Barbacoa: comida entre amigos

Celebraci¨®n gastron¨®mica veraniega por excelencia ¨Ctanto que hasta Georgie Dann le dedic¨® uno de los ¨¦xitos del verano m¨¢s pegadizos de la historia¨C, la barbacoa es una comida de naturaleza colaborativa en cuya preparaci¨®n pueden participar todos los comensales, lo que la hace perfecta para esas fiestas cuyo n¨²mero de asistentes aterroriza incluso a los cocineros m¨¢s lanzados.

Antes de hacerse con una barbacoa es importante consultar las leyes de cada comunidad al respecto y, sobre todo si se hacen en la ciudad, asegurarse de no molestar a los vecinos con humos u olores agresivos. Por seguridad, Emanuele Scalera, director general de Weber Ib¨¦rica, recomienda el uso de barbacoas con tapa. ¡°Su dise?o las hace especialmente seguras, ya que, una vez cerradas, las llamas y chispas que pueden originarse de la cocci¨®n quedan totalmente controladas, minimizando riesgos¡±. A partir de ah¨ª, las variedades que ofrece el mercado son inmensas: desde peque?as barbacoas de mesa ¨Cde carb¨®n, gas o el¨¦ctricas¨C hasta megaestructuras profesionales con capacidad para alimentar a un ej¨¦rcito. Aunque su funci¨®n m¨¢s popular es la de cocinar los alimentos directamente sobre las brasas, Scalera asegura que en la barbacoa tambi¨¦n se pueden preparar ¡°platos espectaculares como el pulpo a la gallega, una deliciosa paella y hasta un pastel de chocolate¡±, entre otros que se pueden encontrar en su reci¨¦n editada Biblia Weber de la barbacoa.

Es el momento de escoger la materia prima. Mariano Najles, propietario de la tienda de alimentaci¨®n y carnicer¨ªa Manjares del Mundo, recomienda ¡°buscar cortes gruesos con grasa ¨Cque le da sabor a la carne¨C y, si es posible, piezas completas. La falda es un trozo que no es especialmente tierno, pero s¨ª muy sabroso, por lo que recomendamos usarlo marin¨¢ndolo la noche anterior con lim¨®n, cerveza o vino¡±. Bruno Miani, fundador de la empresa de carnes a la parrilla CreOl¨¦ BBQ, a?ade a estas propuestas la picanha brasile?a ¨Cel corte equivalente a la tapa de nalga¨C y el chulet¨®n de Galicia.

Para generar la brasa, Scalera aboga por la briqueta de carb¨®n, ¡°ideal para cocinar todos los platos gracias a su elevado poder calor¨ªfico, ya que aguanta hasta cuatro horas de cocci¨®n y puede ser reutilizada una vez apagada¡±. Miani revela uno de sus secretos para aromatizar la carne: conseguir un poco de madera de roble, remojarla en ron y echar varias lascas al fuego y sobre la brasa durante la cocci¨®n. Mientras todav¨ªa hay llama, se pueden asar cebollas y patatas envueltas en papel de plata y empezar a preparar algunas salsas como el tradicional alioli, romesco o una sencilla picada de ajo y perejil con aceite y lim¨®n. Cuando la brasa est¨¦ blanca, es la hora de empezar a poner las carnes y el resto de las verduras, siempre vigilando de cerca porque ¨Csobre todo en el caso de las segundas¨C la l¨ªnea entre ¡°deliciosamente tostado¡± y ¡°carbonizado¡± es muy fina y f¨¢cil de traspasar. El pescado y marisco se hacen muy deprisa, y los preparados como chorizos, morcillas o butifarras, tambi¨¦n ¨Cadem¨¢s de que suelen soltar grasa¨C, as¨ª que es recomendable dejarlos para una segunda tanda. Llegados a este punto, solo falta ali?ar una refrescante ensalada, brindar por la vida y escoger la sombra en la que se har¨¢ la siesta despu¨¦s del banquete.