El ¡®top chef¡¯ del mundo

La gran cocina francesa m¡¯emmerde [me molesta]¡±. ¡°Todos los restaurantes que han ostentado la categor¨ªa de mejor del mundo han acabado intoxicando a alguien¡±. A pesar de estas frases, hay gente que no ha o¨ªdo hablar de Jo?l Robuchon. Este chef franc¨¦s, que cumplir¨¢ 70 a?os el pr¨®ximo abril, puso en pr¨¢ctica algunas ideas que han definido las tendencias gastron¨®micas actuales, como la pasi¨®n por el producto, la transparencia de las cocinas o el negro para vestir a los cocineros. Entre la veintena de restaurantes que posee por el mundo suman 28 estrellas Michelin.

De penetrantes ojos azules, constituci¨®n fuerte y amplia sonrisa, a Robuchon le han llamado de todo. Unos, chef del siglo; otros, rey Michelin. A pesar de ello, no duda en criticar a la organizaci¨®n. ¡°Los criterios de Michelin no son modernos. En algunos lugares han perdido sus referencias: ponen estrellas a cualquier cosa¡±. Gesticula mucho con sus manos curtidas. ¡°?Quiere que le diga d¨®nde es contempor¨¢nea la Gu¨ªa? En Asia¡±. Justamente de all¨ª llega el cocinero en su jet privado. Acaba de visitar Singapur y por en¨¦sima vez ha tenido que cocinar su pur¨¦ de patata. ¡°Me ha dado reputaci¨®n. La patata sigue siendo uno de mis ingredientes favoritos¡±, cuenta. ¡°Cuando abr¨ª mi restaurante, en 1981, puse en la carta cabeza de cerdo. Ten¨ªa que idear una guarnici¨®n algo canalla y en esa ¨¦poca casi todos los pur¨¦s eran de copos¡±. Tras la aparici¨®n del suyo, la prensa internacional se deshizo en elogios. The New York Times le dedic¨® p¨¢ginas enteras. ¡°Fue una locura¡±, recuerda.

El padre de Robuchon pose¨ªa una peque?a empresa de construcci¨®n en Poitiers. ¡°Llegaba a casa manchado y con las manos endurecidas y quemadas por el cemento¡±. Sin embargo, los arquitectos que ven¨ªan a realizarle los encargos visitaban su hogar elegantemente vestidos; la piel de sus manos era suave. Por eso ¨¦l, desde peque?o, siempre quiso estudiar arquitectura. La cocina se interpuso. A los 12 a?os comenz¨® en el seminario, ayudando a las monjas a pelar, cortar y hervir. A los 15 empez¨® como aprendiz en un restaurante. A los 28 era cocinero en el prestigioso Harmony Lafayette de Par¨ªs. A los 29 recibi¨® su primera estrella Michelin. El a?o siguiente obtuvo la segunda. Y al otro, la tercera. Un hecho inaudito; hasta entonces, nunca ning¨²n cocinero hab¨ªa conseguido las tres de manera consecutiva. A los 32 abri¨® su primer restaurante y a los 40 le fue otorgado el t¨ªtulo de ¡°cocinero del siglo¡±. Con 50 se dio cuenta de que nunca hab¨ªa visto la nieve. ¡°La cocina te atrapa. Te metes en un engranaje que no deja tiempo para nada¡±, resume. Se fue a Suiza con un amigo, vio las monta?as nevadas y reflexion¨®.

Abandon¨® la primera l¨ªnea de los fogones y se dedic¨® a la investigaci¨®n. ¡°Tengo un equipo muy competente que trabaja conmigo¡±, explica. Abri¨® un par de restaurantes de los que ¨¦l era inspirador y asesor, pero no el responsable de la cocina. ¡°Tengo un laboratorio en Par¨ªs de donde salen todas las recetas. Las elaboro con mi equipo y despu¨¦s ya se realizan in situ en los diferentes locales¡±. Provee de recetas a los restaurantes que llevan su nombre en Par¨ªs, Hong Kong, Las Vegas, Londres, Macao, M¨®naco, Singapur, Tokio y Taip¨¦i. ¡°Luego voy a las cocinas a supervisar que se hacen tal y como las hemos planteado¡±. Un momento delicado; dicen que Robuchon es un perfeccionista irredento y temperamental.

Una an¨¦cdota alimenta esa imagen. Hubo una ¨¦poca en la que el temible chef Ramsay, protagonista de la versi¨®n estadounidense del programa Pesadilla en la cocina, trabajaba con Robuchon. Estaban realizando un servicio y Ramsay hab¨ªa preparado unos raviolis con trufa. ¡°El plato estaba mal hecho¡±, sentencia Robuchon. ¡°Lo cog¨ª furioso de sus manos y lo tir¨¦ al suelo¡±, cuenta con fingida seriedad. Ramsay lo mir¨®, se quit¨® el delantal y se march¨®. ¡°Quiz¨¢ no ten¨ªa que haberlo hecho. Fueron los nervios del momento. Pero gracias a eso ahora tenemos una an¨¦cdota maravillosa y nos re¨ªmos mucho¡±, contin¨²a con una carcajada. ¡°Adem¨¢s, creo que en la tele, ¨¦l me ha superado con creces¡±. Parece que el famoso car¨¢cter de Robuchon se ha aplacado. ¡°La edad me ha dado mucha perspectiva. Ahora solo me preocupo de lo que es realmente importante¡±.

Durante el encuentro con el chef franc¨¦s, el sol a¨²n calentaba en la terraza del club n¨¢utico de Moraira (Alicante), adonde Robuchon acudi¨® como jurado de la Gourmet Race de Teulada-Moraira. ¡°Cuando me preguntaban por un buen restaurante, me di cuenta de que conoc¨ªa sitios donde se com¨ªa muy bien, pero que carec¨ªan de alma. Y otros con muy buen ambiente, pero unos platos terribles. Los ¨²nicos lugares donde se armonizaban ambas cosas eran los locales de sushi de Jap¨®n y los de tapas de Espa?a¡±. El contacto directo entre el cocinero y el cliente le pareci¨® la clave. ¡°Copi¨¦ la idea y puse la cocina delante para que el cliente viera c¨®mo se elaboraban los platos. Si el cocinero iba de blanco llamaba demasiado la atenci¨®n. Ped¨ª que los vistieran de negro. En Francia me dijeron que no ten¨ªa derecho a hacerlo. Pero desde entonces, el 80% de los cocineros del mundo visten as¨ª¡±.

Robuchon tiene desde hace a?os un v¨ªnculo muy especial con esta tierra. ¡°Aqu¨ª est¨¢ uno de mis restaurantes favoritos¡±, contin¨²a. Habla de Nou Manol¨ªn: ¡°Lo mejor es comer en la barra y preguntar por el pescado del d¨ªa¡±, recomienda. Cree que la cocina sana es la tendencia m¨¢s relevante de la gastronom¨ªa actual. ¡°He empezado a cocinar con m¨¢s especias y he reducido la sal, la grasa y el az¨²car. No defiendo una cocina medicinal, pero tampoco una con la que acabas hinchado y que te da ganas de dormir¡±.

¡°?La cena perfecta? Depende del momento y de la compa?¨ªa¡±. Recuerda con especial cari?o una comida en casa del ya fallecido Charles Barrier. El chef, ¡°uno de los mejores que he conocido¡±, coc¨ªa su propio pan en un horno de le?a espa?ol. En un momento dado meti¨® un pollo. ¡°El vapor que sal¨ªa de la masa humedec¨ªa el pollo y su piel empezaba a volverse crujiente y a coger el sabor del pan. Creo que es uno de los mejores manjares que he comido. Un simple pollo asado con pan cocido en compa?¨ªa de un amigo¡±. En su pr¨®ximo reto se ha asociado con el actor Jean Reno; un nuevo restaurante en Wall Street con vistas a la Estatua de la Libertad. ¡°Nueva York es una ciudad fabulosa y la clientela all¨ª es extraordinaria. Siempre ser¨¢ la capital del mundo. No pod¨ªamos no estar all¨ª¡±.