Pez pene, helado del Kilimanjaro y otros manjares extremos

Cuando la comida deja de tener nada que ver con la alimentaci¨®n y saborearla se convierte en un hobby, las cosas empiezan a volverse raras. De repente no se comen manzanas; se comen Galas porque es lo que est¨¢ de temporada a finales de agosto y principios septiembre, y de todas formas es un error porque todo el mundo que las Galas se aprovechan mucho mejor cuando se hace salsa con ellas. As¨ª, el universo foodie est¨¢ lleno de precisiones, matices y rarezas que dependen no solo de d¨®nde est¨¢ uno, sino del momento del a?o en el que se encuentra.

Enero: paua

Si eres de esas personas sensibles que se marean con la visi¨®n de una almeja muy gorda, seguramente no empezar¨¢s el a?o comiendo paua. Pero si te has enfrentado con ¨¦xito a toda clase de moluscos, deber¨ªas catar esta especie gaster¨®poda neozelandesa, con cuyo aspecto nos abstendremos de hacer comparaciones l¨²bricas. Conocida tambi¨¦n como abal¨®n, dicen que resulta algo correosa, pero algo tendr¨¢ si los maor¨ªes la adoran y los chinos se prestan a pagarla a precio de jam¨®n ib¨¦rico relleno de foie con angulas.

El gourmetismo es una carrera a muerte: debes probar alimentos tan exclusivos que ning¨²n otro foodie pueda decirte ¡°eso ya lo tom¨¦ yo en 2009¡± o ¡°la mejor variedad no es esa, sino la que me mandan a m¨ª de Timbuct¨²¡±. Un producto a prueba de aguafiestas es el helado de hielo del Kilimanjaro de la marca californiana Three Twins. Por el m¨®dico precio de 46.000 euros, incluye una ascensi¨®n guiada a la monta?a africana, vuelo en primera clase, alojamientos de cinco estrellas y, uau, ?una camiseta de regalo! Oferta limitada: el cambio clim¨¢tico puede acabar con los glaciares del Kilimanjaro en 10 a?os.

No hace falta irse al quinto pino para alcanzar el orgasmo organol¨¦ptico. En la costa vasca se cultiva el guisante l¨¢grima, una de las mayores exquisiteces jam¨¢s nacidas de una planta. Esta escas¨ªsima variedad, que s¨®lo se encuentra en restaurantes de alto nivel, se recoge cuando a¨²n es enana, y re¨²ne todas las caracter¨ªsticas so?adas en esta legumbre: interior dulce y jugoso, leve salinidad y piel casi impreceptible. Advertencia: cada vez que lo llamas ¡°caviar vegetal¡± Dios descuartiza a una princesita del guisante.

Un caso cl¨¢sico de alimento para muertos de hambre que acaba convertido en producto de lujo. Los brotes de l¨²pulo nunca m¨¢s ser¨¢n ¡°los esp¨¢rragos de los pobres¡±, ya que su delicadeza y su escasez han llamado la atenci¨®n de esos inflaprecios llamados gourmets. Se encuentran silvestres y de cultivo, el pa¨ªs donde m¨¢s los aprecian es B¨¦lgica, y para disfrutar al m¨¢ximo de sus virtudes debes cocinarlos en las 12 horas posteriores a su recogida.

La ¡°sopa de nido de p¨¢jaro¡± no es otro producto del naming culinario chino, muy dado a los cursis arrebatos po¨¦ticos. En su versi¨®n m¨¢s aut¨¦ntica, este plato se prepara con nidos de salangana, un ave del sur de Asia similar a la golondrina que en vez de edificar su hogar con pajitas como cualquier p¨¢jaro corriente, se desmarca en plan hipster elabor¨¢ndolo con su propia saliva solidificada. En China pagan hasta 2.000 euros por kilo de tan dudosa delicatesen, no sabemos si por su sabor o por sus presuntos poderes afrodis¨ªacos.

Quiz¨¢ un buen mel¨®n de Villaconejos le d¨¦ mil vueltas, pero qu¨¦ m¨¢s da: lo importante es que el yubari viene de Hokkaido (norte de Jap¨®n), cuesta entre 30 y 70 eurazos la pieza y suena definitivamente m¨¢s ex¨®tico. Nacido del cruce de dos variedades en 1961, destaca por su dulzor y su jugosidad extrema, como de anuncio de gastroporno. Los ejemplares m¨¢s caros son los primeros de la temporada; tambi¨¦n pagas un extra especialmente est¨²pido si las plantas han sido polinizadas s¨®lo por abejas.

Julio: Frozen haute chocolate

El verano existe para morirse de calor, no para andar por ah¨ª comiendo. Aun as¨ª, proponemos dos planes a cual m¨¢s descerebrado. Puedes irte a Ibiza a probar la experiencia Sublimotion del chef Paco Roncero, pero si eso no resulta suficientemente hortera y nuevo rico para ti, siempre te quedar¨¢ el Serendipity 3 de Nueva York. All¨ª sirven frozen haute chocolate, el postre m¨¢s brilli brilli del mundo compuesto de cacao, leche helada, nata, trufa y cinco gramos de oro de 24 kilates.

El gourmet viejuno mide los pescados por tama?o, y alardea de haberse trincado rapes o besugos tama?o tibur¨®n de Spielberg. El gourmet siglo XXI, por el contrario, prefiere hablar de peque?os pececillos que casi nadie ha probado, porque s¨®lo se pueden tomar en sitios muy determinados, en temporadas cortas y a precios astron¨®micos. El gal¨¢n, raor, lorito o p¨¢mpano cumple con esas tres condiciones: o pagas por ellos unos 90 euros el kilo en algunos restaurantes de la costa mediterr¨¢nea espa?ola, o te limitas a verlos en Google Im¨¢genes. La veda en el Cabo de Gata almeriense se levanta el d¨ªa 15; en Baleares, hay que esperar hasta el 31.

Podr¨ªamos haber elegido los perretxikos, los huevos de rey o las colmenillas, pero en este calendario nos puede lo inaccesible, y por eso nos quedamos con las matsutake. Estas setas con un distintivo sabor picante son t¨ªpicas de Jap¨®n, aunque tambi¨¦n se encuentran en los bosques de con¨ªferas de Estados Unidos o Suecia. Como hay pocas y son dif¨ªciles de encontrar, las primeras de la temporada, que se supone son las mejores, llegan a venderse por 1.500 euros el kilo. Luego bajan a 70 y ya no necesitas pedir un cr¨¦dito para hacerte un revuelto.

El gourmet avanzado no se pregunta por qu¨¦ demonios hay que comer hormigas, sino por qu¨¦ en octubre. La respuesta es tan absurda como cierta: fue en ese mes cuando Ren¨¦ Redzepi colg¨® un v¨ªdeo en YouTube en el que aparec¨ªa recogi¨¦ndolas con sus propias manos, para despu¨¦s servirlas en su restaurante Noma. Por sus notas ¨¢cidas, el chef dan¨¦s las llama ¡°el lim¨®n n¨®rdico¡±, y por lo visto van muy bien con la cebolla asada, la pera y (glups) el yogur.

Noviembre: Trufa blanca

Se recoge en el Piamonte, se paga hasta 6.000 euros el kilo por ella, y se supone que es la reina entre esos hongos que a unos les saben a gloria y, a otros, a gasolina. Pocos productos ponen palote a chefs y gastr¨®nomos como la trufa, por lo que uno debe aspirar a probar la blanca alguna vez. O al menos, a que le dejen olerla. O incluso esnifarla.

El ying y el yang: si empiezas el a?o con una paua, lo debes acabar con un urechi. Esta lombriz de mar es lo m¨¢s parecido a un pene humano morcill¨®n que nos ofrece la naturaleza, y no es ¨¦sa su ¨²nica virtud. A sus pr¨®digos valores nutricionales se suma su versatilidad, ya que puede ser consumida como sashimi, al vapor y frita, y tambi¨¦n conservada previa deshidrataci¨®n. En Corea, donde lo peta, tienen un dicho: ¡°No seas tonto y no le hagas ascos, que al principio cuesta pero luego te gusta¡±.