Los trampantojos marinos de ?ngel Le¨®n nadan en Barcelona

Chorizo, salchich¨®n, butifarra y sobrasada ?de pescado? S¨ª, es la charcuter¨ªa marina que elabora el cocinero ?ngel Le¨®n. El ali?o con piment¨®n es como el de los embutidos c¨¢rnicos, pero la base es el albur, ¡°un pescado ib¨¦rico, un aut¨¦ntico filtrador de plancton que posee una extraordinaria fuente de grasas omega 3¡±. Este es uno de los trampantojos del responsable de Aponiente, un recoleto restaurante (con una estrella y tres soles Repsol) de El Puerto de Santa Mar¨ªa devoto de los pescados humildes puestos en valor y que ahora traslada su sabor a Barcelona, a BistrEau, una de las apuestas gastron¨®micas de este a?o.

En el bistr¨® de agua de ?ngel Le¨®n ¡°las carnes son pescados y las verduras son algas o cefal¨®podos¡±, avisa este mago chef del mar, Premio Nacional de Gastronom¨ªa 2012, Chef del Futuro 2013, Premio a la Innovaci¨®n Tecnol¨®gica Madrid Fusi¨®n... Los fogones se le quedan cortos en su hiperactividad. Pescador en alta mar, inventor de una m¨¢quina de clarificar caldos a trav¨¦s de las algas, experimentador de los huesos de aceituna como brasas para ahumar pescado, creador de un queso salino, abanderado de los pescados de descarte y del uso alimenticio del plancton (que utiliza en salsas y guisos), ha comenzado una traves¨ªa entre dos mares, de Andaluc¨ªa y Catalu?a, que son el mismo.

¡°El mar que para nosotros es el pilar de la inspiraci¨®n tambi¨¦n lo es para ?ngel Le¨®n, y el suyo es un Mediterr¨¢neo casi atl¨¢ntico. Barcelona abre as¨ª el Mediterr¨¢neo¡±, dijo Carme Ruscalleda al dar la bienvenida al chef andaluz (ex jurado de Top Chef), con el que trabajar¨¢ codo con codo en el hotel Mandar¨ªn Oriental. ¡°Es uno de los cocineros de la modernidad con m¨¢s proyecci¨®n. Su forma de trabajar es como la nuestra, de hormigas¡±.

Con el reci¨¦n inaugurado BistrEau, Le¨®n junta fuerzas gastron¨®micas con Ruscalleda, responsable del restaurante Moments, que luce dos estrellas. Ambos cocineros son la apuesta del hotel barcelon¨¦s que ¨Ca punto de cumplir sus cinco a?os de vida- pretende convertirse en foco de turismo culinario para el p¨²blico, no s¨®lo para los hu¨¦spedes, al igual que ocurre en el Mandar¨ªn de Londres con la doble oferta de Heston Blumenthal, con su arqueolog¨ªa culinaria en Dinner, y Daniel Boulud, con suculenta comida informal.

Las propuestas "suculentas y ricas" son precisamente el objetivo de Le¨®n en su abordaje barcelon¨¦s. Junto a la tabla de embutidos marinos que cuelgan a la vista de la clientela, en la carta figuran platos de "cuchareo", con esos gui?os c¨¢rnicos del chef: callos marinos (pellejito de at¨²n, col¨¢geno de raya y chorizo marino), arroz de plancton ("la expresi¨®n m¨¢s pura del mar"), calamar a la parrilla acompa?ado de sus huevas... Entre los platos para compartir: tortillitas de camarones finas como un encaje y crujientes, bravas de mar (langostinos y kimchi coreano), aced¨ªas made in spain (pesca¨ªto frito relleno de jam¨®n ib¨¦rico), navajitas del delta del Ebro escalfadas con aceite de oliva y ajo, o el t¨ªpico matrimonio de anchoa y boquer¨®n servido como un ravioli de calabaza aderezado con alioli y lima, croquetas de calamar en su tinta... No faltan los adobados y ahumados andaluces (armonizables con vinos de Jerez, recomienda el cocinero andaluz), como una tosta de sardina y berenjena ahumada sobre huesos de aceituna o una fin¨ªsima caballa curada en sal aderezada con una salsa de salicornia ("esp¨¢rrago marino"), el jugo del propio pescado y un arom¨¢tico lim¨®n marroqu¨ª.

"El arroz con plancton va a ser uno de los platos estrella.El plancton viene de nuestro huerto marino (en El Puerto)", explica ?ngel Le¨®n, quien ya ha realizado exploraciones en aguas catalanas: ¡°La esparde?a, el pepino de mar, intento reinventarla cocinando no solo la tripa, sino el bicho entero. Estamos d¨¢ndole tratamientos: en sal, liofilizado¡­". Pero a¨²n no est¨¢ en carta. "Est¨¢ en desarrollo". Otro producto que le ha seducido es "la gamba roja". Y ha descubierto la aced¨ªa del Mediterr¨¢neo catal¨¢n. "Aqu¨ª unos sabores son m¨¢s potentes, otros m¨¢s sutiles. Estoy encantado con Barcelona, cuando mi mente necesita respirar, me acerco al mar", cuenta, y est¨¢ muy satisfecho con los proveedores. En Andaluc¨ªa sale a pescar, en Barcelona le pescan: "Es incre¨ªble la gente que he conocido aqu¨ª en poco tiempo. Me fui a la lonja y en tres d¨ªas ya me he hecho cuatro o cinco amigos", dice ufano. Sac¨® su ¡°radar andaluz¡± y ya tiene gente de confianza para lograr los productos y que le tranquilizan : ¡°?Quillo, lo que t¨² quieras!¡±.

?C¨®mo trasladar la f¨®rmula de Aponiente, una atm¨®sfera familiar y cercana para 25 comensales, a un amplio espacio con m¨¢s de un centenar de personas de aforo y con vistas a la cocina? Esa era una cuesti¨®n que le preocupaba, pero ya est¨¢ tranquilo. Adem¨¢s de servir la comida informal de su bistr¨® en comidas (men¨² de 35 euros), cenas e incluso brunch dominical, se reserva una "sorpresa personalizada". Frente a la ¡®pecera¡¯ donde se afana el equipo de cocina se situar¨¢ pr¨®ximamente la Mesa del Chef, donde se servir¨¢ un fest¨ªn marino de degustaci¨®n para 12 clientes: "Cocinaremos al momento frente a los comensales. Soltaremos todas las armas en unos 15 o 16 pases con el mar como protagonista. Queremos ser una referencia en el mundo del pescado".

¡°Los japos se tiran al suelo con este sabor. bromea. Los asi¨¢ticos flipan porque les rompo el formato de la preparaci¨®n del pescado", ironiza el cocinero, en cuyo restaurante gaditano tiene un 80% de clientela extranjero y ahora en Barcelona tambi¨¦n se enfrentar¨¢ a una clientela internacional: "Pasa p¨²blico muy diferente; yo busco ofrecerles calidad y disfrute", asegura el chef, quien cuenta para su nueva aventura con Ismael Alonso como chef ejecutivo. Y tiene m¨¢s manos derechas: su hermano Carlos Le¨®n como responsable de alimentaci¨®n y bebidas y como jefe de sala Jes¨²s G¨®mez. Las 35 personas que componen el equipo de Aponiente estar¨¢n en Barcelona a tiempo completo cuando se cierre el restaurante andaluz (de finales de noviembre a marzo).?

Adem¨¢s del restaurante-bistr¨® barcelon¨¦s, Le¨®n tambi¨¦n se encargar¨¢ de las tapas de la cocteler¨ªa Banker's Bar, de los desayunos, del servicio de habitaciones del hotel, de los eventos... ¡°Es un curro¡­¡±, asume el cocinero. Haciendo honor a su nombre promete ¡°luchar como una fiera en este reto¡±.

En 2015, otro cambio se avecina en el horizonte del cocinero (adem¨¢s del nacimiento de su primer hijo). Aponiente tendr¨¢ una nueva ubicaci¨®n en un viejo molino, donde quienes vivan la experiencia culinaria oler¨¢n y tocar¨¢n el mar cercano, incluido el huerto de plancton del chef.