El pan nuestro de cada d¨ªa¡ ?y el de ma?ana?
El Dr. Luis Moreno nos record¨® los problemas de obesidad que afectan a varios pa¨ªses europeos, e insisti¨® en la capacidad de los panes completos para generar saciedad y equilibrar las calor¨ªas. El primer bombazo lo guardaban en la manga los doctores Pedro Marijuan y Antonio Rezusta que nos hablaron del microbioma en su relaci¨®n con el pan. ?Microbioma? En efecto, los microbios que nos acompa?an. ¡°En el cuerpo humano cohabitan con nosotros m¨¢s de 3.000 especies de bacterias protectoras que determinan nuestra salud¡±, afirmaron. ¡°Nuestros intestinos est¨¢n tapizados por trillones de bacterias que pesan m¨¢s de 1kg. El microbioma nos ayuda a digerir los alimentos pero esultra sensible a las malas dietas y al efecto nefasto de los antibi¨®ticos. Gran parte de las alergias y patolog¨ªas actuales -- obesidad, c¨¢ncer y diabetes--, que no cesan de aumentar, se derivan de los ataques al microbioma por efecto de alimentaciones inadecuadas. Una de las ayudas m¨¢s eficaces para los g¨¦rmenes bacterianos puede provenir de los panes completos¡±.
Rosa Mar¨ªa Lamuela, de la Universidad de Barcelona, nos record¨® que en Espa?a ya no seguimos la dieta mediterr¨¢nea, que si la observ¨¢ramos estar¨ªamos m¨¢s protegidos y que los panes con centeno y semillas son los ideales. Nada nuevo.
El segundo gran bombazo lleg¨® con el doctor Francisco Barro, que aludi¨® a la corriente de opini¨®n que se est¨¢ generado en Estados Unidos contra el trigo y el gluten a los que se considera responsables de m¨²ltiples enfermedades. Algo muy serio que atenta contra el pan como alimento. ?De d¨®nde procede semejante disparate? Del prestigioso cardi¨®logo Willians Davis autor del libro wheat belly traducible como ¡°panza de trigo¡±, uno de los m¨¢s vendidos seg¨²n el ¡°ranking¡± del New York Times. Movimiento al parecer imparable en el que ya militan 20 millones de norteamericanos que aunque no son intolerantes al gluten han decidido prescindir de este elemento. Tanto, que la fiebre a favor de los alimentos sin gluten ¨C Gluten free diet ¨C en Norteam¨¦rica crece al ritmo de un 30 % cada a?o. Como los componentes del gluten (gliadinas y gluteinas) son b¨¢sicos para elaborar el pan, las consecuencias podr¨ªan ser nefastas.
Davis, califica al trigo de veneno cotidiano, porque engorda mucho y aumenta los niveles de az¨²car en sangre. Aunque los ataques de Davis se centran en el ¡°trigo moderno¡± gen¨¦ticamente modificado, tanto la ¡°Grain Food Fundation¡± como la universidad de Sant Paul han desmontado sus argumentos. Al parecer, Davis ha retado a los discrepantes a un debate televisivo al que nadie se ha atrevido.
Por fin, tras Raquel Virto, doctora que analiz¨® el efecto que tienen en el panlas bacterias l¨¢cticas y las levaduras, lleg¨® el turno de los panaderos. Eulalia Petit, abogada sevillana, panarra de coraz¨®n, habl¨® de sus experiencias en la elaboraci¨®n del pan casero, y el conocido panadero barcelon¨¦s Xavier Barriga aludi¨® al alma de la profesi¨®n que representa.
A¨²n me qued¨® tiempo a m¨ª mismo para exponer mi percepci¨®n de este alimento. Insist¨ª en mi animadversi¨®n hacia los panecillos peque?os presentes en no pocos restaurantes con los que es imposible obtener buenas calidades y recalqu¨¦ las frases t¨®picas y a menudo falsas ¨C pan de le?a, pan artesano, pan de masa madre ¨C que suelen acompa?ar la venta de panes mediocres, empezando por las gasolineras.
El pan deverdad en Espa?a necesita nombres. Buenos profesionales capaces de comunicar su trabajo igual que lo hacen los cocineros. ?Llegar¨¢ el d¨ªa en que panaderos como Xevi Rem¨®n, Beatriz Echeverr¨ªa, Ana Bellsol¨¢, Pablo Comas, Xavier Barriga, Paco Roig, Javier Marca, Ib¨¢n Yarza y algunos otros, tengan el mismo impacto en los medios que Andoni Aduriz, Joan Roca, David Mu?oz, ?ngel Le¨®n y Eneko Atxa, por ejemplo?
?Aparecer¨¢n los nombres de los panaderos rese?ados como un sello de garant¨ªa en la carta de los mejores restaurantes? ?Firmar¨¢n sus hogazas los panaderos espa?oles, como empez¨® a hacer Lionel Poil?ne en Francia hace a?os y ahora emula Barriga?
Muchas interrogantes sobre un sector que carece de regularidad y en el que la ciencia m¨¦dica parece dividida. Aunque el placer de comer pan no nos lo va a quitar nadie el debate est¨¢ servido. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
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