Manero, el bar espa?ol de lujo que quiere ser Cipriani

Al nuevo Manero Marqu¨¦s de Cubas se entra por la barra de un bar y se sale por un speakeasy que desemboca en una sala clandestina que a veces es un karaoke. Entre medias se pasa por un bistr¨® franc¨¦s con piano de cola y una venus romana que reina en un bosque madrile?o, por un caviar bar apadrinado por Dom P¨¦rignon, por un palacete secreto dedicado a Carlos III, por un fotomat¨®n y finalmente por una esquina recoleta de terciopelo verde que honra al truhan y al se?or llamado Julio Iglesias.

Lo cierto es que tras pasar una noche aqu¨ª es dif¨ªcil saber si uno ha salido a cenar a un buen restaurante ¡ªla lubina y la sopa de cebolla son aut¨¦nticas joyas gastron¨®micas¡ª, si se ha estado de copas en un bar fino, o si la fiesta se le ha ido a uno definitivamente de las manos tras unas gruesas cortinas de terciopelo granate donde suena m¨²sica francesa, baladas de Dyango y, por supuesto, Julio. Todo puede conseguirse a la vez en estos 450 metros cuadrados. Y eso que su fundador insiste en que nunca cierra m¨¢s all¨¢ de las tres. ¡°No me gusta alargar la noche¡±.

Este concepto de dif¨ªcil definici¨®n se desarrolla en una discreta calle entre el Museo Thyssen y el Congreso de los Diputados. Toma su nombre de esa calle, la del Marqu¨¦s de Cubas, donde ha ido abriendo con cautela y sin ruido ¡ªprimero el bar, luego el bistr¨®, m¨¢s tarde el club¡ª hasta estar de boca en boca por toda la ciudad. ¡°Soy antiinauguraciones, me gusta ir de menos a m¨¢s¡±, explica Carlos Bosch, creador de la marca Manero, que calcula que a finales de enero el Manero Marqu¨¦s de Cubas estar¨¢ ¡°a su m¨¢xima potencia¡±.

En Espa?a tenemos muy buenos chefs, pero no hemos sabido exportar nuestro modo de comer

El bar Manero Marqu¨¦s de Cubas es la puesta de largo de la marca Manero, un concepto de bar espa?ol testado en al menos otros dos experimentos en Alicante (Moll¨¢ y Balmis) y uno en Madrid (Claudio Coello). ¡°Queremos convertir Manero en un conjunto de servicios, adem¨¢s del bar que ya est¨¢ muy rodado, tener un bistr¨® con platos internacionales manerizados¡±. Viajamos mucho, y vemos que en Par¨ªs, Nueva York o Mil¨¢n puedes comer una sopa de cebolla, una ensalada C¨¦sar o un filete Wellington. Nosotros iberizamos esos platos y los ofrecemos de una manera distinta¡±, dice Bosch, que conf¨ªa la direcci¨®n de su cocina a Jes¨²s Castedo, que maneriza la sopa de cebolla poniendo queso manchego donde los franceses pondr¨ªan un comt¨¦, cargando el caldo con piment¨®n de la Vera y vino de Jerez y usando m¨¢s aceite de oliva que mantequilla.

¡°Mi idea es consolidar un concepto de bar espa?ol de lujo que vaya creciendo hasta que pueda exportarse a todo el mundo, como ha hecho Cipriani con el lujo italiano. En Espa?a tenemos muy buenos chefs, cocinamos muy bien, pero no hemos sabido exportar nuestro modo de vivir y comer. Gastrolifestyle llama Carlos Bosch a su concepto. ¡°No vamos a ser un copia y pega de nadie, pero s¨ª nos inspiramos en la parte glamurosa de Cipriani, su modo de representar el lujo italo?americano por el mundo, de ser una marca internacional que resume el modo de vida a la italiana, pues nosotros queremos que Manero sea un concepto de lujo a la espa?ola¡±.

Una idea que ha redondeado con cientos de viajes, muchas horas de estudio del concepto de grandes grupos de hosteler¨ªa de lujo, como el franc¨¦s Moma, liderado por Benjamin Patou, y otras tantas lecturas sobre sociolog¨ªa y h¨¢bitos de consumo. ¡°Sabemos que la gente come menos, y lo que come tiene que ser de una calidad extrema, se consumen m¨¢s vino y c¨®cteles que nunca. El consumidor busca prote¨ªnas y cero carbohidratos y az¨²cares¡±, enumera Bosch, que dice que busca una cocina ¡°m¨¢s femenina¡±. ¡°En este pa¨ªs las mujeres est¨¢n comiendo mejor que los hombres, consumen menos carne roja y m¨¢s pescado de calidad, y los m¨¢s j¨®venes prefieren bocados peque?os, divertidos y gastron¨®micos. La gente no viene a llenarse de comida, por eso hacemos bocados y medias raciones muy sugerentes, aceptables econ¨®micamente¡±, explica Bosch, que se adjudica haber democratizado el caviar. ¡°Lo ponemos como tapas, eso no se hab¨ªa visto antes¡±.

Los reservados y sitios clandestinos, que ya eran una se?a de identidad de los bares Manero, se multiplican en el nuevo local de Madrid. Cualquiera dir¨ªa que a la gente le gusta ver y ser vista en estos sitios, pero seg¨²n la experiencia de Bosch hay de todo. ¡°Los que quieren ser vistos se colocan estrat¨¦gicamente bajo las l¨¢mparas y cerca de las barras; los que no, se ocultan tras las cortinas y los claroscuros. Como buenos cicerones, Carlos Bosch y su pareja, Raquel Gim¨¦nez, encargada del interiorismo junto al estudio de L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n, van descubriendo, a la derecha de la barra, el primer espacio para esconderse. ¡°La gente pasa de largo y no te ve¡±. M¨¢s adelante, al fondo, otro hueco donde estar solo. Luego en el bistr¨®, separado por gruesas cortinas, cuentan hasta tres escondites m¨¢s, y as¨ª hasta ocho dise?ados personalmente por Bosch para ¡°pasar totalmente camuflado¡±.

En el Manero Marqu¨¦s de Cubas se pueden vivir mil y una noches gracias a una leve alteraci¨®n de la relaci¨®n espacio-tiempo inducida por un interiorismo ¡°afrancesado y sin antig¨¹edades fakes¡±. Desde las cubiteras de plata y las telas parisienses hasta los apliques y las l¨¢mparas de Murano, los muebles venecianos, o la estatua romana de m¨¢rmol que reina en el bistr¨®. Raquel Gim¨¦nez visit¨® anticuarios, fue a subastas de mobiliario de palacios y casas ilustres, puj¨® por la plater¨ªa y las cuberter¨ªas de alpaca, por los muebles de madera maciza, por la cristaler¨ªa de Murano, por un piano de cola que ya no se fabrica y por el mosaico romano del suelo del bar. ¡°No parece Madrid¡±, es una de las primeras frases que se sueltan a la primera tras atravesar la puerta del nuevo Manero. ¡°Aqu¨ª se han invertido 10.000 euros por metro cuadrado en reforma e interiorismo, si no parece Madrid ser¨¢ porque nadie invierte as¨ª en los espacios¡±, replica Raquel.

Se consumen m¨¢s c¨®cteles que nunca. El consumidor busca prote¨ªnas y cero carbohidratos y az¨²cares

A Carlos Bosch lo que m¨¢s le gust¨® del local de Marqu¨¦s de Cubas fueron ¡°los recovecos¡±. ¡°Enseguida se me ocurrieron muchas cosas porque la experiencia del cliente yo la dise?o para que, estando en un solo sitio, parezca que ha estado en muchos¡±. As¨ª que despu¨¦s de tirarlo todo crearon un bar de tapas con mesas y taburetes altos, un bistr¨® mediterr¨¢neo de mesitas bajas, un caviar bar en el hueco de una escalera, un palacete para Carlos III, un speakeasy y un club nocturno. La iluminaci¨®n pasa en pocos metros de luminarias c¨¢lidas a la oscuridad casi absoluta. ¡°Hay ocho espacios bien diferenciados, se puede venir ocho veces y las experiencias siempre van a ser distintas¡±, asegura Bosch.

La nostalgia es la gran f¨®rmula del Manero Marqu¨¦s de Cubas. Todo lo que pasa aqu¨ª parece que transcurre en otro tiempo. No hay una concesi¨®n evidente a lo contempor¨¢neo, ni en la decoraci¨®n, ni en la gastronom¨ªa ni en la m¨²sica. A no ser que consideremos lo retro y lo espa?ol una tendencia per se. Como en el ba?o de otros Manero, aqu¨ª tambi¨¦n se escuchan en bucle los chistes de Chiquito de la Calzada, que ser¨ªan dif¨ªciles de explicar a un turista de casi cualquier procedencia. ¡°Es una se?a de identidad, en Manero nos gusta reconocer que estamos orgullosos de ser espa?oles, y a veces eso cuesta porque somos muy dados a dejarnos seducir m¨¢s por lo de fuera. Ponemos m¨²sica francesa e italiana y todo el mundo se llena de orgullo, ?por qu¨¦ no podemos sentir lo mismo cuando suena Julio Iglesias o Roc¨ªo Jurado?¡±, replica Bosch.

¡ª?Sabe Julio que aqu¨ª tiene un sal¨®n para ¨¦l?

¡ªCreo que est¨¢ informado.

¡ª?Vendr¨¢ alg¨²n d¨ªa?

¡ªOjal¨¢.