DiverXO, la ¨²ltima cena

Faltan pocas horas y escasos d¨ªas para que Diverxotraslade su sede al hotel NH Eurobuilding. Nada nuevo, una mudanza anunciada. Antes de que el local de la calle Pensamiento cerrase sus puertas, donde David Mu?oz ha igualado la haza?a que consigui¨® Alain Ducasse en su momento, tres estrellas en cinco a?os, yo quer¨ªa probar su men¨² de despedida. Como soy incapaz de tomar demasiados platos seguidos le ped¨ª que me permitiera fraccionar la degustaci¨®n en dos visitas. Las fotograf¨ªas que siguen, tomadas a pie de mesa, no son m¨¢s que secuencias parciales de los platos-lienzo que desfilan por su sala.

Se reconozca o no, DiverXO ha desarbolado los paradigmas de la vanguardia. El cocinero de la cresta, como se le empieza a conocer en Europa, suscita admiraci¨®n entre sus compa?eros y ha provocado un flechazo en Michael Ellis, director mundial de la gu¨ªas Michelin quien a finales de febrero pasado, con ocasi¨®n de la presentaci¨®n de la edici¨®n Francia 2014, solicit¨® a David que dirigiera unas palabras al auditorio en nombre de los siete nuevos triestrellados del mundo entero.

Las recetas de Mu?oz inciden en el paladar desde todos los ¨¢ngulos. Sus composiciones est¨¢n repletas de audacia, osad¨ªa, descaro, desparpajo, coherencia, intuici¨®n y t¨¦cnica. En sus lienzos se superponen las notas yodadas, dulces, punzantes y agripicantes. Y tambi¨¦n los dejes de la combusti¨®n en wok, junto a los fondos ahumados y afrutados picantes. Su comida restalla en la boca o desconcierta con texturas suaves. Pero, sobre todo, resulta endemoniadamente buena y no se parece a ninguna otra. Y como Mu?oz posee una facultad portentosa para combinar sabores, sobre la base de la despensa espa?ola a?ade recuerdos de Asia y Latinoam¨¦rica con escalas en Jap¨®n, Tailandia, Corea, China, M¨¦xico, Per¨² o Europa. Se trata de un depredador del gusto con la precisi¨®n de un constructor de relojes.

Mu?oz ha revolucionado los ritmos y el estilo de la sala propio de los tres estrellas. Ahora, en su futuro local anuncia cambios dr¨¢sticos en lo relativo al servicio del vino, lastrado, seg¨²n ¨¦l, por rigideces decimon¨®nicas.

Se trata de un profesional que crea tendencia pero al que es muy dif¨ªcil emular porque todo su I+D equivale a una olla a presi¨®n que bulle en su cabeza. A Mu?oz se le puede aplicar una de las frases de ?ngel Le¨®n, ¡°Solo los peces muertos se dejan llevar por la corriente¡±. ?Suerte ?