El chef estrella abre escuela en Bolivia

La ¨²ltima aventura del chef dan¨¦s Claus Meyer en la b¨²squeda del gran cocinero de Bolivia no es un reality show seguido por miles de personas cada semana a trav¨¦s de una pantalla plana. Se trata de una puesta en escena sin jurados ni confesionarios de un ambicioso programa de formaci¨®n culinaria llamado Manq¡¯a ("comida" en idioma aymara) que beneficiar¨¢ en tres a?os a alrededor de 3.000 muchachos y muchachas que cuentan con pocas oportunidades laborales en la ciudad de El Alto, la m¨¢s joven de este pa¨ªs en el coraz¨®n de Sudam¨¦rica, y tambi¨¦n una de las m¨¢s empobrecidas.

Son las dos del mediod¨ªa de un lunes y Meyer, de 50 a?os, camina entre la infraestructura de una casa comunitaria que pronto se convertir¨¢ en una de las 14 escuelas gastron¨®micas que tendr¨¢ el proyecto. Su cabello es corto. Sus ojos, peque?os, se achican hasta casi desaparecer cuando sonr¨ªe; sus manos son las de un picapedrero y su cuerpo esculpido, como de escultura griega, ha quedado escondido bajo unos raros collares elaborados con distintos tub¨¦rculos que acaban de colgarle los vecinos de la zona como agradecimiento.

Meyer, uno de los socios fundadores de Noma, elegido el mejor restaurante del mundo en cuatro ocasiones (2010, 2011, 2012 y 2014), carga con el pesado obsequio sin lamentarse en ning¨²n momento: siempre ha sido un impulsor de los alimentos nativos y de la comida como una de las v¨ªas para transformar el mundo. "Me doli¨® el coraz¨®n cuando me comentaron que aqu¨ª muchos se alimentan a base de arroz, aceite y az¨²car ¡ªdir¨ªa un d¨ªa despu¨¦s en La Paz, tras la inauguraci¨®n de un simposio dedicado al fortalecimiento de la agricultura familiar¡ª. ?se no es un mensaje que nos muestre la diversidad boliviana, y me gustar¨ªa ser una fuente de inspiraci¨®n para que esto cambie".

En su infancia, a Meyer le toc¨® vivir uno de los periodos menos fruct¨ªferos de la cocina escandinava, una ¨¦poca negra en la que buena parte de lo que uno se llevaba a la boca era fruto de una industrializaci¨®n exagerada, en la que hasta las hortalizas se vend¨ªan embolsadas. ¡°Por aquel entonces, mi padre se fue a vivir con otra mujer y se alej¨® de m¨ª", ¡ªrecuerda¡ª. "Mi madre trabajaba y nos las arregl¨¢bamos con alb¨®ndigas enlatadas y verduras congeladas y secas. Ella ni siquiera cocinaba cuando hab¨ªa alguna celebraci¨®n importante. A los 15, yo pesaba 100 kilos y deb¨ªa de ser uno de los chicos m¨¢s gordos de Dinamarca". A los 20, Meyer se encontraba en Francia con una familia que representaba todo lo contrario, que ten¨ªa una relaci¨®n de veneraci¨®n por la comida y que s¨®lo utilizaba viandas frescas. "Y, a pesar de que no sab¨ªa nada sobre los problemas globales, sobre nutrici¨®n o sobre lo saludable, empec¨¦ a relacionar la comida buena y sana con el amor por la ni?ez y la mala con los divorcios y con un trato menos amable".

A su regreso a Dinamarca, Meyer impuls¨® la formaci¨®n de un movimiento que abogaba por el respeto a la naturaleza y el uso de ingredientes regionales. Noma, el restaurante que creci¨® como espuma de cerveza en un lugar que antes albergaba a una vieja bodega, fue su punta de lanza. "No quer¨ªamos ni divertir ni entretener a los clientes con platos extra?os que fueran una especie de espect¨¢culo, con sabores artificiales que intentaran competir con el mismo Dios. La idea era llegar a la gente con sencillez, golpearla, sacudir su vida, tratar de que se convirtiera en embajadora de nuestra causa".

Hoy, Dinamarca, que cuenta con m¨¢s de una docena de establecimientos con alguna estrella Michel¨ªn, es un referente gastron¨®mico y la nueva dieta n¨®rdica no tiene nada que envidiar a la mediterr¨¢nea. Pero Meyer, al parecer, no est¨¢ satisfecho, y por eso ahora, en El Alto, en el patio de una de los centros culinarios que tendr¨¢ Manq¡¯a en unas semanas, mira c¨®mo dos yatiris ¡ªbrujos, consejeros espirituales¡ª que de rato en rato hablan por su celular protagonizan una ofrenda a la Pachamama, a la Madre Tierra.

Un dicho dan¨¦s se?ala que "quien tiene hombros m¨¢s grandes, tiene mayores obligaciones con el resto". En su pa¨ªs, Meyer ha puesto en marcha un engranaje para la rehabilitaci¨®n de presos a trav¨¦s de las ollas y los fogones. En Bolivia, a trav¨¦s de su fundaci¨®n ¡ªMelting Pot¡ª y con la colaboraci¨®n de su compatriota Kamilla Seidler y del chef venezolano Michelangelo Cestari, ha impulsado Manq¡¯a, un tour por puestitos callejeros con un toque ¨ªntimo y casero y la creaci¨®n de un laboratorio de alimentos que con el tiempo servir¨¢ para investigar productos y desarrollar platillos. Y ha montado un restaurante gourmet llamado Gustu, en el puesto 32 de Am¨¦rica Latina de la revista brit¨¢nica Restaurant, que da a los j¨®venes la oportunidad de formarse y meterse en una gran cocina y que aspira a ser un buen anzuelo para los foodies, esos locos por la comida capaces de tomar un avi¨®n y de atravesar miles de millas para cenar en un local de vanguardia. "Gustu es una propuesta que te conecta con los paisajes y los campesinos. Una expresi¨®n del territorio", explica.

Al so?ador dan¨¦s le gustar¨ªa que, entre los aprendices de sus escuelas, surgiera pronto un l¨ªder capaz de aglutinar esfuerzos. Alguien que, como Gast¨®n Acurio en Per¨², ponga a todos en el camino para que la gastronom¨ªa boliviana se posicione como marca. "A partir de detalles peque?os pueden lograrse transformaciones muy grandes", predica.