Beatriz Echeverr¨ªa, la so?adora del pan
Es periodista y doctora en historia y hace8 a?os abandon¨® todas sus actividades para inaugurar una escuela de cocina. En el mismo lugar, desde algo m¨¢s de 12 meses dirige unhorno artesano. Da cursos de panader¨ªa presenciales y atiende un taller on line uno de cuyos videos -- Canal Babette -- relativo a la masa madre ha sido visto 33.000 veces en Vimeo y cerca de 90.000 en You Tube.
Echevarr¨ªa, detalla menuda y mirada risue?a, es la cara visible de El Horno de Babette escuela de cocina especializada en cursos de pan con un obrador min¨²sculo y un despacho anexo. ¡°Utilizamos harinas ecol¨®gicas molidas a la piedra, trabajamos con masa madre y realizamos fermentaciones lentas¡±, me dijo la primera vez. ¡°Moldeamos las piezas a mano y horneamos en horno de piedra¡±. ?Resultado? Panes de cortezas crujientes y migas el¨¢sticas y alveoladas, de saboresprofundos y acidez suave.
?C¨®mo te convertiste panadera? No tengo antecedentes de familia ni he recibido formaci¨®n profesional. Estudi¨¦ periodismo e historia y luego hice el doctorado. Di clases en la Universidad de Londres y trabaj¨¦ como traductora de libros. No me apasionaba. Disfrutaba m¨¢s con la cocina. Una vecina me regal¨® una porci¨®n de masa madre y sent¨ª un flechazo. Me dediqu¨¦ a explorar panader¨ªas e hice cursos para aficionados. Cuando regres¨¦ a Espa?a mont¨¦ La cocina de Babette. Pas¨¦ meses rebuscando fuentes, me apasionaba trabajar con las manos. March¨¦ a Nueva York, hice pr¨¢cticas en dos panader¨ªas y al volver inaugur¨¦,junto con Susana Gaona, profesora, El Horno de Babette. Al proyecto se uni¨® Carla Medrano, tres mujeres a cargo de una panader¨ªa, algo poco habitual.
?Qu¨¦ se necesita para ser buen panadero? Dedicaci¨®n y obsesi¨®n por mejorar. Si priorizas la rentabilidades en detrimento de la calidad. Un obrador artesano conlleva sacrificios, las materias primas son caras, la productividad baja y el coste del personal muy alto. Nosotros no utilizamos mejorantes, ni aditivos, casi todo es ecol¨®gico, seguimos procesos lentos, no congelamos ni pre cocemos.
?Qu¨¦ aporta vuestra escuela? Ense?anza pr¨¢ctica. Nuestros alumnos elaboran sus panes desde el principio al fin. Es maravilloso ver aciertosaprendices frustrados ante la rebeld¨ªa de masas que se pegan hasta los codos,c¨®mo empiezan a domarlas. Podr¨ªamos ganar m¨¢s dinero con cursos m¨¢s cortos pero no tendr¨ªamos los mismos resultados. No ense?amos recetas, sino t¨¦cnica y teor¨ªas.
?Cu¨¢les son tus piezas favoritas? El hogaz¨®n y el cententrigo. Dos panes sencillos, de harina, agua, sal y masa madre. Aparte est¨¢ la baguette, soloapta parapanaderos valientes. No es nada f¨¢cil. Requiere procesos lentos, t¨¦cnica y paciencia. Y si la moldeas a mano lleva horas de trabajo. En Babette tenemos una producci¨®n limitada. Podr¨ªamos vender cuatro veces m¨¢s pero queremos que sean baguettes aut¨¦nticas. Hacemos 20 variedades de pan al d¨ªa a partir de 10 masas distintas. Me gusta conquistar nuevos panes, no puedo evitarlo.
?C¨®mose reconoceun pan de calidad?Ha de tenersabor, durar y sentar bien. Me dijeron hace pocoque los artesanos no deb¨ªamos hacer panes de molde que ya est¨¢n en los supermercados. En Babette tenemos mucho pan de molde, tan bueno como las hogazas. No me gustan los absolutismos en nada y menos en el pan.
?Se pueden hacer buenos panes sin masa madre? Por supuesto. Y malos panes con masa madre. No es la panacea aunque los prefiero con esas levaduras salvajes que permiten fermentaciones que dan sabor y aumentan su digestibilidad. Me importan m¨¢s los procesos que la masa madre aunque aprecio lo que aporta.
?D¨®nde se concentra el sabor en la miga o en la corteza? En la corteza, sobre todo si el pan es de levadura de panadero. Si el pan es de masa madre, la miga tambi¨¦n aporta mucho sabor.
?A qu¨¦ se debe ese culto obsesivo y reciente a la masa madre? Hemos comido pantan malo durante tanto tiempo que la masa madre la asociamos a la calidad porque presupone tiempo y la causa principal de que el pan haya perdido calidad en los ¨²ltimos 60 a?os es la velocidad. Hacer pan m¨¢s r¨¢pido implica ganar m¨¢s dinero. Hemos acelerado los procesos y el pan se ha vuelto irreconocible.
?Aspiras a convertirte en el Arzak de la panader¨ªa? Aspiro a sacar nuestro peque?o negocio adelante y a ganarnos la confianza de nuestro barrio. El Horno de Babette es una panader¨ªa de barrio. Adem¨¢s, detr¨¢s hay un equipo, ser¨ªa injusto que sonase solo mi nombre. En Espa?a deber¨ªan reconocerse todas las panader¨ªas que comparten nuestros objetivos.Prefiero que haya una buena panader¨ªa en cada barrio que unos pocos panaderos famosos.
?Rese?ar¨¢n alg¨²n d¨ªa los restaurantes en sus cartas el panadero que los ha elaborado? Me bastar¨ªa con que se enorgullezcan de presentar a sus clientes un pan tan bueno como la comida que sirven. Si cuidan el vino, los postres y el trato deber¨ªan vigilar el pan. No es producto de sibaritas, es un alimento democr¨¢tico que la gente sabe apreciar. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
Nuestro agradecimiento a Dansanphoto por la aportaci¨®n de algunas fotograf¨ªas
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