La carne que gira y gira¡­

Hace menos de una semana aguant¨¦ mediahora de cola para conseguir un d?ner kebab en Mustafa?s , chiringuito famoso en todo Berl¨ªn. Me lo hab¨ªan recomendado el cocinero Paco P¨¦rez, que dirige en la ciudad el restaurante 5 en el hotel Das-Stue , y tambi¨¦n la joven brigada de Dos Palillos , el local de Albert Rauric en aquella capital. Pagu¨¦ 2,90 euros por un kebab de pollo y verduras bastante bueno que conten¨ªa queso feta desmigado, polvo de curry y especias dentro de un rollo de pan de pita suavemente templado. A pesar de la lluvia y el intenso fr¨ªo la espera mereci¨® la pena.

?Acaso Mustafa?s es el mejor? Como no soy amigo de etiquetas absolutas, me parece rid¨ªculo adjudicarle ese t¨ªtulo teniendo en cuenta los centenares de lugares que venden kebabs de cordero, de pollo o de vegetales, uno de los iconos del ¡°street food¡± berlin¨¦s junto con los currywurst A juzgar por las colas -- eso s¨ª -- parece ser el favorito de la ciudad.Los turcos denominan d?ner kebab (carne asada dando vueltas) a la misma receta que los ¨¢rabes apodan ¡°shawarma¡± y los griegos ¡°gyros¡±. Lo curioso es que todos reivindican para sus respectivos pa¨ªses la paternidad de esta f¨®rmula que en su versi¨®n original-- no hay que olvidarlo-- se trata de un plato que se degusta con cuchillo y tenedor. ?Y los rollitos?

Los d?ner kebab enrollados en forma de bocadillos -- nadie lo discute -- se inventaron precisamente en Berl¨ªn. Surgieron en 1971 en el lado occidental por iniciativa del turco Mehemet Ayg¨¹n, muchacho de 16 a?os que trabajaba con su familia en un modesto local. Rellen¨® panes de pita con los ingredientes del plato y la facturaci¨®n de la casa se dispar¨® hasta tal punto que hoy Ayg¨¹n se ha convertido en un magnate de la hosteler¨ªa alemana y gestiona varios restaurantes y hoteles. Incluso presidi¨® un equipo de futbol, T¨¹rkiyemspor Berl¨ªn entre 1991 y 1996, seg¨²n me han comentado.

He probado muchos d?ner kebab, pero buenos bastante pocos. Tampoco esos grandes husos de carne que giran sin cesar (las croquetas mec¨¢nicas como las denominan en Alemania) se doran ya junto a parrillas verticales de carb¨®n seg¨²n demuestra la fotograf¨ªa reliquia que tom¨¦ hace algo m¨¢s de un a?o en Estambul, sino junto al calor de rejillas de gas. Recuerdo con agrado los d?ner kebab de una de las callejuelas traseras de Puerto Banus, en Marbella, Donna Sheesh Kebab S.C., tambi¨¦n los de L'As_du_Fallafel en el barrio jud¨ªo de Le Marais, en Paris, siempre con largas colas, y por supuesto algunos rincones pr¨®ximos a la plaza Plaza_Taksim de Estambul que no soy capaz de memorizar.

?Por qu¨¦ suscitan tantas controversias los d?ner kebab? En los medios de comunicaci¨®n abundan los documentales en contra y tambi¨¦n --menos abundantes-- algunos a favor . Siempre, porculpa de sus ingredientes, presuntas adulteraciones yperjuicios para la salud. Aunque las acusaciones, si son ciertas, deben airearse, afirmar que todos los d?ner kebabs son malos equivale a decir que nuestros bocadillos de calamares (fritos en grasas viejas), por ejemplo,tambi¨¦n lo son.