Rula de Avil¨¦s ?qu¨¦ pescados est¨¢n en temporada?
Isaac Loya, en su papel de anfitri¨®n y cocinero del Balneario se hab¨ªa comprometido a tratar los lomos de manera muy sencilla. Al horno o a la plancha con tiempos de cocci¨®n brev¨ªsimos, sin otro aderezo que un toque de sal y unas gotas de aceite de oliva.Huelga decir que la prueba fue una lecci¨®n de humildad como sucede en estos casos. Ram¨®n ?lvarez, gerente de la rula, nos desvel¨® detalles de los artes de pesca empleados. Solo cuando hab¨ªamos terminado cada porci¨®n Loya nos comentaba el tipo de pescado degustado. Algunos ¨C la mayor¨ªa ¨C los identificamos f¨¢cilmente. Otros generaron apasionados debates.
Merluza. Sobre el plato dos lomos en apariencia id¨¦nticos cocinados 4 minutos a 120? C y 3 minutos a 170?C. Uno de anzuelo y el otro de volanta, aparejo de mallas distinto del arrastre. Para nuestra sorpresa no fuimos capaces de encontrar diferencias. Mejor la textura de la merluza de pincho, estar¨ªa bueno. Menos tersa la de volanta. El sabor, repito, id¨¦ntico.
Chicharro Se hab¨ªa cocinado 2 minutos a 120?C y 1minuto a 160?C Sabor espl¨¦ndido, jugoso, yodado. La piel reforzaba sus cualidades.
Lenguado Insulso, falto de sabor y de grasa. Loya le hab¨ªa a?adido m¨¢s sal para compensar su insipidez. Concluimos que la pieza no se hab¨ªa recuperado a¨²n de la freza. Nos present¨® un trozo sin piel que por su apariencia pod¨ªa recordar el pez San Mart¨ªn o San Pedro. En el horno, 3 minutos a 120? C y 1 minuto a 160? C.
Pix¨ªn (rape) Durante la visita a la rula su gerente nos mostr¨® rapes de barriga negra (¡°lophius ludegasa¡± de telilla interior negra) y de barriga blanca (¡°lophius piscatorius¡± con telilla interior clara) apodados en Asturias aguarones y en Galicia meonas, de menor calidad por el agua que desprenden al cocinarlos. Insisti¨® en que, a veces, la regla no se cumple e incluso existen aguarones, malos rapes, de barriga negra. Entre ambos las diferencias de textura y sabor son considerables. El nuestro, uno de los buenos, se hab¨ªa cocinado 10 minutos a 170?C. Paladar fino aunque le sobraban un par de minutos.
Salmonete Dos lomos id¨¦nticos que nos desorientaron por completo, uno de roca y otro de malla (arte de rascos). Nadie en la mesa se puso de acuerdo, las preferencias se dividieron. La piel de los ejemplares de roca se hab¨ªa aclarado por efecto del calor. Se cocinaron 3 minutos a 120?C y 1minuto a 160?C. Empate t¨¦cnico. Desconcierto.
Besugo Aspecto espl¨¦ndido pero en la boca un desastre. Carne fl¨¢ccida. La pieza no se hab¨ªa recuperado del desove. ¡°Los besugos comienzan a mejorar despu¨¦s del verano¡±, volvi¨® a comentar Eufrasio. Se hab¨ªa cocinado 5 minutos a 160 ?C
Bonito (lomo y ventresca) Dos porciones que pasaron por la plancha. Puntos de cocci¨®n impecables. Convinimos que a la especie le faltan 15 d¨ªas para estar en plena temporada.
Concluimos la cata comentando lo importante que resulta para los cocineros profesionales comprar especies en estado de gracia. Qued¨® claro que algunos pescados denominados ¡°blancos¡± atraviesan un mal momento desde el momento del desove en primavera hasta avanzado el verano. Y nos pusimos pronto de acuerdo en que algunos ¡°azules¡± de temporada ef¨ªmera (sardinas, bonito) no alcanzar¨¢n su mejor momento hasta mediados de julio.
?Con piel o sin piel? Otro debate. Para m¨ª las pieles de ciertas especies (sardinas, jureles, merluza, salmonetes) aportan sabor. En otros casos (bonito, at¨²n, rape) resultan incomestibles. All¨¢ cada uno con sus preferencias.
El mayor desconcierto surgi¨® cuando ?lvarez, gerente de la rula, reputado experto, afirm¨® que en ciertos casos el arrastre o las artes de malla benefician el sabor de algunas especies, que pierden sangre y resultan m¨¢s finas. Las dos porciones de merluza y de salmonete nos hab¨ªan dejado pensativos. En otras palabras que, seg¨²n ?lvarez, los artes de pesca influyen pero que el pincho no siempre es mejor que el arrastre. Un motivo de enormes controversias.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
