Los ojos ocultos del Landa
En la lista de excepciones figura el Landa al pie de la Nacional I, en el entorno de Burgos, un caso de exitosa supervivencia. Tras la apariencia de lujo sobrio que rodea el lugar se esconde un enclave de cocina casera con un servicio cercano y dos espacios en uno, el restaurante y el bar, lo m¨¢s frecuentado. Da igual lo que se tome en su barra o en las mesitas que lo rodean: huevos fritos con morcilla, pepito de ternera, cruasanes, caf¨¦¡ Los precios son razonables, el servicio amable y la calidad notable. Como cliente an¨®nimo de esta casa, parada obligada en mis viajes a La Rioja, Pa¨ªs Vasco o Cantabria, siempre me he hecho la misma pregunta: ?qui¨¦n est¨¢ detr¨¢s de este tinglado? Conservo en mi biblioteca las dos espl¨¦ndidas publicaciones de ?ngela Landa (El libro de la reposter¨ªa; A fuego lento) pero nunca he sabido cu¨¢l era la vinculaci¨®n de la autora con este lugar. Por fin, acabo conocer a Victoria Landa, ¨²nica propietaria, sobrina de ?ngela, la persona que yo buscaba.
¡°Es la primera entrevista que concedo en mi vida¡±, se apresur¨® a decirme risue?a. ¡°No nos gusta hacernos notar, nuestra mejor publicidad es hacer las cosas bien. Cuando nos ofrecen acciones de promoci¨®n las rechazamos. Nuestros cocineros y pasteleros son desconocidos, seguimos la pol¨ªtica del anonimato. Somos un restaurante de carretera donde recibimos a tres generaciones de clientes. Viajar no debe ser sin¨®nimo de mal comer, dec¨ªa mi padre.¡±
?Qu¨¦ hab¨ªa antes en el lugar que ocupa el Landa? ¡°Nada de nada. Era un patatal a las afueras de Burgos, a mi padre Jes¨²s le gust¨® porque se divisaba la catedral, compr¨® el terreno y en 1959 mont¨® un peque?o restaurante. Eran tiempos dif¨ªciles. Cumplimos ahora 55 a?os¡±.
Tu familia siempre ha estado vinculada a la hosteler¨ªa. ¡°Mi abuelo Escol¨¢stico fue cocinero en el Club Puerta de Hierro de Madrid y en La Perla en San Sebasti¨¢n en los pasados a?os treinta. Luego fund¨® en Madrid La Gran Taberna, ya desaparecida. Mi padre, Jes¨²s, hijo de Escol¨¢stico, que prosegu¨ªa con el negocio ven¨ªa a Burgos ver a su hermana ?ngela. Primero mont¨® un bar en el paseo del Espol¨®n (Burgos) y luego, aqu¨ª mismo, un modesto restaurante que fue ampliando con la torre, la piscina, la plaza y el quiosco de la m¨²sica. Era abogado pero sent¨ªa gran afici¨®n por la arquitectura y las antig¨¹edades. En el 1964 inaugur¨® el hotel dentro de la torre de defensa del siglo XIV que traslad¨® hasta aqu¨ª desde Albillos, piedra a piedra. ¡°Me he comprado un castillo, le dijo a mi madre. Y yo el Vaticano, le respondi¨® ella¡±.
?Hotel o restaurante? ¡°Somos un restaurante con un hotel anexo. Fuimos los primeros del mundo hace 18 a?os en salirnos de la cadena Relais & Chateaux, no nos aportaba nada. Nos auguraron que ¨ªbamos a caer y no ha sido as¨ª. Hoy sobreviven muy pocos hoteles fuera de alguna cadena¡±.
En un momento dado se acerc¨® a saludarme su hijo Guzm¨¢n, abogado, que se ocupa de aportar nuevas ideas, cuida el dise?o de los envases y supervisa la mini tienda gastron¨®mica instalada en la terraza. Tambi¨¦n analiza los comentarios que se vierten sobre la casa en las redes sociales. Al poco llegar¨ªa su marido, Santiago Alameda, arquitecto, la familia al completo.
?Prest¨¢is atenci¨®n a las cr¨ªticas? ¡°Por supuesto. Nos ense?an mucho aunque no respondemos nunca. Las que nos hacen los clientes son m¨¢s rigurosas que las de los profesionales. Nos ayudan a reflexionar y a rectificar aunque a veces se nota que son malintencionadas¡±.
?Y las materias primas? No dejamos de hacer catas y selecciones, legumbres, embutidos, carne¡ No es f¨¢cil. Los panaderos nos han abandonado, ya no encontramos aquellos panes de pueblo de antes. Con el caf¨¦ nos mantenemos firmes en nuestra batalla contra del torrefacto a pesar de algunos clientes.
Me encanta vuestra boller¨ªa. ¡°La elabora Pierre, un pastelero franc¨¦s a punto de jubilarse que lleva toda la vida con nosotros. Tenemos de dos tipos, especialidades francesas, cruasanes, brioche, palmeras y caracolas, y golosinas espa?olas como las rosquillas de sart¨¦n o las magdalenas¡±.
?C¨®mo lleg¨® hasta aqu¨ª vuestra mesa comunal? ¡°La compramos en un anticuario de Menorca hace 25 a?os pero procede del convento de Santa Clara de Mallorca. Cada asiento tiene dos cajones uno para el misal y otro para la servilleta. Es muy comercial porque resulta inc¨®moda, la gente se sienta y se marcha al poco tiempo. Llevamos tres a?os peleando con el interiorista Pascua Ortega. No avanzamos en la reforma del bar porque ¨¦l quiere quitarla y nosotros nos negamos¡±.
Mientras apoyaba la opini¨®n de Victoria me atrev¨ª a hacerle algunas reflexiones. Vuestro bar responde a un modelo de gesti¨®n moderno aunque parezca cl¨¢sico, le dije. Se puede comer a pie de barra, en las mesitas que lo rodean, en el porche o la terraza. Ofrec¨¦is una mesa comunal y, previo encargo, prepar¨¢is almuerzos expr¨¦s como si estuvierais en un centro de oficinas de una gran ciudad. Adem¨¢s segu¨ªs horarios largu¨ªsimos, desde las 8 de la ma?ana hasta la media noche, no cerr¨¢is nunca y hac¨¦is bandera de la informalidad. Lo mismo que algunos locales a la ¨²ltima de Madrid o Barcelona.
?Cu¨¢l es vuestro plato estrella? Lo que m¨¢s vendemos, con diferencia, son los huevos fritos con morcilla (8,90). Luego las croquetas de jam¨®n (6,90), el pepito de ternera (7,10), las alb¨®ndigas (8,90), la tortilla de patatas (4,90), las bravas (5) y el pan con tomate con paletilla ib¨¦rica (4,80). De postre, canutillos (4) y arroz con leche (5,50).
La gesti¨®n de Landa merece una reflexi¨®n. Sin aspavientos ni ruidos medi¨¢ticos en medio siglo de existencia han fidelizado a tres generaciones de clientes sin apartarse de un estilo que defiende a ultranza nuestra cocina tradicional. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
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