Xesc Reina, el charcutero que susurra a las sobrasadas

?Perfumes en la charcuter¨ªa? Son la antesala del gusto, la boca act¨²a de laboratorio, el olfato predispone. Cada charcutero maneja aromas personales del lugar donde trabaja, de las materias primas que utiliza y de sus condimentos. Lo importante es el equilibrio, muchos piensan que una carne aderezada con curry es algo aberrante pero puede ser deliciosa a condici¨®n de restringir la c¨²rcuma, de suavizar la mezclacon pimientas blancas o verdes, de endurecerla con cominos espa?oles y dulcificarla con holandeses.

?Insin¨²as que el sector de los embutidos es inmovilista? Por supuesto, sobre todo comparado con la cocina. Estamos en un mundo instalado en la rutina, como los productos de siempre se venden bien la evoluci¨®n es innecesaria. La batuta la maneja la gran industria y los peque?os copian, error de bulto. En la charcuter¨ªa es dif¨ªcil imaginar un profesional creativo. Durante mis cursos explico que en el futuro las charcuter¨ªas ser¨¢n tiendas de dise?o que ofrecer¨¢n embutidos de colores y dispondr¨¢n de una secci¨®n para vegetarianos. Cuando me escuchan decir estas cosas algunos alumnos se largan.

?Cu¨¢l es el secreto de tus sobrasadas? Est¨¢n personalizadas, las cuido desde el d¨ªa que nacen hasta que se van de casa. Escojo las mejores carnes e ingredientes, las miro, las huelo y hablo con ellas. A la semana les pongo nombres, siempre femeninos, Felipa, Magdalena, Pancracia, son como mis hijas. Sus pesos oscilan entre 8 y 15 kilos, las voy observando y s¨¦ de qu¨¦ pie calza cada una. Para madurar requieren tiempo y espacios determinados. No vale cualquier lugar, hay secaderos que no huelen a nada, una buena sobrasada succiona del ambiente, si es bueno ser¨¢ estupenda. Si el secadero est¨¢ demasiado limpioresultar¨¢ mediocre. Su vida evoluciona como las personas, los hongos determinan su car¨¢cter.

?Tus favoritas? Me gustan las sobrasadas de cacao, y la de cazalla con albaricoques, dentro de las creativas. Hace poco prepar¨¦ una gigante que con a?o y medio pesaba 26 kilos. Es muy dif¨ªcil que lleguen a esa edad en plenas facultades. Me gustar¨ªa elaborar una gran reserva de 10 /12 a?os pero me echa para atr¨¢s no poder catarla. Hago n¨²meros y con la edad que tengo... Lo voy a solucionar preparando una de dos a?os con wisky de malta de 16. As¨ª tendr¨¦ una de 16+2 a?os. Tengo prevista otra sin piment¨®n, para Andreu Genestra, pero estoy m¨¢s en la l¨ªnea de redescubrir embutidos antiguos de la isla, noras, blanquets y figatellas, todos en riesgo de extinci¨®n.

?Alcanzaremos alg¨²n d¨ªa otro nivel en la charcuter¨ªa? La mayor¨ªa de los carniceros y charcuteros est¨¢n de acuerdo en que se tienen que mover en direcciones m¨¢s creativas, revender productos ya elaborados lesgarantiza la defunci¨®n segura. Los fabricantes grandes tienen todo un mundo por descubrir, jamones ib¨¦ricos al caf¨¦, mortadelas con aromas de flor de naranjo, jam¨®n cocido con verduritas salteadas, chorizos ib¨¦ricos con higos y frutos secos, todo puede valer si las combinaciones son acertadas.

En el a?o 1983 Xesc Reina invent¨® las butifarras de ceps (hongos boletos) que luego le han copiado. Conversar con ¨¦l es apasionante. Como buen creativo habla sin cesar de embutidos in¨¦ditos de las chistorras de trigueros con ajetes o con chocolate, y de las morcillas navide?as con turr¨®n de Jijona. No hace poco, un cocinero muy t¨¦cnico asentado en la isla, Fernando P¨¦rez Arellano (Zaranda) cliente de Reina, le regal¨® un piropo que ¨¦l no olvida:¡± ¡°Xesc¡±, le dijo, ¡°eres un charcutero con un cromosoma m¨¢s¡± ?A caso alguien lo duda? S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel