Un steak tartar de tres estrellas
Una f¨®rmulaactual, de plena moda,que no aparece documentada hasta la publicaci¨®n del Larousse Gastron¨®mico de 1938, del cocinero y escritor Prosper Montagn¨¦ pero que ya hab¨ªa citado Julio Verne en su novela Miguel Strogoff (1876). Atr¨¢s queda esa f¨¢bula extra?a que atribuye su invenci¨®n a los guerreros de Gengis Khan que maceraban la carne debajo de sus monturas all¨¢ por el siglo XIII.
¡°Cuanto m¨¢s cosas le pones a una carne m¨¢s la enmascaras¡±, le escuch¨¦ un d¨ªa al cocinero Rodrigo de la Calle. Por supuesto. Para mi carecen de inter¨¦s gastron¨®mico los steak tartar aderezados con abundante tabasco, ketchup, salsa perrins, chalotas, yemas de huevo, pimienta, pepinillos en vinagre, alcaparras, mostazas ( Dij¨®n o donde sean), aceite de oliva, aceitunas, brandy y lo que sea. ?Qu¨¦ queda al final de la propia carne?
La receta de los hermanos Gadea no contiene pepinillos en vinagre, ni chalotas, ni alcohol de ning¨²n tipo. Es una f¨®rmula generosa en aceite de oliva, que utiliza poca yema de huevo que se a?ade al final y se mezcla suavemente para evitar que emulsione con el aceite. La carne resulta brillante, tersa y aderezada con delicadeza. Algo memorable.
Solo una observaci¨®n: ?alg¨²n d¨ªa dejaremos de llamar al plato ¡°stik tartar¡± en lugar de pronunciar steak (steik) como corresponde? S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
Steak tartar de Askua Barra
Ingredientes para una raci¨®n equivalente a 4 montaditos: 115 gramos de carne de vacuno mayor, Luismi Premium (al 50% solomillo y encimera de chuletero de lomo alto); 5 gramos de mostaza a la antigua o en grano (preferiblemente Pommery); 15 gramos de cebolla tierna picada muy fina; 5 gramos de alcaparras en vinagre picadas muy fina; 15 gramos de aceite de oliva suave; 15 gramos de aceite de oliva virgen extra; 20gramos de yema de huevo; gotas de salsa Perrins; gotas de Tabasco; sal y pimienta.
Elaboraci¨®n: Picar las dos carnes a cuchillo finamente. Salar y sazonar con todos los ingredientes menos la yema y remover con un tenedor. Incorporar la yema mezclado con suavidad para evitar que emulsione con el aceite. A?adir salsa Perrins y tabasco al gusto. Servir fr¨ªo sobre pan tostado con guarnici¨®n de patatas fritas.
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