Potro hispano-bret¨®n ?el ib¨¦rico de las monta?as?
Nos dejamos caer primero por la carnicer¨ªa Ant¨®n, una de las ocho que en esta ciudad comercializan carne de potro En sus vitrinas, chuletones, morcillo, chorizo, entrec¨®, hamburguesas y hasta cecina. Cortes de intenso color rojo de una apariencia espl¨¦ndida. Enseguida iniciamos nuestra ruta hacia el pantano del Ebro, por la antigua carretera nacional N-623 en direcci¨®n a Santander. Al llegar al pueblo de Caba?as de Virtus, ya en el valle de Valdebezana, nos esperaba David Pe?a, criador, que nos pase¨® a pie por una extensi¨®n donde pastaban en libertad 24 hembras con sus respectivas cr¨ªas. Todo un espect¨¢culo. Pe?a nos llev¨® tambi¨¦n a un recinto en el que se hallaban los ¡°quincenos¡±, ya separados de sus madres. ¡°Antes de que cumplan 24 meses los potros se sacrifican en el matadero de Villarcayo¡±, nos dijo.
No hab¨ªa transcurrido una hora cuando regresamos a Burgos por la misma carretera decididos a hacer una cata. Visitamos primero el restaurante Blue Gallery donde tomamos unos nigiris de potro preparados en tataki (lomos salteados y marinados en soja). Mal el punto del arroz pero muy fina la carne. En el segundo punto de recalada, 24 de la paloma , disfrutamos con un tartar cortado a cuchillo cuya textura me pareci¨® delicad¨ªsima. Nuestra ¨²ltima visita fue al restaurante La Favorita donde probamos los chuletones de potro a la parrilla. A pesar de que no estaban bien asados, pudimos apreciar su gusto dulz¨®n y un sabor refinadamente suave. Apareci¨® entonces el cocinero de la casa, el gigante Juanillo, quien me dijo ¡°esta carne es diferente, no se puede comparar con otras.¡±
?No crees que te enfrentas en Espa?a al rechazo cultural que presupone comer carne de potro? Cierto, es cuesti¨®n de superarlo poco a poco. En Francia e Italia la carne de caballo posee una demanda estable y alcanza rango gourmet en muchas recetas. Parte de los h¨¢bitos alimentarios de la humanidad son el resultado de fobias, filias y tab¨²es que arrastramos desde hace siglos. En Asturias se consumen los potros lechales al espeto como una exquisitez festiva. La carne de potro es muy buena en los aspectos gastron¨®mico y diet¨¦tico. Su precio est¨¢ a la par con la ternera.
?Cu¨¢ndo surge la raza hispano-bretona? Fue un cruce que realizaron los servicios de remonta del ej¨¦rcito espa?ol en los pasados a?os 20, necesitaban animales de carga fuertes para el transporte. Cuando concluyeron las grandes guerras los animales pasaron a desempe?ar faenas agr¨ªcolas. A partir de los 70 con la mecanizaci¨®n del campo hubo que pensar en consumir su carne.
?Aporta algo al medio ambiente? Contribuye al mantenimiento de los ecosistemas de altura y al aprovechamiento de sus recursos. Los animales pastan en libertad y aten¨²an el riesgo de incendios forestales porque desbrozan los prados e ingieren hierbas secas. Son salvajes, no est¨¢n estabulados, algo as¨ª como cerdos ib¨¦ricos de monta?a. Su crianza es muy limpia, tienen todas las caracter¨ªsticas de las producciones ecol¨®gicas.
Insistes mucho en sus propiedades diet¨¦ticas. La carne de potro es una gran desconocida. Tiene menos grasa que la del pollo, es muy tierna y f¨¢cil de digerir y posee tantos nutrientes que te asustas. Menor contenido en grasa, mayor riqueza en gluc¨®geno, gran valor proteico, alto contenido en hierro, ¨¢cidos grasos omega-3. Es perfecta para dietas, ni?os, atletas¡
Sin apenas ayuda te has lanzado tu sola a conquistar el mercado con la carne de potro. Comenc¨¦ en 2008 intentando convencer a los carniceros burgaleses y ya contamos con ocho. Luego se han ido sumando varios restaurantes de Burgos. En cuatro a?os hemos conseguido que la gente de la ciudad la conozca y la consuma. Ahora me toca convencer a cocineros de otras capitales espa?olas. Ir¨¦ uno por uno, si hace falta. Tenemos una web para ventas ¡°on line¡±. En las comarcas del norte de Burgos no existen actividades agr¨ªcolas, solo ganader¨ªa de vacuno y equino. La raza hispano-bretona es aut¨®ctona de Castilla y Le¨®n y debe ser protegida. De lo contrario los peque?os ganaderos abandonar¨¢n su crianza y desaparecer¨¢ la raza. Est¨¢n en juego cuestiones sociales y de defensa del medio ambiente. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
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