J?el Robuchon: ¡°El futuro de la cocina est¨¢ en las tapas¡±

¡°La mejor cocina espa?ola est¨¢ en los mejores restaurantes de tapas. Ese es el modelo del futuro¡±. As¨ª de contundente se mostr¨® durante un di¨¢logo en el congreso Madrid Fusi¨®n el famoso chef franc¨¦s Jo?l Robuchon. Con 20 restaurantes repartidos por el mundo y un firmamento acumulado de 28 estrellas Michelin, el cocinero sabe bien lo que es triunfar con un modelo de negocio, lo que ahora se conoce como gastrobar.

Su concepto internacional L¡¯Atelier est¨¢ precisamente basado en el formato del tapeo espa?ol y de la cocina de elaboraci¨®n instant¨¢nea, abierta a la vista del cliente, habitual en los bares de sushi y en las tabernas o izakayas japonesas, donde ¡°la gente se relaja y se expresa a gusto¡±. Precisamente ¡°el primer Atelier lo abr¨ª en Tokio¡±, record¨® Robuchon, y dio la receta para los restaurantes de ¨¦xito : ¡°A?adir al bar espa?ol la f¨®rmula japonesa¡±. ¡°La cocina de tapas responde a todas las expectativas en el mundo entero¡±, insisti¨®, se?alando que ¨¦l disfruta con la posibilidad de comer a cualquier hora.

El ambiente informal de los bares y las tascas espa?olas le encanta. Tiene casa en Alicante, parte de su equipo cercano ¨Cque llevan 30 a?os a su lado- es de origen espa?ol y piensa que hay sitios recoletos y ¡°pintorescos¡± donde sirven paellas exquisitas por las que merece la pena desplazarse desde el otro lado del globo. Platos como la paella y otros ¡°alimentos excepcionales¡± deber¨ªan promocionarse m¨¢s, piensa: ¡°Los espa?oles no saben venderse¡±.

Y no fue la ¨²nica opini¨®n categ¨®rica que solt¨® durante la conversaci¨®n en el escenario de MF con el presidente de la Real Academia de Gastronom¨ªa, Rafael Ans¨®n. Seg¨²n Robuchon, el demonizado por algunos foie gras es un alimento a reivindicar por sus cualidades nutritivas. Obviamente, dado su c¨²mulo estelar, su valoraci¨®n de la gu¨ªa Michelin es alto: ¡°La gu¨ªa ha evolucionado, ya no punt¨²an solo cosas como la cuberter¨ªa de plata. Se ha modernizado y sigue siendo la mejor referencia¡±. Por el contrario, arremete contra la lista The World's 50 Best de la revista Restaurant. ¡°Tengo sospechas sobre su objetividad. No hay legitimidad en una lista donde los que opinan no han ido a todos los restaurantes que votan y en la que figuran como los mejores algunos restaurantes que han tenido intoxicaciones alimentarias¡±.