Cacao, del aperitivo al postre

"Mi camino es jugar con la personalidad del cacao, desde la pulpa hasta las habas, y con toda la cultura milenaria en torno a este producto", afirma el chocolatero gal¨¦s Damian Allsop, que trata esta valiosa materia prima como una fruta y en la que centra su restaurante tem¨¢tico Mimo d'en Damian, una experiencia ¨²nica en Espa?a -"y quiero creer que en el mundo", dice el cocinero- que se estrena este mi¨¦rcoles en el casco antiguo de Girona y donde los comensales se enfrentar¨¢n a una cocina de proximidad con t¨¦cnicas innovadoras.

El cacao es protagonista del men¨² principal, denominado Plantaci¨®n: desde el aperitivo hasta el postre. "Los platos no son raros, son realistas. Caldos, guisos, productos frescos que no son chocantes y que invitan a disfrutar", advierte Allsop. El maestro chocolatero, que reivindica el aporte equilibrado y saludable del cacao en la dieta, subraya que no es lo mismo el cacao que el chocolate. La experiencia gustativa puede ser m¨¢s amplia con el fruto que con la elaboraci¨®n basada en ¨¦l.

El repostero, creador de una ligera ganache de chocolate con agua en vez de las habituales crema y mantequilla, lleva investigando unos 25 a?os con el cacao y por fin ha logrado su sue?o de mostrar "otra dimensi¨®n" de este alimento. Para ello cuenta con una red de peque?os productores en plantaciones de distintos continentes. "Cada cosecha es distinta, con el cacao ocurre como con el vino, cada a?ada y cada territorio tiene un sabor y una personalidad diferente", explica el cocinero.

El resultado de sus experimentaciones se prueba en platos como estos: Crujiente de quico con piment¨®n de la Vera y cacao; sopa de jud¨ªas de Santa Pau, helado de bacon y pan de cacao (con un fermento de cacao usando masa casera); royal de ceps, espuma de cebolla, tierra de camomila y cacao; pescado con velout¨¦ de azafr¨¢n (que lleva emulsionada mantequilla de cacao) con hinojo y naranja; cerdo meloso con lombarda y salsa Mole de Girona (con chocolate de Rep¨²blica Dominicana), o una espuma de chocolate caliente con helado de t¨¦ de jazm¨ªn y galleta de pasas.

Los men¨²s Plantaci¨®n constan de ocho platos (a 35 euros) o de cinco. Y para los que no se atrevan al men¨² de cacao total, hay opciones denominadas La Finca (a 18 y 25 euros) donde este solo aparece en los postres.

Los amantes de este dulce tambi¨¦n pueden disfrutar en grupo de chocolatadas y aprender del producto y sus armon¨ªas en catas y degustaciones.

Damian Allsop, con m¨¢s de 25 a?os de experiencia en la pasteler¨ªa de los mejores restaurantes de Europa, se ha aliado para su nueva aventura con su cu?ado, David Illa, un profesional de la sala desde hace 20 a?os. Su objetivo es incentivar a¨²n m¨¢s la potencia gastron¨®mica de Girona, donde ha cimentado su triunfo internacional El Celler de Can Roca.

Precisamente en el restaurante de Joan, Josep y Jordi Roca empez¨® su andadura este brit¨¢nico. Quien adem¨¢s contagi¨® al peque?o de los hermanos la pasi¨®n por la reposter¨ªa. Ahora, el maestro -que colabora con Jordi en su helader¨ªa Rocambolesc- utiliza creaciones del alumno, como el chocolate de leche Rocalat.

Adem¨¢s de colaborar en la ciencia culinaria de El Celler, Allsop ha dejado su impronta en m¨¢s restaurantes prestigiosos, como Gordon Ramsey, Giorgio Locatelli, Murano, The Hand and Flowers o Corinthia Hotel.