Una tortilla octogenaria

Pas¨¦ a la cocina y salud¨¦ a Josefina. Aunque llevaba cinco a?os sin visitar Kasino Lesaka, me reconoci¨® enseguida y se apresur¨® a mostrarme recortes recientes de la prensa del sur de Francia ensalzando su tortilla, tan orgullosa como un joven cocinero con aspiraciones medi¨¢ticas.

Somos cinco a comer, ?nos puedes preparar una tortilla para cuatro, le dije? Asinti¨® y comenz¨® a cascar huevos. ?Cu¨¢ntos pones? ¡°Tres por raci¨®n y uno de propina. Como la vuestra es para cuatro ser¨ªan 13 pero no me gustan los n¨²meros impares y a?ado otro m¨¢s, en total 14. Si es para tres raciones pongo 10, sumo uno m¨¢s al 9¡±.

Josefina utiliza patatas de la variedad Kennebec del mismo Lesaka, las pela, las deja en baldes de agua y justo antes de fre¨ªrlas las corta a mano a cuchillo, en lascas tan finas que parece que se vale de una mandolina. Me mostr¨® sus enormes cuchillos, de filos gastados por el uso como muestran unas fotograf¨ªas que me parecen escalofriantes. Y me ense?¨® la fritada de patatas, cebolla y pimientos verdes que hab¨ªa preparado a primeras horas en funci¨®n de las reservas. ¡°Nuestra tortilla hay que encargarla¡±, me recalc¨® orgullosa.

?Cantidades? Siempre a ojo. M¨¢s o menos dos cebollas y tres pimientos para cinco patatas, conjunto que deja pochar a fuego lento durante 15 minutos para obtener una apetitosa fritada que escurre al cabo de ese tiempo.

Cuando comienza la preparaci¨®n pasa una cantidad de la fritada a una sart¨¦n de hierro que pone a fuego suave con aceite de oliva refinado. Enseguida a?ade sal y huevos de corral que no bate demasiado, apenas lo justopara que no formen espuma. Luego, con una cuchara de madera revuelve suavemente la mezcla. Quien la observa trabajar por vez primera piensa que prepara un revuelto de patatas y cebolla, no una tortilla. Mece la sart¨¦n con suaves vaivenes y en un momento determinado el ¡°revuelto¡± ya est¨¢ terminado. Nada de darle la vuelta, como es preceptivo. Coloca una fuente de porcelana blanca cerca de la sart¨¦n y sin m¨¢s ayuda que su propio brazo realiza un juego de mu?eca r¨¢pido y deja resbalar la fritada que se dobla sobre s¨ª misma por la mitad para conseguir una gigantesca tortilla francesa de patata.

Fue en ese momento cuando me fij¨¦ en su antebrazo que me record¨® al de Rafa Nadal por sus voluminosos m¨²sculos tersos. La tortilla gigante que nos present¨® calculamos que med¨ªa no menos de 30 cent¨ªmetros. Ya en la mesa el gran cocinero Ricard Camarena, que nos hab¨ªa acompa?ado a la excursi¨®n y estaba asombrado con el espect¨¢culo, troceo la pieza. En su interior apareci¨® una fritada ni demasiado seca ni tampoco fluida, una tortilla suculenta. Antes compartimos un plato de hongos salteados y luego otro de merluza rebozada. De postre canutillos rellenos y pantxineta. Todo con un nivel m¨¢s que aceptable. Este post pretende ser un homenaje a Josefina, orgullo de la cocina tradicional navarra, ¡°etxekoandre¡± de pro que a su edad contin¨²a preparando una de las mejores tortillas espa?olas que conozco. S¨ªgueme en Twitter

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