De la patera a fogones de altura

¡°He aprendido a creer en m¨ª mismo y a aceptar a los dem¨¢s, vengan de donde vengan¡±, afirma Mamadou Oury Diallo, de 22 a?os, que lleg¨® a Espa?a a los 17 desde Guinea Conakry y empez¨® en 2011 en la cocina de Ram¨®n Freixa en Madrid. En este espacio de dos estrellas, el joven que ¡°iba para futbolista¡± fue jefe de desayunos y responsable de la freidora, y ahora es jefe de partida en el restaurante Arriba en Platea Madrid. All¨ª tambi¨¦n se ha incorporado otro joven, Mamadi Sidibe. ¡°Cocina Conciencia no tiene precio. Es imprescindible para que la gente se integre en la sociedad y pueda ser activa¡±, dice mientras se afana en terminar un cronut hojaldrado de tomillo y jam¨®n ib¨¦rico en la cena ben¨¦fica de la Fundaci¨®n Ra¨ªces para financiar las ayudas a j¨®venes en exclusi¨®n social. El jefe de Mamadou y 20 cocineros m¨¢s (entre ellos Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Albert Adri¨¢, Paco P¨¦rez, Francis Paniego, David Mu?oz, Sacha Hormaechea, Quique Valent¨ª, Mario Sandoval...) prepararon tapas para m¨¢s de 300 personas en la noche del lunes junto a sus brigadas en Callao City Lights, un restaurante ef¨ªmero en la Gran V¨ªa. ¡°Ahora puedes volar solo¡±, le dice el cocinero catal¨¢n a su pupilo. ¡°Y t¨² puedes poner un Freixa en Conakry con la receta de pollo con cacahuete que te he ense?ado¡±, bromea este, antes de hacerse una autofoto.

Cocina Conciencia es una cadena de favores no ut¨®pica. Una oportunidad de crecimiento personal entre fogones que tanto los padrinos como los apadrinados quieren que vaya a m¨¢s. En este caso las figuras no son los chefs gal¨¢cticos que abren sus restaurantes, sino los j¨®venes de 16 a 25 a?os. La mayor¨ªa son de origen africano: Costa de Marfil, Guinea Conakry, Senegal, Marruecos, Mal¨ª, Gambia, Ghana¡­ Chicos y chicas que dejan atr¨¢s dramas familiares, guerras, explotaci¨®n... Historias complicadas ¡°que afortunadamente han terminado bien¡±, dice Lourdes Reyz¨¢bal, presidenta de la Fundaci¨®n Ra¨ªces ¡ªPremio Unicef Espa?a¡ª , que fund¨® con su marido el abogado Nacho de la Mata. Esos pasados recientes, con pateras o escondrijos en camiones de por medio, los chavales evitan contarlos: es agua pasada. ¡°Llegu¨¦ a Tenerife con 16 a?os reci¨¦n cumplidos¡±, es todo lo que dice, concentrado en la ejecuci¨®n de un gin tonic, Mamady Diallo, un guineano convertido en h¨¢bil coctelero. Mientras, con una enorme sonrisa y una bandeja llena de copas, transita entre los comensales un camarero que en realidad es cortador de jam¨®n; el marroqu¨ª Abdel Karim Haddou gan¨® un concurso manejando un producto que ¨¦l no come.

Y fue otro chico marroqu¨ª que viv¨ªa en la calle, Lhoussaine Fighoun, el primero de los 53 integrados en Cocina Conciencia (ahora hay una lista de espera de 60). En 2010, la periodista de La Vanguardia Cristina Jolonch (Premio Nacional de Gastronom¨ªa), que hac¨ªa un reportaje sobre inmigrantes con el fot¨®grafo Samuel Aranda (World Press Photo), se top¨® con Lhoussaine en San Sebasti¨¢n. Con la complicidad de Susana Nieto, mano derecha de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, le encontraron trabajo, casa y una familia. Entr¨® en escena la Fundaci¨®n Ra¨ªces y enseguida se engancharon al tren el cocinero madrile?o Javier Mu?oz Calero (Tartan, Perrito Faldero... ) y Freixa. Luego siguieron muchos m¨¢s. Ya hay 30 restaurantes en el mapa de concienciados: Madrid (20), Guip¨²zcoa, Barcelona, Alicante, La Rioja, Girona, Lleida, Le¨®n...

Joan Roca, que prepar¨® con David Mu?oz (DiverXo) unos brioche de trufa, adem¨¢s de colaborar con la aventura Cocina Conciencia est¨¢ implicado con sus hermanos Josep y Jordi en una fundaci¨®n catalana, Oscobe, que reinserta a j¨®venes con problemas en el mundo laboral. Un grupo de chavales trabaja en el huerto ecol¨®gico que provee de alimentos al Celler de Can Roca.

¡°Hablamos de la alta gastronom¨ªa como un mundo de rivalidades y competencia y he tenido la gran suerte de encontrar en las cocinas a gente generosa. Cocina Conciencia es algo m¨¢s que una inserci¨®n laboral¡±, dice Jolonch, emocionada al ver la evoluci¨®n de Lhoussaine y los dem¨¢s. Desde 2013 Fighoun est¨¢ en Barcelona, con Albert Adri¨¤ en su bar de tapas Tickets, donde hay otros dos chicos m¨¢s, uno (Bilal) como jefe de partida. ¡°Es una cesi¨®n, como los futbolistas¡±, ironiza Aduriz. ¡°Ellos nos est¨¢n ayudando a nosotros porque nos recuerdan lo que es la pasi¨®n, el esfuerzo y las ganas de levantarse cada d¨ªa y superarse¡±, afirma el chef vasco.

La superaci¨®n es precisamente uno de los objetivos de estos voluntariosos aprendices del ¨¢mbito gastron¨®mico, tanto en cocina como en sala. "Yo dorm¨ªa y me levantaba con una idea en mi cabeza: luchar, hacerlo bien, dejar de pensar en las cosas malas que me pasaron y seguir adelante. Ten¨ªa un peso enorme, pensaba ¡®si yo lo hago bien las dem¨¢s gentes entrar¨¢n en otro lugar'. Con apoyo y cari?o he llegado lejos para que m¨¢s cocineros puedan trabajar con otros chavales", asegur¨® en un espa?ol alterado por su nerviosismo el cocinero Mamady cuando subi¨® al escenario de Callao para dar las gracias a su familia espa?ola, la de Javier Mu?oz-Calero, con la que ha compartido hasta las Navidades. Su madre, Paloma, para el chico africano "es mi mam¨¢".