¡°Puedes tener m¨¢s poder de convicci¨®n como cocinero que como pol¨ªtico¡±

Gast¨®n Acurio es un pol¨ªtico detr¨¢s de un delantal, una prenda que en Per¨² despierta el entusiasmo, la confianza y el respeto que no tiene su clase pol¨ªtica. Es un chef y empresario gastron¨®mico que ubic¨® a su pa¨ªs en el mapa mundial de la gastronom¨ªa y a quien en los ¨²ltimos meses se se?ala como posible candidato a la presidencia de Per¨², decisi¨®n que ¨¦l ha negado una y otra vez, pero que no descarta definitivamente. Su padre, un respetado exministro y senador de un partido conservador, a quien le encanta la idea de que su hijo sea presidente, lo envi¨® a estudiar Derecho a Madrid, pero ¨¦l, en secreto, acab¨® estudiando cocina. Cuando era estudiante en Le Cordon Bleu de Par¨ªs, conocer¨ªa a la alemana Astrid Gutsche, su esposa, una cocinera dulce y guerrera con quien hoy tiene dos hijas, y ambos son los fundadores y propietarios de Astrid & Gast¨®n, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo y el n¨²mero uno de Am¨¦rica Latina en las listas de San Pellegrino. Hoy cualquier declaraci¨®n p¨²blica de Gast¨®n Acurio origina una discusi¨®n entre su mill¨®n de fans por Facebook y sus 750.000 seguidores por Twitter. A pesar de tener m¨¢s de 40 restaurantes repartidos en 12 pa¨ªses, su futuro est¨¢ cada vez m¨¢s lejos de las ollas y m¨¢s cerca de viajes por Per¨² en busca de nuevos h¨¦roes. El pol¨ªtico detr¨¢s del delantal se lo desata. Tiene que honrar una deuda con su padre.

Al parecer es usted el ¨²nico cocinero del mundo que tiene guardaespaldas. ?Por qu¨¦? Quiz¨¢ he tomado m¨¢s riesgos de los que deb¨ª. El otro d¨ªa, unos bandidos pusieron dinamita en la ventana de un restaurante que reci¨¦n llega a Per¨² desde Argentina, con intenci¨®n de extorsionarlos. Suponiendo que pod¨ªan entrar en un territorio con prometedoras ganancias en el terreno de la extorsi¨®n ¨Csimilar al de la construcci¨®n, donde muchos sucumbieron al miedo¨C, se empezaron a pagar cupos a bandas de extorsionadores. Nuestra industria gastron¨®mica es muy s¨®lida y trabaja muy unida. Sabiendo que iba a salir en las noticias, publiqu¨¦ un anuncio en mis cuentas de Facebook y de Twitter: ¡°M¨¦tanse conmigo para que vean lo que les va a pasar¡±. Empec¨¦ a recibir mensajes de ¡°Ten cuidado¡±. Cosas como esas me han ido pasando en el camino: compa?¨ªas que se sent¨ªan muy afectadas ante nuestra defensa de la agricultura org¨¢nica, o cuando logramos comprometer a la gente para que no comiera camarones en veda. La polic¨ªa me advirti¨®: ¡°T¨² a veces te declaras en posiciones muy firmes en donde hay intereses¡±. Si le sumas lo que significa estar en la televisi¨®n, llegas a tener situaciones similares a las de cualquier persona p¨²blica ¨Cun d¨ªa, por ejemplo, un obsesionado apareci¨® con un cuchillo porque no le sali¨® una receta que di¨C. Hay muchas personas que dependen de mi trabajo y mejor tomar algunas precauciones. No es por miedo, es por precauci¨®n. Si fuera temor, no dir¨ªa nada y no me meter¨ªa en cosas en las que hay peligros, como he demostrado a lo largo de mi vida cuando creo en algo que hay que defender.

?Qu¨¦ ha aprendido de su guardaespaldas? Me ense?a sobre todo a estar alerta y lo aplico en el resto de mi vida: estoy alerta todo el tiempo. Alerta no s¨®lo a lo que sale en las noticias y a lo que sucede a mi alrededor. Alerta a las cosas que dices. Ser consciente, para bien o para mal, de la influencia que tienen tus palabras. Ser consciente de que el movimiento que hagas tiene una consecuencia. Entonces trato de usar ese movimiento tambi¨¦n de una forma conciliadora, trato de tender puentes. Lo he aprendido en el camino: antes era mucho m¨¢s radical en mis posiciones frente a lo que me molestaba. En los temas de racismo era irascible, y publicaba lo que pensaba antes de tomarme el tiempo para reflexionar.

Ha contribuido a hacer de la cocina una herramienta pol¨ªtica de superaci¨®n y autoestima, un fen¨®meno de masas que en Per¨² ha ido construyendo una identidad entusiasta frente a una baja autoestima hist¨®rica, pero sobre todo frente a la diaria bancarrota moral de la clase pol¨ªtica en Per¨². Sin embargo, la necesidad de defender lo propio ha cobrado por ratos un fanatismo alarmante. Por ejemplo, si alguien habla mal de la cocina peruana, es candidato al linchamiento en las redes sociales. Es cierto que varios restaurantes peruanos est¨¢n en los primeros lugares del ¡®ranking¡¯ mundial y latinoamericano de San Pellegrino, y que el World Travel Award calific¨® por segundo a?o consecutivo a Per¨² como el mejor destino culinario del mundo. ?Pero no es apelar al amor a la patria una receta que ya tiene un exceso de sal? S¨ª y no. Siempre hay que leer en qu¨¦ momento est¨¢s. La recuperaci¨®n del orgullo ya se dio y suena como a reiterativo. Los que dise?an campa?as de marketing est¨¢n repitiendo algo que ya sucedi¨®. En Per¨² hemos recuperado una autoestima que estaba bastante deca¨ªda y que ya forma parte de nuestro ADN. ?D¨®nde lo notas? En los j¨®venes. Ellos crecieron con esta recuperaci¨®n de la autoestima y cuando llegan a los 14 a?os no entienden por qu¨¦ alguien habla de esto, porque para ellos es normal sentirse orgullosos de su pa¨ªs. Ahora lo que toca hacer es demostrarlo en la cancha. ¡°Ah. ?Te crees importante? Mu¨¦strame tus proyectos importantes como pa¨ªs, como sociedad. Mu¨¦strame tus logros, tus batallas ganadas, tus acciones que est¨¦n inspirando al mundo en la arquitectura, la ciencia, las artes, la industria, el comercio, los derechos humanos, la pol¨ªtica¡±. Jam¨¢s he dicho que la gastronom¨ªa peruana sea la mejor, pero s¨ª hablo todo el tiempo de poner en valor nuestros productos, poner en valor nuestra cultura y de contagiar a la gente que venga a Per¨². Es mi trabajo. Soy un cocinero peruano que trata de que su cocina sea conocida en el resto del mundo. De alguna manera empezamos a aparecer en todas partes. Esto ha generado un v¨ªnculo importante entre el consumidor y el agente, que se traduce en cierto poder. El otro d¨ªa estaba conversando con un grupo de gente y un se?or del mundo de las letras dijo que, gracias a la cocina, Per¨² hab¨ªa recuperado su posici¨®n en el mundo. Yo me tuve que parar a decirle que estaba equivocado, cuando esperaba que tal vez yo dijera que ten¨ªa raz¨®n. Decir eso es hacer da?o a un movimiento que s¨®lo est¨¢ haciendo su trabajo. Si a alguien no le gusta el pisco sour y es peruano, ?cu¨¢l ser¨ªa el argumento que podr¨ªa utilizar para cuestionar a esa persona? Es un tema de libertad. Tenemos la obligaci¨®n de que cada vez que a alguien no le guste nuestra cocina, lo defendamos m¨¢s que a alguien que le gusta, porque se trata de defender la libertad. Los cocineros somos defensores de la libertad.

Usted creci¨® acompa?ando a su padre a reuniones donde fue testigo de c¨®mo se negociaba la pol¨ªtica. ?Qu¨¦ entendi¨® de ella desde ni?o? Lo que he aprendido es lo que hago ahora: hacer m¨¢s pol¨ªtica desde mi actividad sin entrar al mundo pol¨ªtico. Cuando quise ser cocinero, me miraron como alguien que renunciaba a todos los ideales pol¨ªticos que me hab¨ªan inculcado en mi casa. Como cocinero he demostrado todo lo contrario: que todos esos ideales pueden pasar a la acci¨®n de manera m¨¢s efectiva desde la trinchera profesional, y que no solamente puedes hacer cosas, sino que puedes tener mucho m¨¢s poder de convicci¨®n como cocinero que como pol¨ªtico.

Perfil

Gast¨®n Acurio (Lima, 1967) es uno de los chefs m¨¢s destacados de Latinoam¨¦rica y el hombre que ha globalizado la cocina de su pa¨ªs, Per¨². Su padre, el pol¨ªtico conservador Gast¨®n Acurio Velarde, quiso que siguiera sus pasos y de joven lo envi¨® a cursar Derecho en Madrid, pero el chico acab¨® estudiando en la prestigiosa escuela de gastronom¨ªa Le Cordon Bleu (Par¨ªs). Junto a su mujer, Astrid Gutsche, a la que conoci¨® en Europa, abri¨® en 1994 Astrid & Gast¨®n, elegido en 2013 como el mejor restaurante latinoamericano en la lista que elabora anualmente San Pellegrino (en 2014 ha ca¨ªdo al tercer puesto). Gran promotor de los fogones peruanos, su imperio culinario trasciende fronteras: lleva abiertos m¨¢s de 40 restaurantes en 12 pa¨ªses.

Es usted un cocinero que ya no cocina, y se ha vuelto un ide¨®logo del asunto. No hay otro cocinero c¨¦lebre que a su edad haya delegado todo en manos de otros jefes de fogones, absolutamente todos sus negocios. Su padre le ense?¨® a ser un pol¨ªtico en el sentido esencial y anticuado de poner sus propios intereses por debajo de los de la comunidad. ?C¨®mo entender esta contradicci¨®n de cocinero de trinchera? ?No le incomoda pensar m¨¢s como un hombre que se est¨¢ yendo a la guerra que simplemente como un profesional de los fogones y empresario famoso y millonario? No. Son las circunstancias que me toca vivir. En esencia, mi vida no ha cambiado en lo m¨¢s m¨ªnimo desde que ten¨ªa un restaurante hasta hoy. Ahora parece que tengo m¨¢s deudas, m¨¢s responsabilidades, m¨¢s compromisos personales. Sin embargo, desde el momento en que decido emprender cosas en mi vida, eso viene con un paquete: cuando elijo abrir un restaurante en Chile, decido hacerlo bien. Si me va bien, hay una posibilidad de que empiecen a aparecer otras oportunidades en otros pa¨ªses tambi¨¦n, y ah¨ª hay una decisi¨®n de internacionalizar mi trabajo. Si opto por entrar en televisi¨®n es para hacer lo que yo so?aba hacer en ese medio, Aventura culinaria, donde muestro los restaurantes de otras personas. Te das cuenta de que empiezas a generar una comunidad basada en la confianza, en el respeto, en el agradecimiento, y eso te va llevando a darte cuenta de que se pueden hacer cosas m¨¢s importantes que se convierten en comunidades llamadas cocinas peruanas, donde todos trabajamos en equipo y nos ayudamos mutuamente. As¨ª decido ir al campo y descubro a los productores, y que eso est¨¢ enlazado con lo que mi padre me ense?¨® de ni?o. Al final, todo va creciendo por tus propias decisiones. Te alejan del proyecto inicial, del peque?o restaurante con tu esposa, de tu casa en la tarde, de regresar caminando al restaurante en la noche y de conocer a tus clientes con nombre y apellido. Pero te lleva a otras circunstancias, y mal har¨ªa en quejarme por una posici¨®n que me recuerda lo que me ense?aron desde ni?o: asumir responsabilidades agradeciendo las oportunidades que me dio la vida. ?C¨®mo podr¨ªa yo quejarme si al salir a la calle me dan muestras de agradecimiento, cari?o y respeto? Son las cosas que yo sent¨ªa cuando caminaba con mi padre siendo ¨¦l pol¨ªtico. La seguridad que me daba a m¨ª ver que a mi padre lo felicitaran en vez de insultarlo de alguna manera est¨¢ sucediendo otra vez. Un d¨ªa, igual ser¨¦ como mi padre. ?Qu¨¦ he logrado? Jam¨¢s en mi vida se me ocurrir¨ªa decir: ¡°He logrado tener tantos restaurantes¡±. Lo m¨¢s importante es hacer cosas para crear una nueva idea de Am¨¦rica Latina en el mundo, en ciudades destacadas, renovar la idea general que hab¨ªa sobre ella. Lo m¨¢s importante que he logrado es conservar el patrimonio del buen nombre. Quiz¨¢ me estoy haciendo viejo: ¨²ltimamente hablo mucho de eso, cuento historias de mi padre.

Sigamos envejeciendo. Tener una figura paterna tan influyente en su vida, un padre que fue primer ministro y senador, le ha creado una sombra, tanto de est¨ªmulos como de una gran deuda con ¨¦l. Es usted el menor y creci¨® con cuatro hermanas. Hay quienes creen que, si alg¨²n d¨ªa decide postular a la presidencia de Per¨², pensar¨ªa en lo arriesgado que ser¨ªa para su vida privada y sus negocios, pero sobre todo en que eso le dar¨ªa un gran orgullo a su padre. Quiz¨¢ lo de mi padre sea lo ¨²nico. A veces me hubiese gustado darle ese gusto, pero la realidad es otra. Es sencilla de explicar. Yo soy cocinero y a mucha honra soy empresario. Estoy aqu¨ª para reivindicar la figura del empresario. Empec¨¦ con mi esposa, trabajando 20 horas al d¨ªa, como lo hacen los m¨¢s de dos millones de empresarios en Per¨². Un empresario es el due?o de un quiosco de peri¨®dicos, es el due?o de un puesto de frutas en el mercado. Eso es un empresario. Tambi¨¦n lo es el due?o del supermercado o el due?o de la f¨¢brica de cervezas. Empresarios son, por ejemplo, esos se?ores que tienen una parcela de 5.000 metros cuadrados y que est¨¢n exportando, despu¨¦s de siglos de esperar, un poco de quinua al mercado del mundo. Empresario es aquel que ha recuperado su libertad y ya no cree que el Estado lo va a mantener, sino que va a estar ah¨ª a trav¨¦s de los impuestos que paga con su trabajo para ayudar a aquellos que no tuvieron las oportunidades que ¨¦l tuvo. Un empresario que no piensa en acumular riquezas, sino en crear riquezas. Entonces, si creo en mi pa¨ªs y reivindico el trabajo, la libertad y al individuo como motores del progreso, pero con un idealismo pr¨¢ctico que busca el bien com¨²n para todos, ?c¨®mo renunciar al derecho que tengo como cualquier ciudadano de exigir que los pol¨ªticos hagan el trabajo que tienen que hacer, y caer en la absurda vanidad de que yo puedo hacerlo por ellos? Somos los ciudadanos quienes con nuestro trabajo diario le estamos dando al Estado los recursos para sacar adelante al pueblo. Ser¨ªa de mi parte un exceso absoluto de vanidad y de megaloman¨ªa decir: ¡°S¨ª, yo soy el elegido¡±, cuando yo soy un cocinero. ¡°S¨ª¡±, me dicen, ¡°pero tu pap¨¢ fue pol¨ªtico¡±. Hay mil formas de llevarme a caer en la trampa.

Pero le ha gustado jugar con esa ambig¨¹edad. Ha negado reiteradamente su candidatura a la presidencia, pero¡­ S¨ª, pero lo he hecho para agitar a los pol¨ªticos. Para decirles desde la voz del ciudadano: ¡°Mira, ac¨¢ hay uno que puede acceder a ese poder que t¨² crees que tienes para siempre y no es as¨ª. Escucha y mira. Hay gente que cree que un cocinero puede ser presidente, y eso debe darte verg¨¹enza. Yo estoy haciendo mi trabajo: haz el tuyo, para de pelear, ponte a trabajar¡±. Ya no es mi culpa que se pongan nerviosos y empiecen a declarar y se genere toda una situaci¨®n.

?Va a volver a decir que ¡°por ahora¡± no est¨¢ en sus planes y que no puede ver el mundo a trav¨¦s de una bola de cristal? Por supuesto que s¨ª.

Entonces no es un no definitivo. Es que yo nunca he dicho un no definitivo a nada.

Volviendo a su padre, ?lo har¨ªa sobre todo por ¨¦l? Puede sonar un poco fr¨ªvolo, pero en verdad s¨ª: yo encarno en mi padre al Per¨² de mis ideales. Mi padre representa eso, un hombre que ha dedicado su vida a vivir dignamente, con sue?os y utop¨ªas que defendi¨® y cuyo resultado es haberse ganado el respeto hasta el final de sus d¨ªas, que es lo m¨¢s bonito a lo que uno podr¨ªa aspirar.

Siempre ha declarado que su padre fue un hombre tolerante, pero que cuando decidi¨® ser cocinero, esa postura rebas¨® los l¨ªmites de su comprensi¨®n. Respecto a mi elecci¨®n, mi padre fue intolerante a medias. Su intolerancia se basaba en la angustia de no entender qu¨¦ cosa significaba ser cocinero. En ese momento ni siquiera yo lo entend¨ªa, y sent¨ªa que lo hab¨ªa defraudado. Un d¨ªa, a las pocas semanas, cuando reci¨¦n hab¨ªa abierto mi primer restaurante y mi padre estaba completamente en contra y desconfiaba de mi futuro, el portero me cuenta que mi padre pasaba todas las noches por la puerta del restaurante a contar la cantidad de coches que hab¨ªa. Todas las noches. Luego ¨¦l me contar¨ªa la verdad completa: que no s¨®lo pasaba todas las noches por mi restaurante, sino que pasaba por los otros cuatro o cinco de moda y contaba los coches en cada uno.

Casi nunca habla de su madre. ?Qu¨¦ le ense?¨® ella? Me ense?¨® la discreci¨®n, la serenidad, el equilibrio. Con el tiempo descubr¨ª que la procesi¨®n la llevaba por dentro, pero no te dabas cuenta. Es un personaje admirable, de una elegancia natural.

La se?ora que cocinaba en su casa se llamaba Juana Conde. S¨ª, cocinaba muy bien, pero no le gustaba. Como ocurr¨ªa eso, romp¨ªa las reglas de la buena cocina. Desde los 9 o 10 a?os, a m¨ª me gustaba guisar y comer bien, y yo pasaba muchas horas con ella refugiado en la cocina.

Y en su casa, ?qu¨¦ pensaban de esto? Cre¨ªan que era un ni?o raro.

?Su mam¨¢? Nada. Nunca la vi mover una cuchara en una olla.

Despu¨¦s de haber abierto m¨¢s de 40 restaurantes en el mundo, ?qui¨¦n le ayuda a no sonre¨ªr tan c¨®modamente a los aduladores? ?Qui¨¦n le ayuda a ser severo consigo mismo? El miedo al fracaso y el miedo al rid¨ªculo. El temor al rid¨ªculo es m¨¢s natural, algo que viene con uno. Te toca o no te toca. En cambio, el miedo al fracaso me lo inculcaron en casa. Si abro un restaurante y funciona, bien; si no funciona, para m¨ª no es un fracaso: es un aprendizaje. El miedo al fracaso existe para m¨ª en el sentido de no defraudar. No defraudar a la gente que conf¨ªa en m¨ª. Eso es lo que me alimenta todo el tiempo a revisar lo que estoy diciendo y haciendo. Lo ¨²nico que me mueve todos los d¨ªas es el miedo a defraudar a alguien.

Miramos al Estado con indiferencia. Si vamos a su ritmo, nos hundimos¡±

La gastronom¨ªa tiene una escena visible y publicitada, que son los chefs y sus platos. Los agricultores y pescadores, por ejemplo, son un mundo invisible que no se puede entender cuando uno visita un restaurante. ?Qu¨¦ hacer para ser m¨¢s justos con ellos? Primero, reconocer una deuda no econ¨®mica, sino hist¨®rica y moral. Tenemos que entender las consecuencias nefastas que tuvo esta actitud de las ciudades frente al campo. Esa mirada arrogante de urbes que hist¨®ricamente han mirado con desprecio e indiferencia a los campesinos. No eran mejores ni peores, s¨®lo diferentes, con una cosmovisi¨®n maravillosa y una relaci¨®n con la tierra que nos hac¨ªa decir desde la ciudad: ¡°No te entiendo. Yo te ofrezco 10 veces el valor de tu tierra para que la vendas porque quiero que pase por ah¨ª una carretera y t¨² no la vendes¡±. Porque la tierra no se vende. La deuda moral no se paga con dinero. Se paga con respeto, con reconocimiento, con sinceridad. Hab¨ªa una gran desconfianza. Si t¨² llegas a una comunidad, primero tienes que presentarte, decir qui¨¦n eres, a qu¨¦ vienes, y luego escuchar a la comunidad y su opini¨®n. Aprendes de una cosmovisi¨®n distinta a la tuya y ves si hay puntos en com¨²n o no. Generas un v¨ªnculo estrecho basado en la confianza. Recuperada la confianza, todo es posible. Entonces, lo que hemos tratado de hacer en la cocina y a trav¨¦s de ella es hablar de estas cosas, pero no abriendo heridas, sino m¨¢s bien cerr¨¢ndolas. ?C¨®mo las cierras? Llevando respeto y esperanza. Trayendo un s¨¢bado por la noche a una comunidad de las alturas del Cusco con sus ropas elegantes a sentarse a comer al restaurante y agradecerles. Cuidando que nadie se atreva a mirar con desd¨¦n, haci¨¦ndolos sentir que est¨¢n en su casa, porque son invitados. Vas estableciendo, con se?ales, acciones y gestos honestos, un v¨ªnculo de confianza. Finalmente, la confianza tiene un fondo, que es la alianza del cocinero-campesino.

Miles de peque?os agricultores que viven donde a¨²n est¨¢n los problemas de violencia de pronto tratan con una comunidad de cocineros que se convierten en un veh¨ªculo para mostrar sus productos y tambi¨¦n para mostrar sus historias de vida. Pero no con una mirada de arriba abajo. Salimos de igual a igual en la foto y hacemos un feria de gastronom¨ªa, Mistura, para que la gente los aplauda y reconozca, para que en la ciudad conozcan su vidas y que ellos regresen a su comunidad a contarles lo que vivieron en esa feria y que no era el miedo que ten¨ªan anticipado.

Construida esta confianza, viene la siguiente etapa, que es c¨®mo conectar econ¨®micamente con los beneficios que el comercio, la industria, la gastronom¨ªa, el turismo, pueden traer a sus productos que probablemente no ten¨ªan acceso ni mercados. Es un trabajo a largo plazo que a veces funciona m¨¢s r¨¢pidamente, como el caso del cacao, o no tan r¨¢pidamente, como el caso de la papa. Lo mismo con los pescadores. Yo puedo no mirar a m¨ª alrededor y ver solamente lo que quiero ver: qu¨¦ rico mi ceviche de lenguado y bienvenido turista del extranjero, y no querer ver que tal vez los hijos del se?or que pesc¨® ese lenguado no tienen zapatos. Si eres cocinero y te das cuenta de que hay algo que no funciona, te pones a trabajar para que funcione. La alianza cocinero-pescador es lo mismo: es c¨®mo conectas los beneficios del ceviche con un pescador artesanal.

?Qu¨¦ ha cambiado en los restaurantes? Si vas al restaurante La Mar, en sus pizarras dice, por ejemplo: ¡°Hoy d¨ªa: corvina entera sudada, del pescador Juan Ram¨ªrez, alias El Gato, de la embarcaci¨®n tal¡±. Es un est¨¢ndar que no encuentras en otros pa¨ªses. Se beneficia el cocinero, porque es un producto ¨²nico. Se beneficia el pescador, que, en vez de tener que vender su producto ¨²nico a alguien que le financiaba la pesca antes de salir y al precio que ¨¦l decid¨ªa, ahora tiene a un comprador llamado cocinero que le paga el triple, luego de un dialogo en el que el cocinero se compromete a comprarle siempre lo que el pescador traiga mientras que el pescador se compromete a no pescar peces peque?itos o en veda, con lo cual se beneficia el medio ambiente y la sostenibilidad de las especies. Afortunadamente, hoy tenemos m¨¢s empresarios j¨®venes que no son acumuladores de riqueza, sino creadores de riqueza. Hoy es m¨¢s f¨¢cil encontrar a un empresario joven dispuesto a no ser un explotador del pescador, sino un socio del pescador.

Hace unos a?os, en un arenal y con la financiaci¨®n de empresarios espa?oles, fund¨® usted el Instituto de Cocina Pachac¨²tec, donde estudian aspirantes a cocineros y meseros sin recursos. M¨¢s all¨¢ del ingreso de ellos al mercado laboral, o de haber formado sus propias empresas, ?qu¨¦ expectativas tiene? En realidad, despu¨¦s de fundar Pachac¨²tec, yo tengo una frustraci¨®n: pens¨¦ que este modelo iba a ser imitado por otras industrias. No ha sucedido y es mi frustraci¨®n personal. Pero hay que perseverar.

Siento que dedicar¨¦ todos mis d¨ªas a tratar de encontrar j¨®ventes talentos¡±

?Qu¨¦ planes tiene en ese sentido? Siento que, en un medio plazo, dedicar¨¦ todos los d¨ªas de mi vida a tratar de encontrar j¨®venes talentos. Si hay un artista en potencia, un cient¨ªfico que siente que las oportunidades se le cierran, hallaremos un mecanismo para ayudarlo. Es importante para Am¨¦rica Latina tener h¨¦roes de verdad, j¨®venes que van llevando creaciones por el mundo, pero que al mismo tiempo producen inspiraci¨®n y confianza en nuestra gente. No hay que pedirle nada a nadie: tenemos que hacerlo nosotros. En Pachac¨²tec s¨®lo podemos recibir a 50 chicos cada a?o. ?Cu¨¢ntos se quedan en el camino? Creo que eso es a lo que me voy a dedicar. A fundar una compa?¨ªa que busque el talento y lo ayude en su camino.

Todos sus proyectos pasan por crear comunidades. En ning¨²n momento habla de la palabra Estado o autoridad. Son comunidades de confianza. Hemos aprendido a mirar el Estado con indiferencia, incluso con resignaci¨®n. Si nos sumamos al ritmo del Estado, nos hundimos. La realidad es que hay desigualdad, desconfianza, ineficiencia. Hemos avanzado, pero a¨²n hay muchas batallas que librar dentro de Per¨² en todos los frentes: ¨¦tico, est¨¦tico, ambiental, social, creativo.

Su horizonte inmediato tiene cada vez menos que ver con la cocina y m¨¢s con la creaci¨®n en general. Digamos que el horizonte se ampl¨ªa. En una siguiente etapa tenemos que empezar a crear marcas con valor. Recientemente, Louis Vuitton ha comprado por miles de millones Loro Piana, la marca italiana especializada en prendas de vicu?a cuya lana compra de Per¨². Es la marca y la imagen Made in Italy: dise?o, arte. Es all¨ª adonde tenemos que apuntar nosotros. No ser ya la f¨¢brica que le produce a Giorgio Armani, sino un dise?ador que desde Per¨² se instale globalmente. Tenemos que construir la imagen de un pa¨ªs creador, seductor, atractivo, que inspire respeto. En este mundo conectado, esa oportunidad nunca ha sido tan posible como ahora, como lo fue que un restaurante en Dinamarca, un pa¨ªs con una gastronom¨ªa no tan prodigiosa, sea hoy el mejor restaurante del mundo.

?C¨®mo explica que, en Per¨², un cocinero como usted sea m¨¢s popular que su propia cocina? Quiz¨¢ sea por mi formaci¨®n pol¨ªtica y con la ventaja de no estar en la pol¨ªtica. Desde el momento en que entras en ese terreno, adquieres un 50% de impopularidad o de falta de confianza sin haber abierto la boca. Durante los ¨²ltimos 15 a?os hemos construido una imagen de la cocina como una actividad respetable. En consecuencia, quienes formamos parte de ella, tenemos de por s¨ª ya ganada una cierta credibilidad. Si adem¨¢s tienes la habilidad de comunicarlo bien, quiz¨¢ ese es el ingrediente que ayuda a crear confianza. Y otra vez aparece mi padre.