El valor de una cocina eterna

No cambian. Los tres hermanos Roca y los 70 empleados (45 en la cocina y 25 en la sala) que hacen posible que su restaurante, El Celler de Can Roca, sirva platos inolvidables en Girona, siguen comiendo a diario gracias al buen hacer de su madre en los fogones. La familia Roca la completa el padre, que con 81 a?os abre cada ma?ana a las 6.30 el bar familiar donde los hermanos dieron sus primeros pasos.

No lejos de ese local se encuentra el laureado restaurante. Cuando iniciaron las obras en esta casona, las interioristas Isabel L¨®pez y Sandra Tarruella les aconsejaron llevar luz al comedor agujereando el forjado y plantando un bosque de chopos en el centro. A los hermanos se les atragant¨® la comida. El padre no les digiri¨® la palabra en meses. Pero para Joan este tipo de decisiones generosas ¨Ccambiar espacio para mesas por luz¨C terminan por decidir la suerte de un negocio. Lo explica mientras toma caf¨¦ con Marc O. Eckert, un abogado alem¨¢n que hered¨® la empresa de cocinas de m¨¢xima calidad fundada por su abuelo Martin Bulthaup. La exigencia y la huida de las extravagancias caracterizan a ambos profesionales. Desde una mezcla de cautela y riesgo, ambos han alcanzado la excelencia.

¡°El dise?o es peligroso: te gusta hoy, pero ?qu¨¦ pasar¨¢ ma?ana?¡±, pregunta Eckert. Hace solo cuatro a?os que su t¨ªo Gerd Bulthaup le cedi¨® el testigo de la firma. Desde el primer d¨ªa tuvo claro que no llegaba all¨ª para jugar al corto plazo. ¡°Nuestras cocinas defienden unos valores, una postura en la vida. ?Por qu¨¦ ofrecer 99 tipos de tirador si nosotros sabemos explicar por qu¨¦ el mejor es el ¨²nico que fabricamos?¡±, se pregunta. Est¨¢ convencido de que la ¨¦poca que vivimos diluye el valor de las cosas. Y asegura que su producto trata de protegerlo: ¡°Son lugares para siempre, seguir¨¢n valiendo cuando mis nietos dirijan la compa?¨ªa¡±, dice ¨¦l, padre desde hace dos a?os.

Con todo, a pesar del origen familiar de sus ocupaciones, los reunidos en Girona (cocineros y empresarios) explican que han elegido la profesi¨®n que han querido. Los Roca construyeron su camino hasta la cima. Marc Eckert se la encontr¨® al llegar. Para ¨¦l la excelencia no se alcanza nunca. ¡°Aunque te perciban como el mejor, serlo es subjetivo. Todo var¨ªa en la vida, por eso los valores arraigan. Solo los principios s¨®lidos pasados de generaci¨®n en generaci¨®n sirven de gu¨ªa para adaptarse al futuro¡±.

Una buena cocina convierte una estancia en un lugar. Uno siente que ha llegado a un sitio que seguir¨¢ existiendo con el paso del tiempo¡±

La resistencia a las modas de la que habla Eckert la avalan arquitectos de mucho prestigio a los que su compa?¨ªa ha dicho que no. ¡°No somos una empresa de moda ni hacemos productos de temporada. En las ferias solo presentamos novedades cuando tenemos algo que mejorar. Preferimos la confianza a la sorpresa¡±, explica.

Tambi¨¦n Joan Roca piensa que ¡°la autenticidad como valor supone una reacci¨®n ante el ¡®m¨¢s dif¨ªcil todav¨ªa¡¯ que ha caracterizado cierta gastronom¨ªa¡±. En su carta el cochinillo es inmejorable, lo mismo que la tortilla de camarones, dos platos de siempre reconocibles. E irreconocibles. ¡°Nos importa que lo que decimos con la comida se entienda¡±, cuenta Josep, el mediano de los Roca y sumiller del equipo. ¡°Al final la gente quiere comprender de d¨®nde salen las cosas, quiere ir a un restaurante donde el cocinero est¨¦. Para nosotros poder estar es el lujo, solo aqu¨ª tenemos autenticidad, que es lo que la gente viene a buscar¡±, explica Joan.

?C¨®mo llevar el gusto por la cocina a la vida cotidiana? El mayor de los Roca defiende que ¡°hay dos cocinas: la buena y la mala. La mala est¨¢ hecha por alguien que no tiene ganas de hacerlo. No transmite ning¨²n afecto¡±.

Marc Eckert est¨¢ de acuerdo. Por eso describe el principal atributo del espacio culinario como una atm¨®sfera. No habla de encimeras ni de carpinter¨ªas. Se refiere a espacios capaces de cambiar casas. ¡°Una buena cocina convierte una estancia en un lugar. Uno siente que ha llegado a un sitio que seguir¨¢ existiendo con el paso del tiempo,¡± explica. El alem¨¢n considera que la era de Internet ha resucitado el anhelo de la permanencia.

As¨ª, para Eckert la cocina es un punto donde uno trabaja con las manos, un espacio que se rehace. El dise?ador Otl Aicher estaba convencido de que la mejor decoraci¨®n para esta habitaci¨®n eran los alimentos y Eckert le suma el trasiego de la gente: los que est¨¢n a la faena y sus amigos o familia. Por eso la defiende como un lugar para los cinco sentidos. La ant¨ªtesis de lo exclusivamente funcional. Tambi¨¦n en eso est¨¢n de acuerdo Eckert y los Roca: en que ese cuarto es el alma de la casa.

La vivienda de Joan Roca est¨¢ sobre la cocina del restaurante. Cada tarde, antes de regresar al trabajo, prepara la cena para su familia. Lo ayuda su hija Marina, de 10 a?os. ¡°Lo que hacemos es romperle la monoton¨ªa a una dieta equilibrada, investigar, llevar el mundo a los fogones¡±. Para que la gastronom¨ªa sea un juego, el espacio debe ser c¨®modo y estar integrado. La cocina de Joan es abierta ¡°me gustan las estancias donde pasa la vida¡±. Bajo su casa, en la del restaurante, ciertamente eso ocurre. Hay m¨¢s gente que en el aula de un colegio, pero se respira orden y organizaci¨®n. Nada m¨¢s entrar, un fuego quema todo el d¨ªa le?a de encina para hacer las brasas y una estanter¨ªa se muestra repleta de libros de cocina. El di¨¢logo entre las brasas y las m¨¢quinas define lo que all¨ª se cuece.

Joan pertenece a la generaci¨®n de profesionales que vieron las grandes cocinas de los hoteles en los subterr¨¢neos. Ahora la mesa situada al lado de los fogones es la m¨¢s preciada. Sucedi¨® lo mismo con su profesi¨®n. ¡°Si a tu profesor le dec¨ªas que quer¨ªas ser cocinero ¨¦l dec¨ªa que no, que t¨² sacabas buenas notas¡±. Explica que fue la nouvelle cuisine francesa la que inici¨® el cambio ¡°el cocinero pas¨® a ser el propietario del restaurante. La cocina es su casa, es l¨®gico querer compartir ese espacio¡±. Se trata de eso. A pesar de estar cada vez m¨¢s tecnificadas, las cocinas son amables, abiertas. ¡°El fin no es solo comer sino el camino hacia la comida, la preparaci¨®n, la compa?¨ªa. Hemos vuelto al origen de la casa¡±, explica Eckert, que cuenta que en su empresa no hay una filosof¨ªa del dise?o, ¡°hay una actitud: la pureza convierte los muebles en atemporales y la sensualidad evita la frialdad de las m¨¢quinas¡±. El lujo que defiende Bulthaup es lo contrario al oropel: ¡°Se trata de inspirar a la gente, no de manipularla¡±.

Cocineros y empresario coinciden en que buscan ¡°esencia y no sorpresa. No queremos estar obligados a hacer fuegos artificiales continuamente¡±, afirman. Bulthaup y los Roca son de los mejores y defienden el largo plazo. Est¨¢n de acuerdo en que es la materia prima lo que le da solidez a lo que hacen. ¡°Ha habido un momento en el que se confundi¨® el juego con el producto¡±, dice Eckert, ¡°pero los grandes cocineros y los grandes fabricantes no juegan con lo que define su identidad¡±.

Los retos de los Roca est¨¢n ahora cerca de relacionar gastronom¨ªa con bienestar. ¡°Es un veh¨ªculo para crear conciencia. Ahora que nos escuchan, tenemos la responsabilidad de enviar el mensaje¡±. Pocas cosas m¨¢s sostenibles que una cocina que dura toda una vida. ¡°Los principios gu¨ªan, pero es importante ser abierto¡±, dice Eckert. La madre de los Roca s¨ª parece verlo casi todo. Cuando le preguntaron por qu¨¦ no sub¨ªa el precio del men¨² de su bar respondi¨®: ¡°?Qu¨¦ culpa tienen mis clientes de que mis hijos se hayan hecho famosos?¡±.

A Joan esa fama le incomoda: ¡°Piensas que hay gente que hace cosas important¨ªsimas para la sociedad que no tiene tanto reconocimiento. El bum de la cocina es bonito porque es un lenguaje para unir a la gente¡±, opina. Pero sabe que son las digestiones las que deciden las cosas.