Diverxo, la vanguardia del infierno

Todos los a?os consigo reservar en Diverxo. Lo que nunca hab¨ªa hecho era sumergirme en sus fogones como un cocinero m¨¢s del equipo. Y como quer¨ªa vivir la experiencia antes de que se produzca el traslado al hotel NHEurobuilding, previsto para dentro de diez d¨ªas, David me cedi¨® un rinc¨®n donde ayer pas¨¦ dos horas agazapado, observando y tomando fotograf¨ªas. La mayor¨ªa mediocres, imposible otra cosa.

Doy por sentado que lo de Mu?oz es casi un milagro. Lograr tres estrellas en cinco a?os en el local de la calle Pensamiento, sin medios econ¨®micos, a costa de llevar al l¨ªmite la creatividad y sus horas de trabajo, es muy dif¨ªcil. Ahora, despu¨¦s del espect¨¢culo que acabo de presenciar lo que me resulta incomprensible es c¨®mo coordina a su equipo en condiciones tan adversas.

En un espacio inveros¨ªmil de 35 metros cuadrados, atiborrado de utensilios, 16 j¨®venes cocineros, incluido David, rematan platos de alt¨ªsima cocina para 25 comensales bajo el efecto de temperaturas que se aproximan a los 40?C. He visto de cerca muchas cocinas profesionales pero la vor¨¢gine de DiverXOen ninguna.

Comenzaba el servicio y sal¨ª a beber agua. Al cruzarme con Manuel Villalba, brazo derecho de David, me solt¨® con guasa ¡°Hoy tenemos tela, todas las mesas han pedido el men¨² largo¡± El tel¨¦fono sonaba y la telefonista respond¨ªa: ¡°No abrimos los domingos, estamos completos hasta el 31 de julio. El men¨² de 7 platos son 115 euros y el largo de 11 platos 170 euros. Le puedo poner en lista de espera pero tenemos las agendas cerradas.¡±

En la cocina el ritmo prosegu¨ªa desbocado. Los cocineros, igual que bailarines, zigzagueaban entre ellos mismos con desplazamientos de v¨¦rtigo. Esto es el camarote de los hermanos Marx en versi¨®n culinaria, pens¨¦ en varios momentos. El espect¨¢culo, desasosegante, discurr¨ªa en medio de un silencio relativo. Ninguna voz, solo el ruido de los cacharros, el crepitar de la plancha, el chorro de gas del wok o el chisporroteo de una freidora humeante. Mientras tanto, ascend¨ªa el calor en el infierno. ¡°Esp¨¦rate a las tres de la tarde, la temperatura subir¨¢ 10?C a partir de ahora¡±, me solt¨® Mu?oz de pasada.

¡°?Est¨¢ servido el sab¨² sab¨²?¡±, pregunt¨® David aceleradamente. ¡°Vamoos¡­¡± Fuera, en el vest¨ªbulo varios cocineros remataban los primeros lienzos fr¨ªos. Dentro el escenario se desquiciaba.

Seis molletes para la una, centolla, centolla¡­ O¨ªdo, respond¨ªa alguien ¡°No quiero o¨ªr a nadie, silencio, silencio¡­ ¡± soltaba David con gesto adusto. Los cruces verbales eran constantes. ?Quisquillas ?, las tengo¡­ Un plato peque?o por favor, canario¡­ Voy, voy¡­ Esp¨¢rragos a la mesa de pase¡­ Voy, voy¡­ Sale centollo mesa ocho. R¨¢pido dos cocochas, va¡­

¡°No quiero o¨ªr nada, aqu¨ª hay mucho ruido¡­¡± insist¨ªa David. ¡°Silencio, no oigo a Manuel. Holandesa para cuatro¡± O¨ªdo chef, voy, voy. No han salido los cangrejos de la dos. Est¨¢n para salir. Las seis gambas al pase. Aguanta, aguanta est¨¢n con las palomitas¡­ Voy, voy, quemo¡­

David emplataba, organizaba comandas, corr¨ªa a saltear en el wok y a¨²n ten¨ªa tiempo de irrumpir en la sala antes de volver a la cocina a repartir ca?a.

Al cabo de una hora sal¨ª del frente de guerra agotado. Necesitaba beber agua y descansar cinco minutos. Eran las 15,15h cuando se me acerc¨® el sumiller Javi Arroyo: ¡°Toma aire y respira que han llegado dos mesas m¨¢s y va a ser tremendo. Somos 35 empleados para atender a 25 comensales. La media de edad de nuestra gente ronda los 25 a?os. Nunca doblamos mesas¡±.

Volv¨ª al fragor de la batalla. Me agazap¨¦ y segu¨ª con ganas de meterme en el ajo."Cuatro pichones para la 6, sigue lenguado¡­ Vamoos ese puto mollete¡­ Me falta la cinta de los esp¨¢rragos¡­", solt¨® Mu?oz en¨¦rgicamente.

A las cuatro de la tarde la primera mesa se dispon¨ªa a tomar el postre. Penetr¨¦ en el cuarto fr¨ªo y me encontr¨¦ con el joven equipo de pasteleros. ?Qu¨¦ contraste de temperaturas?

Hab¨ªan transcurrido dos horas y media desde que llegu¨¦ a DiverXO. Me desped¨ª de lejos y sal¨ª medio atolondrado. En el nuevo restaurante, a punto de inaugurarse, con mucho m¨¢s espacio nada ser¨¢ como ahora. Hace falta un talento descomunal y una voluntad de hierro para, en condiciones extremas, haber convertido al actual DiverXOen uno de los mejores restaurantes del mundo.

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