La tozuda realidad del jam¨®n ib¨¦rico

?Es buena idea crear platos con materias primas que ya son excelentes solas? ?Habr¨ªa que llamar a la polic¨ªa culinaria cada vez que un cocinero arruina un gran ingrediente con una preparaci¨®n rebuscada?

Ando cavilando sobre estas cuestiones, algo inusuales en m¨ª por su profundidad, desde que asist¨ª el martes a una cena en el restaurante Le Calandre, en Padua (Italia). La marca de productos ib¨¦ricos Joselito presentaba en ella su ¨²ltimo proyecto, un recetario en forma de web y aplicaci¨®n a cargo del chef del establecimiento, Massimilano Alajmo, en el que todos los platos incluyen jam¨®n, chorizo u otras partes del cerdo.

Alajmo posee un r¨¦cord todav¨ªa no batido -consigui¨® las tres estrellas Michelin con 28 a?os, la edad m¨¢s temprana de la historia-, y lo primero que habr¨ªa que aplaudir es su valent¨ªa para ponerse a jugar con estas vacas sagradas de la gastronom¨ªa espa?ola. Yo no s¨¦ si me atrever¨ªa a decirles a los italianos qu¨¦ hacer con el parmesano, y m¨¢s con lo suyo que es el personal con las especialidades regionales, que casi hay que meterlas en una urna, subirlas a un altar y adorarlas como si fueran la Virgen y el Ni?o antes de com¨¦rselas.

Alabada la osad¨ªa, debo expresar mis dudas acerca del ¨¦xito de sus experimentos. Hubo algunos hits inapelables, como la carne picada de ternera con panceta, el risotto de lardo o una excepcional pasta a la amatriciana, en los que las piezas con m¨¢s grasa del cerdo ib¨¦rico encajaron en armon¨ªa con las ra¨ªces piamontesas. No tan triunfales resultaron otras f¨®rmulas en las que las delicias del gorrino hispano se vieron repetida y no s¨¦ si afortunadamente enfrentadas a los sabores anisados del estrag¨®n, el hinojo o el eneldo. La ensalada Joselito no parec¨ªa m¨¢s que cuatro hojas verdes con unos trozos de jam¨®n, el ravioli de chorizo con garbanzos y mozzarella era tan sexy como un polvo entre Franco y Mussolini, y el postre semifr¨ªo de avellanas con jam¨®n estaba bien para zumb¨¢rtelo al llegar pedo a casa a las cinco de la ma?ana, en plan guarrindongada de Robin Food.

Entiendo que, como dec¨ªa el due?o de Joselito, estas cosas no se hacen para el p¨²blico espa?ol, sino para ense?ar al extranjero las posibilidades de unos alimentos excepcionales. Y odiar¨ªa sonar a pelmazo tradicionalista que reniega de la vanguardia. Pero yo de este ¨¢gape innovador saqu¨¦ una conclusi¨®n de lo m¨¢s viejuna: un buen jam¨®n de bellota es un producto tan sublime, ¨²nico y perfecto que nunca me sabe mejor que en solitario. O con un poco de pan como mucho.