Co¨ªn y los tomates huevo toro

Reconozco que cada vez entiendo menos de tomates. A esa conclusi¨®n llegu¨¦ ayer despu¨¦s de participar como jurado en el II concurso subasta el mejor tomate 2014 de la variedad huevo toro que se celebraba en Co¨ªn (M¨¢laga), cabecera del valle del Guadalhorce. Comarca hortofrut¨ªcola de clima privilegiado con abundancia de agua y terrenos ricos en minerales.

El concurso giraba en torno a tomates (solanum lycopersicum) cultivados al aire libre, grandes, carnosos, de forma acorazonada, piel fina, color rojo intenso con venas interiores y ¨Clo m¨¢s importante ¨C madurados en la mata. Tambi¨¦n podr¨ªan llamarse tomates carne de toro porque cuando alcanzan la plena madurez al corte presentan un aspecto rojizo carnoso debido a su alto contenido en licopeno, poderoso antioxidante.

Variedad de crecimiento lento, poco productiva en relaci¨®n con otras h¨ªbridas que, precisamente por ello, acumula m¨¢s az¨²cares, minerales y dem¨¢s oligoelementos. Lamentablemente, debido a su fragilidad es muy dif¨ªcil encontrar fuera de la comarca estos ejemplares cuyo peso oscila entre 300 y 600 gramos, aunque los he visto de un kilogramo.

En el jurado participaban dos cocineros con estrellas Michelin malague?os, Diego del R¨ªo y Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa, y tambi¨¦n periodistas y expertos.Nos correspond¨ªaenjuiciar el aspecto externo de los tomates y la ausencia de fisuras; la carnosidad del coraz¨®n y la finura de su piel; su textura, el olor y el equilibrio entre acidez y dulzor.

Primero llegaba la prueba visual y cada caja desfilaba delante del jurado; luego la olfativa y, finalmente, la cata gustativa. Poco a poco me fue invadiendo el desconcierto. Los tomates de mejor aspecto no eran los m¨¢s fragantes; cuando promet¨ªan con la nariz yo no era capaz de encontrar una equivalencia en la boca, y los de mayor tama?o no siempre eran los que ofrec¨ªan m¨¢s equilibrio. De los once agricultores que presentaron sus muestras, gan¨® el mejor seg¨²n el jurado, los tomates del agricultor Sebasti¨¢n Pacheco, sin que a m¨ª me quedaran claros los par¨¢metros que hab¨ªan prevalecido en nuestros juicios. Soy, repito, un aprendiz en este asunto de los tomates.

No menos interesante me result¨® la exposici¨®n al aire libre donde se hallaban expuestas casi las 40 variedades que se producen en la comarca. Algo asombroso. A la vista el cherry nuez, el tomate bombilla amarillo, el amarillo para relleno, el tomate cueva, el negro de Crimea, el choricero, el rey amarillo, el denominado sangre invertido, adem¨¢s de calabaza coco, coraz¨®n de toro y el morao de Gauc¨ªn, entre otros. No conozco otro enclave geogr¨¢fico en Espa?a con una riqueza de variedades parecida. Quien quiera aprender de tomates debe acercarse al valle del Guadalorce y, sobre todo, visitar la finca de la familia Hevilla, una universidad en pleno campo.

Prob¨¦ muchos de los tomates expuestos en una mesa grande y me encontr¨¦ con sabores in¨¦ditos, texturas sorprendentes y, a cada bocado, gusto a uvas, ciruelas, y notas vegetales curios¨ªsimas, sobre todo en los ejemplares de menor tama?o. Al final me volv¨ª a hacer las preguntas de siempre ?Qu¨¦ es el tomate una hortaliza o una fruta? ?Se puede afirmar que los peque?os tienen m¨¢s concentraci¨®n de sabor que los grandes? ?De qu¨¦ factores depende el ansiado equilibrio entre acidez y dulzor, tan importante?

Si a estas alturas solo tengo claro que los mejores son los madurados en la mata no es como para sentirse orgulloso. Entender de tomates es mucho m¨¢s dif¨ªcil de lo que se supone. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel