Fernando del Cerro, la otra cara de la revolucion verde
Fernando del Cerro lleva algunos a?os realizando aportaciones in¨¦ditas a la alta cocina vegetal. Rechaza el agua como medio de cocci¨®n de las verduras y en su lugar utiliza grasas, vegetales o animales, para confitar o saltear. ¡°Las hortalizas no reciben ning¨²n aporte s¨¢pido del agua, al contrario, se lavan en ese medio neutro¡±, afirma. Fiel a sus principios ha creado platos magn¨ªficos sobre la base de armon¨ªas ensayadas.
Ayer, despu¨¦s de un gran almuerzo en Casa Jos¨¦ ,en Aranjuez, en el que disfrutamos con algunos platos de campanillas, le pregunt¨¦ qu¨¦ grasas utiliza para cada verdura. En pocos segundos me solt¨® una retah¨ªla que para cualquier cocinero vale su peso en oro. ¡°Antes las alcachofas las confitaba en aceite de aguacate, ahora lo hago con manteca de cacao; los esp¨¢rragos verdes los salteo con aceite de oliva y los blancos en aceite de regaliz (paloduz marinado en aceite de lino); las acelgas con grasa del tu¨¦tano; los tomates con grasa de sardinas; el repollo con aceite de aguacate o avellana; el pepino con manteca de cacao o grasa de pato; la lombarda con grasa de foie gras y las jud¨ªas verdes con aceite de las cabezas de carabineros (cabezas confitadas en aceite de oliva). Al calabac¨ªn le aplico aceite de almendras; a las berenjenas grasa de queso de oveja fundido; a la calabaza y a la coliflor manteca de coco; a la remolacha grasa de buey y al br¨¦col aceite de chufas¡±.
A juzgar por el nivel de su ¨²ltimo men¨² doy fe que no dice ni media tonter¨ªa.
No contento con estas armon¨ªas Del Cerro, que defiende a ultranza la alta cocina verde, acaba de dar un paso adelante al convertir determinados tub¨¦rculos en el ingrediente estrella de platos tradicionales. Ayer prob¨¦ un civet sin carne y un pil pil sin pescado, elaborados ambos con dos tub¨¦rculos, aguaturma (topinambur) y nabo tratados de manera muy especial. Las aguaturmas las confita primero en grasa de pato, luego las saltea en grasa de foie gras con avellanas y, finalmente, les a?ade un majado con los higaditos de un ave de caza, adem¨¢s de su propia sangre. El plato emula un civet vegetal, r¨²stico, de gusto intenso con una textura muy especial.
No menos interesante me result¨® el tomate inflado con grasa de sardinas. Utiliza un tomate a medio secar que marea en la sart¨¦n con movimientos circulares hasta que crece de volumen por efecto de una liviana grasilla de sardinas. Algo excepcional. Por la est¨¦tica y los conceptos que presiden sus nuevos platos, de un minimalismo riguroso, me recuerda el estilo de ?ngel Le¨®n, con miradas a la huerta en lugar del mar.
Fernando no es ning¨²n talib¨¢n de lo verde y, por supuesto, en su carta tambi¨¦n figuran carnes y pescados. Sus trabajos tan solo se suman a esa corriente verde en la que militan desde hace tiempo Andoni Aduriz, Rodrigo de la Calle, Josean Alija, Miguel ?ngel de la Cruz, Javier Olleros, Eneko Atxa y algunos m¨¢s. Fuera de Espa?a en la memoria colectiva el siempre inefable Michel Bras, Alain Passard, Ren¨¦ Redzepi, algunos otros cocineros n¨®rdicos, adem¨¢s de mexicanos de mucha altura como Jorge Vallejo (Quintonil), Edgar Nu?ez (Sud 777) y Arturo Fern¨¢ndez (Ra¨ªz). Hitos sonados de esa cocina vegetal a la que se le vaticina un futuro a¨²n por descubrir. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
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