La mesa de las estrellas

Cuando beb¨ªa sus primeros biberones la democracia y las estrellas Michelin parec¨ªan cosa de una galaxia muy muy lejana, Espa?a se daba por satisfecha en cualquier restaurante con un cordero bien asado y paellas sin colorante. Si en algo hemos sido testigos de un salto tan palpable como estratosf¨¦rico en los ¨²ltimos 40 a?os, ¨¦se ha sido el de la gastronom¨ªa. Del conformismo placentero con la tradici¨®n al viaje supers¨®nico hacia la vanguardia, la metamorfosis ha seguido un curso entre natural y fren¨¦tico, en el que resaltan como protagonistas los cinco cocineros sentados a la mesa de nuestro n¨²mero 2.000.

Dif¨ªcil encontrar mejores anfitriones que Juan Mari Arzak y su hija Elena. Una estela de cuatro generaciones en el negocio y 26 a?os consecutivos con tres estrellas en la puerta del establecimiento guipuzcoano. A la mesa se sientan su paisano Pedro Subijana, due?o de Akelarre, exponente junto a Arzak de la nueva cocina vasca, movimiento germen de todo lo que vendr¨ªa despu¨¦s a finales de los setenta; Josep Roca, hermano de Joan y Jordi, creadores de El Celler de Can Roca, tr¨ªo de ases en la restauraci¨®n mundial, y Ferran Adri¨¤, ya saben¡­ El hombre que como ninguno hasta la fecha ha encarnado la revoluci¨®n: un antes y un despu¨¦s en la historia universal de la gastronom¨ªa.

Si se lo hubieran dicho al impulsor de ?elBulli a finales de los setenta, cuando fregaba platos entre Catalu?a e Ibiza, donde coqueteaba con la bohemia, hubiese puesto cara de no ir con ¨¦l la cosa. Pero en 30 a?os, Adri¨¤ logr¨® dar un triple salto que le condujo de la aspereza del Mistol vajillas a Harvard por medio de la reinvenci¨®n del arte culinario. ¡°Que esta ha sido la etapa m¨¢s brillante de nuestra historia y que desde Espa?a hemos impulsado la segunda revoluci¨®n gastron¨®mica a nivel global nos lo reconocen hoy en todo el mundo¡±, asegura el gur¨² catal¨¢n.

¡°Todo el mundo nos reconoce que desde Espa?a hemos impulsado una revoluci¨®n gastron¨®mica a nivel global¡±, dice Adri¨¤

?Cu¨¢l fue la primera? Lo que se denomin¨® la nouvelle cuisine, coinciden los cinco. Francia. Adonde mir¨¢bamos con una mezcla de admiraci¨®n, envidia y complejo de inferioridad justo al otro lado de la frontera. Primero los vascos y los catalanes ¨Cpor vecindad, por cercan¨ªa¨C, despu¨¦s el resto.

¡°Nos inspir¨¢bamos all¨ª ya desde antes de aquel movimiento, ¨ªbamos con unas constantes ganas de aprender¡±, comenta Arzak. ¡°Hab¨ªa que hacer algo, nos dec¨ªamos, ¨¦ramos j¨®venes, el ardor guerrero nos llevaba a pensar que pod¨ªamos comernos el mundo. Al fin y al cabo, ellos lo hab¨ªan desarrollado desde la tradici¨®n y aquello era fuerte en nosotros tambi¨¦n¡±, comenta Subijana. ¡°Debemos ser humildes, reconocer que durante esos a?os y ya despu¨¦s, hemos seguido yendo a Francia a mimetizarnos¡±, aporta Adri¨¤, el otro guardi¨¢n de la frontera desde la Cala Montjoi, en Girona.

Era la ¨¦poca en la que el paso lo marcaban los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Michel Gu¨¦rard y Paul Bocuse, urdidores de un movimiento que aport¨® inspiraci¨®n po¨¦tica, est¨¦tica y glamour a la mesa. Imitado, denostado tambi¨¦n, pero tremendamente inspirador para quienes miraban m¨¢s all¨¢.

Por aquel entonces, un razonablemente tierno Juan Mari Arzak, m¨¢s joven de aspecto, que no de esp¨ªritu quiz¨¢s ahora que ha cumplido 72, trataba de afianzar el asador en que convirti¨® la casa de comidas que sus padres hab¨ªan puesto en marcha. ¡°Hac¨ªa ya mis platos, pero no los ped¨ªa ni Dios¡±, comenta mientras nos obliga a sentenciar c¨®mo preferimos las cocochas: si al pilpil o sobre una cama de hoja de bamb¨² y semillas de teff.

Lo que llegaba de Francia continuaba atray¨¦ndole con efecto de im¨¢n tanto a ¨¦l como a Subijana, que se hab¨ªa bajado a Madrid ¨C¡°con gran disgusto de mi familia, que quer¨ªa que me hiciera m¨¦dico¡±¨C a probar suerte en el que fue la meca de los a?os setenta y de los primeros restaurantes con estrella en la gu¨ªa: Zalaca¨ªn.

Los hermanos Roca, por entonces, merodeaban y echaban una mano en el local del extrarradio de Girona con preponderancia charnega en que su madre serv¨ªa men¨²s caseros ¨Ctodav¨ªa sigue en ello do?a Montserrat¨C con las patatas y las cebollas cortadas por sus hijos: ¡°Aunque Joan ya hab¨ªa entrado en la escuela de hosteler¨ªa y nos hablaba de platos y cocciones extra?as. Era muy estudioso y, ya por entonces, los profesores les hab¨ªan dicho a mis padres que deb¨ªa probar alguna carrera para ver si se le quitaban las ganas de ser cocinero¡±. Al final no pudieron. Fue as¨ª como acab¨® configur¨¢ndose el tri¨¢ngulo Roca con Joan al mando de la cocina; Josep, gran maestre de la bodega, y Jordi reinventando la reposter¨ªa.

El mediano nunca entendi¨® por qu¨¦ hab¨ªa que dividir la vida entre ciencias y letras. Quiz¨¢s por eso se ha convertido en uno de los referentes dentro del mundo del vino m¨¢s apreciados internacionalmente: ¡°Nada como la enolog¨ªa une poes¨ªa, filosof¨ªa y ciencia en una misma botella¡±, comenta, con la misma claridad que explica c¨®mo la locomotora de la nueva gastronom¨ªa trajo consigo, a?os despu¨¦s y con una gran preponderancia presente, otra sacudida: la de los vinos.

Elena, hoy a la misma altura que su padre en la cabeza del templo Arzak, notaba c¨®mo se le met¨ªa el veneno creativo en el cuerpo de manera diferente que a su hermana Marta. La mayor, especialista en arte, est¨¢ en el Guggenheim. La peque?a, con bata blanca y un Opel Corsa que hace 20 a?os no cambia por no renunciar a sus cintas de casete, tecnologizando curiosamente, eso s¨ª, la cocina del negocio e incorporando las tabletas para la presentaci¨®n de sus salmonetes con hojas de roble.

Entre esas y otras aportaciones, la que fuera elegida mejor cocinera del mundo en 2012 por la lista San Pellegrino, se siente parte de una generaci¨®n de restauradores espa?oles que son demandados en las cocinas de todo el mundo. ¡°Hoy somos un reclamo y responsables tambi¨¦n de que cada vez se abran m¨¢s establecimientos de cocina espa?ola en muchos pa¨ªses¡±.

Pero de eso quiz¨¢s tuvo algo la culpa el avance que supuso la consagraci¨®n de elBulli a ra¨ªz de la aparici¨®n de un libro: El sabor del Mediterr¨¢neo, en 1996. De ah¨ª a la portada de El Pa¨ªs Semanal y despu¨¦s a la del suplemento de The New York Times, el premio del fen¨®meno gir¨® en torno al reconocimiento de lo ins¨®lito y lo at¨ªpico. M¨¢s cuando se trataba de un restaurante apartado de todo, que abr¨ªa s¨®lo seis meses al a?o y ¨²nicamente para cenar. Un ejemplo m¨¢s que inexplicable para las escuelas de negocio, basado fan¨¢ticamente en una idea: la plena creatividad y una libertad absoluta para ejercerla.

Fue a partir de los a?os noventa, con la mochila cargada entre otras cosas con la sacudida y el poder que hab¨ªan demostrado los l¨ªderes de la nueva cocina vasca en las dos d¨¦cadas precedentes y despu¨¦s con la tendencia universal que marc¨® junto a toda su determinaci¨®n creativa Adri¨¤, que Espa?a se convirti¨® en el pa¨ªs de referencia, rob¨¢ndole el trono a Francia. Es algo que todav¨ªa escuece.

Pero si no les van los juicios de valor, algo en lo que est¨¢n en su derecho, pueden examinar unos datos que resultan incontestables. Cuando se agarran las listas de referencia, como la San Pellegrino de 2013, y se comprueba que tres de los diez primeros restaurantes en la lista son espa?oles ¨CEl Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak¨C o que la mayor¨ªa de los seis restantes est¨¢n liderados por cocineros como el dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi ¨CNoma¨C, el italiano Massimo Bottura ¨COsteria Francescana¨C o el estadounidense Grant Achatz ¨CAlinea¨C, que han pasado por la cocina de elBulli, la apreciaci¨®n no resulta gratuita, sino matem¨¢tica.

Para analizar lo que supuso la irrupci¨®n de Adri¨¤ habr¨ªa que formar dos itinerarios. El gastron¨®mico y el sociol¨®gico. Dentro del primero habr¨ªa que ahondar en la investigaci¨®n de nuevos sabores, texturas y retos al gusto y al olfato como los que emprendi¨® a base de humos y espumas, por ejemplo. Tambi¨¦n los desaf¨ªos a las convenciones pomposas que impuso Francia durante d¨¦cadas. En elBulli se com¨ªa parte del men¨² con las manos. Hoy, su l¨ªder denuesta el pan. ¡°Eso me lo como en mi casa, una raci¨®n equivale a tres platos tanto en El Celler de Can Roca como de los que ofrec¨ªamos en elBulli¡±, comenta en complicidad con Josep.

Este apunta como una referencia indiscutible la aparici¨®n de El sabor del Mediterr¨¢neo. Aquello supuso sobre todo la concienzuda sistematizaci¨®n y una b¨²squeda de conceptos que ayudar¨ªan a Adri¨¤ a predicar su nueva doctrina antidoctrinaria. ¡°Si algo nos inculc¨® Ferran fue la persecuci¨®n de la libertad creativa a toda costa¡±, comenta Roca.

¡°elBulli no me gust¨®, pero porque hab¨ªa algo que no entend¨ªa. Decid¨ª irme 15 d¨ªas con Ferran, a ver si lograba captarlo¡±, confiesa Arzak

Una libertad y unos nuevos planteamientos que Arzak, la primera vez que se present¨® en elBulli, no entendi¨®. Pero que en vez de suscitar su desprecio, como ocurri¨® con otros en el ¨¢mbito nacional y tambi¨¦n europeo, picaron su curiosidad: ¡°Es cierto, no me gust¨®, pero porque hab¨ªa algo que se me escapaba, que no entend¨ªa. ?Sabes lo que decid¨ª entonces? Irme 15 d¨ªas con ¨¦l, a ver si lograba captarlo¡±. Desde entonces son ¨ªntimos. Han aunado las vanguardias de dos zonas fundamentales en la gastronom¨ªa universal, la vasca y la mediterr¨¢nea. As¨ª es como consiguieron avivar una alianza que coloc¨® a la gastronom¨ªa espa?ola en la m¨¢s pura vanguardia.

En cuanto al fen¨®meno cultural y sociol¨®gico, Ferran Adri¨¤ supuso la puerta de entrada para otros campos a lo grande: el acad¨¦mico, al lograr una c¨¢tedra en la Universidad de Harvard, y el cultural, cuando fue invitado por la Documenta de Kassel a participar en una de las ferias de arte m¨¢s importantes del mundo.

?Y del porvenir? Los cinco cocineros se muestran tranquilos, confiados y un tanto curiosos por c¨®mo ser¨¢n considerados en el futuro. Subyugados por una preponderante fuerza nipona ¨Cel pa¨ªs con m¨¢s estrellas Michelin del mundo¨C y atentos a los emergentes latinoamericanos: sobre todo del auge peruano liderado por Gast¨®n Acurio, el exotismo brasile?o que queda en manos de Alex Atala o la nueva estrella femenina, Helena Rizzo; el nuevo paso de colombianos como Jorge Rausch y la picante contundencia de M¨¦xico.

En Espa?a, la semilla plantada queda en manos de las generaciones posteriores, que van form¨¢ndose en foros ya peninsulares en los que se atrae a j¨®venes estudiantes de todo el mundo. Dentro de escuelas o centros de investigaci¨®n como el Basque Culinary Center, o con las iniciativas de Adri¨¤ en sus fundaciones, volcadas al mestizaje de la gastronom¨ªa con la ciencia, la cultura o la tecnolog¨ªa en pos de la creaci¨®n. O en encuentros internacionales como Madrid Fusi¨®n, dentro de una capital que emerge, alejada de los imanes costeros, como un nuevo referente.

?Nos encontraremos a las puertas de una nueva revoluci¨®n? Quiz¨¢s eso sea mucho decir, por ahora, cuando a¨²n hace estragos la segunda. De todas formas, lo sabremos en el n¨²mero 3.000.