Paco Roncero, Estado Puro y el coraz¨®n de los gastrobares
Corr¨ªa julio de 2008, la crisis se dejaba ya sentir y la alta cocina, apremiada por las circunstancias, bajaba a la arena para entrar en modelos de negocio m¨¢s rentables, una suerte de pr¨ºt-¨¤-porter gastron¨®mico. Un lustro despu¨¦s nos parece pura rutina lo queentonces era un concepto llamativo. Y eso que Roncero no fue el primero en abrir brecha. Antes ya lo hab¨ªan hecho Albert Adri¨¤ (Inopia) y Carles Abell¨¢n con su Tapas 24 (2006), ambos en Barcelona. La moda se convert¨ªa en tendencia. No hay que olvidar que tambi¨¦n trabajaban en esa l¨ªnea Mar¨ªa Jos¨¦ Sanrom¨¢n, Dani Garc¨ªa, Quique Dacosta y Benito Garc¨ªa.
Visit¨¦ el local, me gust¨® y le dedique una cr¨ªtica en El Viajero El Pa¨ªs (26 de julio de 2008) que titulamos ¡°Peinetas en el gastrobar¡±. Primera vez que el t¨¦rmino aparece documentado. En realidad yo no inventaba nada, tan solo reinterpretaba el t¨¦rmino gastropub (gastrobar) que la gu¨ªa Time Out utiliza para destacar los pubs londinenses con inquietudes gastron¨®micas. El t¨¦rmino hizo fortuna, lo recogi¨® Wikipedia sin citar su origen, se expandi¨® por Espa?a y llegar¨ªa m¨¢s all¨¢ de nuestras fronteras. Hasta lo registr¨® la FHER como si fuera suyo. Ahora es f¨¢cil encontrar la palabra en Australia, en restaurantes del norte de Europa (Gastrobar Emo, Helsinki Bonlio) y otros puntos lejanos. Sin embargo, yo no volv¨ª a utilizarla porque me pareci¨® que al tiempo que se divulgaba se apartaba del concepto originario. As¨ª lo expliqu¨¦ -- Gastrobares -- en este blog tres a?os m¨¢s tarde.
Verano de 2014.
Roncero acaba de reinaugurar en solitario el nuevo Estado Puro tras una leve reforma que no ha afectado al esp¨ªritu de sus comienzos.En calidad depropietario de la marca, Roncero figura ahora como arrendatario del local y paga un alquiler a NH.
?Estado Puro es un buen modelo para exportar nuestras tapas al extranjero? No hay un solo modelo sino varios, algunos ya funcionan con ¨¦xito. Ah¨ª tienes a Jos¨¦ Andr¨¦s en Estados Unidos, y Nacho Manzano (Ib¨¦rica) y Marcos Mor¨¢n (Hispania) en Londres. Todos con locales elegantes y con una carta repleta de tapas tradicionales. Estado Puro funciona en Madrid e Ibiza y acabo de abrir en Sanghai con algunos socios. A los chinos les encantan las tapas espa?olas.
?Nunca tendremos en el extranjero grandes restaurantes de cocina creativa? No es imposible pero es dif¨ªcil. Hace falta un gran cocinero con el apoyo de un gran equipo. Y por supuesto productos que no suelen localizarse f¨¢cilmente. Nuestras recetas se pueden interpretar de otra manera. Mart¨ªn Berasategui lo ha conseguido.
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