Sociolog¨ªa de las ¡®chuches¡¯

Las chucher¨ªas como premio, como producto globalizado y consumido de forma irresponsable y masiva o como elemento intr¨ªnseco a una cultura. El chef vasco Andoni Luis Aduriz, el cerebro detr¨¢s del restuarante Mugaritz, con dos estrellas Michelin, y su equipo lleva dos a?os fotografiando y clasificando caramelos, ositos de goma, regalices o cualquier otro producto considerado chucher¨ªa. Atesoran ¡°miles¡± de im¨¢genes, tomadas alrededor del mundo, un archivo que no es m¨¢s que el germen de The Candy Project, un proyecto sociol¨®gico con el que el cocinero y el soci¨®logo I?aki Mart¨ªnez de Alb¨¦niz, profesor en la Universidad del Pa¨ªs Vasco (UPV), se han propuesto ahora desmenuzar el consumo de dulces, las costumbres, sabores y tipos, el valor o significado de un caramelo en funci¨®n del pa¨ªs y del tiempo.

La idea comenz¨® a rondarle a Aduriz cuando de visita en el extranjero repar¨® en que las chucher¨ªas, aunque ¡°elemento casi marginal en el mundo de la gastronom¨ªa¡±, todav¨ªa conservan en algunos lugares caracter¨ªsticas propias de cada cultura. ¡°En M¨¦xico, hay caramelos picantes, en Asia, algunos tienen sabores de fermentos, de pescados fermentados, algo muy caracter¨ªstico de sus cocinas. Estamos en un momento fronterizo, todav¨ªa est¨¢n los caramelos con un valor de premio, como los conocieron nuestros padres y abuelos, una concepci¨®n que convive con algo que ahora es mucho m¨¢s sofisticado¡±, explica el cocinero.

Premios que hace a?os se daban a los ni?os cuando se portaban bien y que ahora muchos consumen todos los d¨ªas. Dulces para algunos y salados para otros. ¡°Por ejemplo, en Jap¨®n, cuando hemos hablado con gente de unos 70 a?os, nos han dicho que a ellos, de peque?os, les daban un pesca¨ªto salado, en otros lugares ha sido una zanahoria, o una fruta, en otros lugares era una pasa¡­¡±, enumera Aduriz, que contrapone la imagen con la que actualmente reina en el pa¨ªs asi¨¢tico, uno de los lugares en el que mayor grado de sofisticaci¨®n han alcanzado los dulces, desde el punto de vista del envoltorio, los sabores, las texturas¡­

Y as¨ª, adem¨¢s de rescatar a trav¨¦s de testimonios un peque?o mapa de las diversas culturas representadas a trav¨¦s de sus chucher¨ªas, el estudio, en el que tambi¨¦n colaboran la Universidad de Ciencias Gastron¨®micas de Polenza, en Italia, y la red internacional Slow Food, tambi¨¦n se propone analizar otros muchos factores. ¡°Los ni?os¡±, continua Aduriz, ¡°comienzan y aprenden a gestionar el dinero comprando chucher¨ªas, tienen relaci¨®n con muchos elementos del ¨¢mbito social a trav¨¦s de estos productos¡±. Y los dulces adem¨¢s reflejan ¡°las tensiones que se viven en otros ¨¢mbitos de la alimentaci¨®n¡±.

Hay caramelos que se venden en farmacias, otros de comercio justo, otros con mensaje pol¨ªtico, como ¡°las pastillas contra el dolor ajeno¡±, y muchos que responden a un fen¨®meno absolutamente globalizado. El cocinero rescata uno de sus dichos preferidos: ¡°Una sociedad come como es¡±, con lo que, en uno de sus viajes no le extra?¨® encontrar en Estados Unidos un oso de goma de cinco kilos, o en otros, caramelos ¡°que rozan lo pornogr¨¢fico¡±, destinados para adultos. Un mercado, el de las chucher¨ªas, que puede mover tanto dinero como determinados sectores energ¨¦ticos, defiende el cocinero.

Aduriz y Mart¨ªnez de Alb¨¦niz se han fijado un plazo de un a?o para recopilar informaci¨®n, una tarea en la que contar¨¢n con la colaboraci¨®n de Slow Food, presente en 150 pa¨ªses y en la que se re¨²nen cocineros, productores, distribuidores y periodistas, y que recopilar¨¢ datos sobre la idiosincrasia de los caramelos en cada lugar. Luego llegar¨¢ el an¨¢lisis de la informaci¨®n y como ambiciosa meta, intentar modificar el consumo abusivo de chucher¨ªas, concienciar, abrir una reflexi¨®n. ¡°Es un estudio positivo, no se trata ni de criticar a padres, ni a la industria. Pero, ?y si so?amos con que las chucher¨ªas pueden ser saludables, que pueden ser un mecanismo para la consolidaci¨®n del gusto o de los buenos h¨¢bitos?, ?por qu¨¦ no?¡±, se pregunta Aduriz, con un hijo de cuatro a?os, al que de vez en cuando, como premio daba una pasa, hasta que un d¨ªa en el parque el ni?o le dijo que prefer¨ªa lo que com¨ªan los otros.