Ingenio para la escasez en Venezuela

Los alumnos del Instituto Culinario y Tur¨ªstico del Caribe (ICTC), la escuela que dirige el cocinero Sumito Est¨¦vez en Isla Margarita, han invertido dos meses en recorrer la isla, mover contactos, explotar influencias y agotar las reservas familiares hasta juntar los dos sacos de harina que necesitan para sus pr¨®ximas clases de panader¨ªa. La historia se repite con la b¨²squeda de los productos imprescindibles para impartir cada asignatura. La carrera se ha convertido en una caza del tesoro que cada vez da menos frutos. Algunas materias se dictan a medias por falta de productos.

No muy lejos, la cocina del restaurante Mondeque recibe una docena de langostas. Estamos en lo mejor de la temporada y Sumito Est¨¦vez las mira con a?oranza. Le gustar¨ªa servirlas con unos capelletti, pero necesitar¨¢ tres semanas para conseguir harina. Casi a la misma hora, en Caracas, Carlos Garc¨ªa acaba de retirar dos platos de la carta de Alto, el restaurante de referencia en la alta cocina venezolana. Hoy no encontraron crema de leche y deben recomponer dos postres y cambiar un plato m¨¢s. La improvisaci¨®n es parte de la rutina.

A tres cuadras de Alto est¨¢ Amapola, un bistr¨® que cambi¨® la carta por una pizarra con los platos disponibles. La propietaria, Irina Pedroso, busca la forma de aguantar un mes completo antes de volver a subir los precios, mientras pelea con el mercado. Los restaurantes medios como el suyo est¨¢n obligados a echarle mucha imaginaci¨®n y aprovechar todo al m¨¢ximo. ¡°No es lo que quieres; es lo que hay, lo que llega y lo que puedes pagar¡±, sentencia.

Los restaurantes se han visto empujados a estrechar lazos con los peque?os productores y a poner en valor los productos locales

La cocina venezolana sobrevive en la escasez. Como la mayor¨ªa del pa¨ªs, se nutre de las colas y resiste en el apa?o. Acuciada por las dificultades de acceso a los productos b¨¢sicos y condenada al mercado negro, afronta momentos cr¨ªticos. Tambi¨¦n destapa una extraordinaria capacidad de adaptaci¨®n en medio de la adversidad.

La crisis muestra dos caras bien diferentes cuando se traslada a los restaurantes. De un lado, la carencia de efectos de primera necesidad y una inflaci¨®n galopante que obliga a revisar los precios cada semana. Del otro, la puesta en valor de productos que antes pocos consideraban. De pronto, aparecen tub¨¦rculos como el mapuey o el lair¨¦n supliendo la carencia de papas, se vuelve la vista al quimbomb¨® o se incorpora el n¨ªspero a la cocina p¨²blica. Adem¨¢s, los restaurantes se han visto empujados a estrechar lazos con los peque?os productores y a poner en valor los productos locales, acelerando un camino iniciado con bastante timidez ¡ªpor motivos bien diferentes¡ª hace apenas dos a?os.

Mientras el cocinero de provincias mira al suelo, recolectando frutos, hierbas y hortalizas silvestres, en las grandes ciudades cobran vida los huertos urbanos, que adquieren mayor importancia cada d¨ªa. Algunos trabajan ya por encargo, cultivando las variedades que piden restaurantes como Alto.

Es la parte m¨¢s presentable de una odisea que tambi¨¦n se maneja entre los recovecos del mercado negro y las colas. Pueden ser de varias horas para una docena de huevos o de la noche entera por una bolsa subvencionada, como sucede en los locales de Mercal, donde se arman a las 6.30 de la tarde anterior. ¡°Hacemos cocina de mercado¡­ de guerra¡±, resume Carlos Garc¨ªa.

Hacemos cocina de mercado¡­ de guerra¡±

La escasez afecta a todo lo considerado producto b¨¢sico: aceites, mantequilla, harina, leche, huevos, az¨²car, sal, especias¡­ y los art¨ªculos de limpieza. Para encontrarlos, los restaurantes de Caracas tienen lo que llaman ¡°proveedores especiales¡±. Al principio ofrec¨ªan art¨ªculos sueltos, pero con el tiempo se convirtieron en suministradores oficiales de bolsas. Un restaurante como Alto puede recibir cuatro o cinco bolsas diarias, con un coste semanal cercano al de los dos camiones que cubren el resto del abastecimiento.

Desde la isla, Sumito Est¨¦vez habla con cierta envidia de su ¨²ltima visita a Caracas. ¡°All¨ª veo lo que no hay en Margarita. Todo se consigue en el mercado negro; a precios muy altos, pero se consigue. Aqu¨ª es mucho m¨¢s dif¨ªcil. Hace tres meses que mi cocina no ve el aceite de oliva; antes era el ¨²nico que usaba¡±.

La cocina no se detiene pero la crisis ha trastocado las reglas del juego, cambiando el estilo de los restaurantes. Los cocineros trabajan ahora para sobrevivir.?