El suculento entrec¨® de at¨²n

Lo cierto es que, con toda la raz¨®n, ni un solo cocinero emplea su verdadero nombre. En el lenguaje del ronqueo gaditano, parpatana resulta cacof¨®nico a m¨¢s no poder ?Qu¨¦ es la parpatana? Un corte marginal que abarca el collar del cuello de los grandes atunes incluida su mand¨ªbula inferior, que se obtiene tras del despiece (ronqueo) al separar la cabeza del tronco de estos pescados. Poco m¨¢s. Un desperdicio que anta?o se regalaba a los ronqueadores y se consideraba una pieza marginal. Pura casquer¨ªa. Corte grasiento. Desecho del que, al igual que otras partes pr¨®ximas a la cabeza, los japoneses no quieren ni o¨ªr hablar. Ni existen recetas con trozos de parpatana en los libros de cocina tradicionales espa?oles ni tampoco f¨®rmulas a partir del mormo, el contramormo, el morillo y el galete, deliciosos despieces de los atunes que la alta cocina espa?ola comienza ahora a revalorizar.

Las mejores parpatanas son las que proceden de los atunes de almadraba, es decir, del thunnus tynus o bluefin, justo de los ejemplares de paso, los que se dirigen al Estrecho camino del Mediterr¨¢neo para desovar. Piezas capturadas durante los meses de abril y mayo con elevad¨ªsima infiltraci¨®n grasa como se aprecia en una de las fotograf¨ªas. El corte vertical de una parpatana tiene hueso y carne a la vez.

A lo largo de este ¨²ltimo mes he vuelto a disfrutar de este corte en tres grandes restaurantes del sur. Para que la pieza pierda parte de su grasa cada uno recurre a sus truquillos. Lo habitual es introducirla en el horno a alta temperatura durante 20 minutos. Despu¨¦s, ya se puede cocinar. Como las piezas se congelan y se almacenan perfectamente me imagino que su comercializaci¨®n no ser¨¢ dif¨ªcil y pronto asistiremos a una relativa popularizaci¨®n.

Extra?o ¡°complejo de pobre¡± de la alta cocina que ha tenido que desprenderse de viejos prejuicios para valorar piezas baratas, mucho m¨¢s sabrosas que los prestigiados lomos del at¨²n. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel