Paco Morales: ¡°Cada d¨ªa imagino que cocino para Abderram¨¢n III en Medina Azahara¡±

Todas las historias del mundo est¨¢n ya contadas en Las mil y una noches, incluso las que todav¨ªa no han ocurrido, asegura el narrador oral H¨¦ctor Uri¨¦n. En la noche 351 de este libro aparece un cuento que relata lo que siglos despu¨¦s le ocurrir¨¢ al chef Paco Morales (C¨®rdoba, 43 a?os). Es la historia de un mercader empobrecido de Bagdad, al que en sus sue?os se le aparece un hombre que le dice que en El Cairo encontrar¨¢ la fortuna. El mercader emprende el viaje y, cuando por fin llega, muerto de cansancio, se refugia a dormir en una mezquita. Esa misma noche unos ladrones asaltan aquella mezquita, y cuando la polic¨ªa acude, solo encuentra ya al pobre mercader que sigue durmiendo. Lo muelen a palos y lo encierran. Cuando le preguntan de d¨®nde viene y a qu¨¦ ha venido, el mercader les cuenta que vino de Bagdad por un sue?o. El polic¨ªa se r¨ªe de ¨¦l, le deja libre, le da unas monedas para que vuelva a su tierra y le aconseja no volver a fiarse de los sue?os: ¨¦l mismo ha tenido varias veces un sue?o absurdo en que un hombre le dice que hay una casa en Bagdad en cuyo jard¨ªn hay un tesoro, y no por eso emprende un peligroso viaje. Al escuchar la descripci¨®n que el polic¨ªa hace del jard¨ªn de esa casa, el mercader entiende que es la suya, y, al volver a Bagdad, encuentra all¨ª un tesoro que le saca de la miseria.

Paco Morales se larg¨® de su C¨®rdoba natal con 18 a?os, no quer¨ªa seguir ayudando a su padre con los pollos asados y las comidas preparadas. Hab¨ªa visto en pantalla a un tal Ferran Adri¨¤ invent¨¢ndose cosas inimaginables, platos de los que nadie le hab¨ªa hablado en la escuela de hosteler¨ªa de C¨®rdoba donde hizo su formaci¨®n profesional. Se despidi¨® del negocio familiar, sin padrinos ni ahorros, y como aquel mercader bagdad¨ª de Las mil y una noches, se fue a perseguir el sue?o que vio en esos v¨ªdeos.

El viaje fue largo, hizo pr¨¢cticas en elBulli, despu¨¦s ocup¨® el cargo de jefe de cocina en Mugaritz y de all¨ª se fue para alcanzar su destino: mont¨® su primer restaurante en un hotel de Madrid. Le fue mal. Mont¨® otro restaurante en un hotel de Valencia donde le dieron inmediatamente una estrella. Se estrell¨®. En ambos restaurantes se com¨ªa bien, pero podr¨ªa discutirse si en Espa?a funciona esa cosa tan de Nueva York, Londres o Par¨ªs de los restaurantes en hoteles.

En cualquier caso, Morales descubre un destino id¨¦ntico al del mercader bagdad¨ª, el sue?o que persegu¨ªa se hab¨ªa concretado en un palo detr¨¢s de otro. Aqu¨ª es donde la historia da el mismo giro que en el cuento ¨¢rabe. Desmoralizado y con una enorme sensaci¨®n de fracaso, Paco Morales siente que tiene que inventar algo y que no puede volverse a equivocar, sabe que en la cocina de vanguardia ya est¨¢ todo el territorio ocupado por chefs medi¨¢ticos, y empieza a buscar a tientas un nuevo concepto en el pasado. Es entonces cuando alguien le presenta en Madrid, donde hace de asesor en la cocina de un gran hotel, a una veterana cocinera que entonces frisa los 70 a?os, y que resulta ser adem¨¢s una erudita historiadora de la gastronom¨ªa: Rosa Tovar. Despu¨¦s de algunas conversaciones con ella, Paco obtiene la revelaci¨®n de que el tesoro que buscaba est¨¢ escondido en el lugar de donde se larg¨® para buscar fortuna, convencido de que jam¨¢s regresar¨ªa.

Ese tesoro enterrado no era otra cosa que el desconocido legado andalus¨ª, que ning¨²n gran chef hasta entonces hab¨ªa reivindicado. Morales se fue a excavarlo entre los restos del viejo bar Memphis, un local que su padre le ofreci¨® en el humilde barrio en que a?os atr¨¢s Morales se quedaba en casa cocinando para el negocio familiar a la edad en que otros ni?os jugaban en las calles.

Resucitar el esplendor de la C¨®rdoba califal en el bar de la esquina de un arrabal de casitas bajas, lejos de cualquier vestigio monumental de la que fue la metr¨®polis m¨¢s rica y poblada de la Europa medieval, es seguramente el empe?o de un loco. El poeta William Blake escribi¨® que ¡°si un loco persiste en su locura, se volver¨¢ sabio¡±, y Morales, que si algo tiene es una tenacidad cerril, se acogi¨® a este aforismo. En el momento en que decidi¨® inspirarse en el pasado de su ciudad para crear algo nuevo, inici¨® una investigaci¨®n para averiguar qu¨¦ cosas podr¨ªan haberse servido en un banquete del a?o 1000. Para ello se apoy¨® en los conocimientos hist¨®ricos de Rosa Tovar, que ocho a?os despu¨¦s de la apertura de Noor tiene 77 a?os y est¨¢ sentada con su bast¨®n disfrutando del ¨²ltimo men¨² de Paco Morales, aquel con el que defiende en cada servicio la codiciada tercera estrella Michelin. Tovar no solo le dijo lo que podr¨ªa haber en ese banquete milenario, sino, sobre todo, lo que jam¨¢s podr¨ªa haber.

¡ªMe acuerdo de cuando ibas a abrir y lo primero que me dijiste fue: ¡°Les voy a dar a mis clientes para entrar un t¨¦¡±. Y yo te dije que no, entonces no hab¨ªa t¨¦.

El pobre Paco, desolado:

¡ª?Ostras! No me jodas, que tengo preparado el t¨¦.

Paco Morales recuerda sus inicios con cierta angustia. Ce?irse a la historia era una apuesta arriesgada. En la C¨®rdoba donde ¨¦l se miraba para crear el primer men¨² de Noor no hab¨ªa t¨¦ y, peor a¨²n, tampoco hab¨ªa cacao, ni pimientos, ni patatas ni tomate, y el cerdo estaba prohibido. Las carencias a las que escogi¨® someterse para innovar eran muy severas para un paladar de nuestra ¨¦poca.

¡°Al final lo resolvi¨® dando un refresco de agua con vinagre que era espectacular¡±, recuerda Rosa Tovar, que en los comienzos de Noor no dejaba de desbordar al cocinero con apuntes de oscuros textos ¨¢rabes que demostraban que el hojaldre, la ratatouille, la muselina o los escabeches llegaron a las cocinas europeas a trav¨¦s de al-?ndalus. Poco queda de las recetas de aquella ¨¦poca, aclara Tovar, pero se pueden inferir las t¨¦cnicas, se conocen muchos ingredientes, y para una mente como la de Paco Morales, ella tiene claro que eso de las recetas importa poco: lo nuevo a veces surge cuando uno mira a ese pasado que est¨¢ ya m¨¢s all¨¢ del alcance de la memoria y aplica la imaginaci¨®n para resucitar aquello que su esp¨ªritu nos inspira.

A la hora de pensar el repertorio de Noor, Morales ha sido fiel a la m¨¢xima de los artistas que han hecho grandes hallazgos: imponerse con disciplina unas limitaciones, acotar el terreno de juego y descubrir las posibilidades insospechadas que aparecen cuando uno renuncia a lo obvio.

El ejemplo m¨¢s elocuente de las soluciones que este chef ha hallado para suplir una gran ausencia de las despensas precolombinas, la del cacao, es el de la recuperaci¨®n del algarrobo. Esta vaina arb¨®rea hoy despreciada en la cocina, que hallamos tirada en el suelo de cualquier paisaje mediterr¨¢neo, le sirve para hacer tartas oscuras y amargas, con un punto cafetero, que pocos comensales hoy podr¨ªan diferenciar del chocolate. Faltando de todo, el cocinero cordob¨¦s consigue que no falte de nada.

¡°Yo vengo cada d¨ªa a trabajar diciendo: tengo la responsabilidad de los cocineros de la corte. A m¨ª eso me pone muy cachondo. ?Qu¨¦ me imagino yo aqu¨ª siempre? Que cocino para Abderram¨¢n III, en Medina Azahara, y que un d¨ªa viene un m¨²sico; otro, un escritor, o un viajero de tierras lejanas¡±, dice.

La mayor¨ªa de los comensales son viajeros que visitan la ciudad y que acuden a Noor bajo el influjo de su visita a la mezquita de C¨®rdoba

Morales ha introducido los rituales propios de esa corte, siguiendo las ense?anzas de Rosa Tovar, y de manera muy sobria y con pocas palabras trasladan a los comensales a una liturgia: el agua de azahar con la que se lavan las manos en la puerta, que aviva ya el olfato, la caja met¨¢lica en que un camarero por cada comensal entrega la servilleta.

Esta fantas¨ªa palaciega con la que Paco Morales acude a su peque?o restaurante es necesaria para sobrevivir al d¨ªa a d¨ªa de un tres estrellas. Hay que entender que en un restaurante de esta sofisticaci¨®n el men¨² es innegociablemente r¨ªgido, cada plato se mantiene perfecto e invariable durante una temporada para luego desaparecer de la carta en la siguiente. Durante esos meses, el equipo entero debe componer cada d¨ªa el mismo plato que se hizo ayer y que se har¨¢ ma?ana con una precisi¨®n de relojero. Esta monoton¨ªa exige adem¨¢s una concentraci¨®n absoluta. Impresiona el silencio tan solemne de esta cocina, que est¨¢ abierta a la sala y termina pasando inadvertida. Lo ¨²nico que en Noor cambia d¨ªa a d¨ªa son los comensales, casi siempre viajeros que visitan la corte y vienen ya bajo los efectos espirituales de una visita previa a la mezquita. En cierto sentido es exactamente lo contrario a un restaurante de men¨², donde cada d¨ªa se come lo que haya, las comandas se chillan y los parroquianos, que son siempre los mismos, tienen una familiaridad con los camareros, que entran y salen de sus conversaciones sobre los titulares del d¨ªa.

Sobrevivir a la monoton¨ªa de la rutina perfeccionista de Noor es dif¨ªcil, cuenta Paola Gualandi, jefa de cocina y mano derecha de Paco Morales: ¡°A veces llegas aqu¨ª y dices, ?otra vez tengo que empezar? Para nosotros a veces resulta casi cansino, es muy repetitivo, pero la emoci¨®n que ves en el cliente al final de su comida y la manera de darte las gracias te quitan esa sensaci¨®n¡±.

Las razones para mantener la ilusi¨®n cada d¨ªa son muy concretas, y vienen en forma de recuerdos. Gualandi no olvida a una pareja de vecinos del barrio que pasaban a menudo por delante de Noor, un establecimiento que sigue esa tradici¨®n tan ¨¢rabe de ocultar a los de fuera lo que ocurre dentro de la casa, donde no hay ventanas, sino la luz cenital que viene del cielo. Ambos mor¨ªan de curiosidad por saber lo que all¨ª ocurr¨ªa, y ahorraron largo tiempo para poder permitirse el capricho de desvelar lo que Noor escond¨ªa. Cuando les contaron el esfuerzo que hab¨ªan hecho, la jefa de cocina entendi¨® la inmensa responsabilidad que tienen cada d¨ªa de cumplir con esas expectativas.

Gualandi y Morales, que jam¨¢s se ausentan un d¨ªa, se asoman con discreci¨®n a la sala durante todo el servicio para mirar las caras de los comensales, y leer en sus expresiones el placer y la sorpresa seg¨²n se suceden esos pasos coloridos que da pena romper con la cuchara, en los que conviven elementos fr¨ªos y calientes, de varias texturas, en un dif¨ªcil equilibrio. Tratan de evaluar la satisfacci¨®n del cliente en cada gesto que captan. Cualquier fallo que el chef percibe, real o imaginado, le sume en la desesperaci¨®n. ?l dice que est¨¢ aprendiendo a superar este rasgo de car¨¢cter, pero cabe sospechar que relajar su obsesi¨®n por la perfecci¨®n sea quiz¨¢s para ¨¦l una tarea m¨¢s dif¨ªcil que haber conseguido la tercera estrella. Su restaurante es el reflejo luminoso de esa personalidad obsesiva.

Cuando el fot¨®grafo Joseph Fox se dispone a fotografiar uno de los platos m¨¢s emblem¨¢ticos, el karim de s¨¦samo, escoge aquel que ha llegado con una grieta en el helado. Paco Morales, a cuya mirada nada escapa, frunce el ce?o molesto y le pide que no saque precisamente ese: tiene una imperfecci¨®n y refleja mal su trabajo. Joseph le contesta que ha escogido ese precisamente porque tiene una imperfecci¨®n, y como fot¨®grafo, lo que refleja bien su trabajo es retratar la singularidad, que muchas veces se manifiesta en una imperfecci¨®n. El choque entre ambas visiones fue inevitable, pero hay que entender la fidelidad de este cocinero a su ideal, que es el del arte isl¨¢mico, donde los patrones sim¨¦tricos que conforman la decoraci¨®n de las mezquitas y palacios, de la cer¨¢mica o los tapices, son una expresi¨®n de un dios inteligente que insin¨²a el orden del universo a trav¨¦s de la belleza de la matem¨¢tica. Cada plato de Noor observa con devoci¨®n las leyes de esa est¨¦tica matem¨¢tica de al-?ndalus, y por eso dejar pasar una incorrecci¨®n es un pecado que Paco Morales no est¨¢ dispuesto a permitir. Tiene la responsabilidad del cocinero de la corte.