Quique Dacosta
Fueron dos de las demostraciones m¨¢s sonadas del breve pero sustancioso congreso de cocina que el pasado lunes concluy¨® en Colonia. Con el auditorio en media penumbra Dacosta proyect¨® un v¨ªdeo en el que intentaba transmitir su particular debate creativo. Sue?o, insomnio y sufrimiento en busca de una inspiraci¨®n imaginaria. Me gustaron algunas frases que retuve al vuelo: ¡°Quiero construir un plato en torno al silencio. ?Me puedo comer el silencio? Deseo hacer crujir el agua. El agua me asusta y me estimula¡¡±
Bodeg¨®n de palabras que jugaban en complicidad con las im¨¢genes. Despu¨¦s, sin ning¨²n ayudante, Dacosta elabor¨® en directo varias recetas y brind¨® al auditorio la posibilidad de degustar sus rosas. Me pareci¨® una gran ponencia, mezcla de t¨¦cnica, creatividad y pensamiento. Una exposici¨®n que entusiasm¨® a los congresistas.
Al concluir mantuve con Quique una conversaci¨®n improvisada.
Acabas de anunciar en San Sebasti¨¢n Gastronomika que te retiras de los congresos en Espa?a a partir de 2015. Algunos afirman que lo haces porque tu creatividad ha tocado techo y tienes miedo a no sorprender como antes. ?A qu¨¦ se debe? Es una decisi¨®n personal. Necesito tiempo para mi familia y descanso para mi equipo. Llevo muchos a?os participando en los congresos espa?oles y he dejado un poco de lado los de fuera. No hay diferencias entre mis demostraciones, todas se ajustan a los mismos patrones. Nunca he escondido nada, he desvelado mi obra paso a paso, no oculto naday creo haber contribuido a la evoluci¨®n de la cocina. En el futuro intentar¨¦ comunicar mi trabajo en Espa?a de otra manera.
?Ha tocado techo la vanguardia? En absoluto, a¨²n tenemos que subir a la luna. No s¨¦ qu¨¦ pasar¨¢ dentro de 40 a?os pero seguro que mucho antes abriremos nuevos caminos. Hay que redefinir el concepto de vanguardia, bastante ambiguo. Hace poco disfrut¨¦ en Corea de una comida en un templo budista regentado por mujeres. Si ese men¨² me lo hubieran servido en un rascacielos de Nueva York habr¨ªa pensado que era vanguardia. Hay que evolucionar a partir de la reflexi¨®n y el pensamiento, se necesita desparpajo y valent¨ªa. Hasta hace poco la vanguardia se hab¨ªa apoyado en las t¨¦cnicas y la tecnolog¨ªa. Los mecanismos de la creatividad se han ampliado. Hay muy buenos cocineros en todo el mundo. Los espa?oles tenemos que ser cada vez m¨¢s competitivos.
El cr¨ªtico del Financial Times, Nicholas Lander, afirmaba en 2008 que los restaurantes del futuro no se parecer¨¢n a los actuales. Hace tiempo que est¨¢n cambiando. Es asombroso lo que hemos evolucionado en la ¨²ltima d¨¦cada en las grandes ciudades, se transforman los estilos de cocina, se modifican los gustos y las formas de comer tradicionales. No hay que tener miedo a que las cosas caduquen. Si retir¨¢semos las cucharas de los restaurantes, las sopas desaparec¨ªan o se tomar¨ªan de otra manera.
?Tu cocina es local o global? Yo me inspiro en lo pr¨®ximo, pero no renuncio a lo universal, ser¨ªa restringir mis posibilidades. No soy ni tradicional ni vanguardista, sino la suma de varias cosas. A veces lo que tienes m¨¢s cerca parece novedoso. Muchos piensan que el ra?m de pastor y el pulpo seco de mi men¨² 2014 vienen de pa¨ªses lejanos y son de los pastores y pescadores de mi zona.
?Qu¨¦ opinas de The world?s 50best? Me merece el m¨¢ximo respeto. Creo en la seriedad de esa lista por las personas que est¨¢n dentro, aunque reconozco que es err¨¢tica e imprevisible. Mi bajada del a?o pasado fue emocionalmente dura, es dif¨ªcil gestionar las subidas y las ca¨ªdas. Creo que estamos en el mejor momento de nuestra trayectoria y represent¨® un golpe serio. No quisi¨¦ramos salir del grupo de los 50 primeros porque esa posici¨®n nos trae clientes a casa. Pero para que te voten tus colegas tienen que venir a visitarte y no es lo mismo tener el restaurante en Bilbao o en Madrid que en un pueblo como Denia.
?Cu¨¢les son tus cocineros favoritos en el extranjero? A pesar de que he viajado mucho mi visi¨®n es incompleta. He hecho grandes comidas en Virgilio Mart¨ªnez Central , en Lima, en el restaurante deSergio Herman (Holanda y B¨¦lgica), y me parece sensacional Gert de Mangeler (Hertog Jan) en Brujas. Me gust¨® mucho Juan Manuel Barrientos en El Cielo (Bogot¨¢), Jaan Par Andr¨¦e en Singapur y recientemente Akrame BenaallAkrame en Paris. (Cuando cit¨® Akrame no pude contener mi entusiasmo y le apostill¨¦ que es el David Mu?oz de Francia, el nuevorevolucionario galo)
Sobre el mismo escenario, al concluir su ponencia mi colega, el cr¨ªtico alem¨¢n J¨¹rgen Dollase, devoto de Dacosta, le pregunt¨® c¨®mo ve¨ªa el futuro de la cocina espa?ola contempor¨¢nea. La respuesta de Quique fue pausada: ¡°No s¨¦ qu¨¦ contestar, mi opini¨®n vale muy poco o nada. La fama de la cocina espa?ola no la ha cimentado Ferr¨¢n Adri¨¢, ni antes Arzak, Subijana y Berasategui, ni todos los que trabajamos a diario en este oficio. La fama se sustenta en nuestras cocinas regionales soporte de las creativas y en una despensa portentosa, base del sabor de tantas recetas. Despensa y memoria gustativa bajo un prisma de libertad y ambici¨®n, con un componente emocional que ha tenido mucho de ilusi¨®n infantil en algunos casos¡±.
Sus palabras fueron acogidas con una cerrada ovaci¨®n por parte de los congresistas. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
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