?Existe la croqueta de jam¨®n perfecta?

Como no formaba parte del jurado me pude colar entre los puestos de cocina. En la trasera del escenario los seis finalistas del concurso daban los ¨²ltimos toques a sus croquetas, moldeaban las masas y las rebozaban con cuidado. Algunos parec¨ªan tranquilos, otros disimulaban su tensi¨®n con sonrisas. En pocos minutos iba a comenzar el I Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jam¨®n del mundo, concurso auspiciado por Joselito en Madridfusi¨®n 2015.

Entre los participantes seis profesionales de otros tantos bares y restaurantes o escuelas. En la lista, Aurelio Morales (Suria ), Alejandro Salcedo ( Basque Culinary Center ), Carmen Carro ( Taberna Pedraza), Diego Fern¨¢ndez (Regueiro ), ?lvaro Castellano y Jos¨¦ Miguel Valle ( Taberna Arzabal ), y, como no, Jorge Lozano (Tapas 2.0, Salamanca).

Aprovechando susensayos fui probando croquetas sueltas. Las cat¨¦ entre la vor¨¢gine de aquel espacio y anot¨¦ en un papel mi n¨²mero favorito. Lo dobl¨¦, me acerqu¨¦ hasta el presentador del acto, Pepe Ribagorda, y le rogu¨¦ que guardara mi apuesta hasta que el jurado hubiera emitido su veredicto. Durante mi breve estancia en las cocinas hab¨ªa observado cosas curiosas. Alejandro Salcedo daba un fugaz golpe de horno a sus croquetas despu¨¦s de fritas; los propietarios de Taberna Arzabal tomaban la temperatura interior de cada pieza con un term¨®metro hasta que alcanzaban 45?C, temperatura ideal de servicio, seg¨²n ellos. Mientras tanto, Carmen Carro se desesperaba al comprobar que las suyas se romp¨ªan con la fritura. ¡°Estas freidoras no son buenas¡±, me coment¨® ¡°Cuecen pero no fr¨ªen, no alcanzan la temperatura que necesitamos¡±.

Fuera, en la mesa agu

ardaban seis profesionales, entre periodistas, cocineros y gastr¨®nomos presididos por Jos¨¦ G¨®mez.

El concurso tuvo dos fases. Comenz¨® con la degustaci¨®n en fr¨ªo de las seis besameles que cada concursante hab¨ªa realizado en sus propias cocinas con 300 gr. de jam¨®n que les hab¨ªa remitido Joselito de la misma pieza. Despu¨¦s lleg¨® la valoraci¨®n sensorial que seg¨²n la ficha de cata se deb¨ªa ajustar a cinco apartados: 1) Aspecto visual 2) Aroma 3) Sabor y textura 4) Integraci¨®n del jam¨®n en la besamel 5) Presentaci¨®n en el plato.

Ignoro por completo cuales fueron los debates del jurado. Habl¨¦ con varios al concluir y cada uno me aport¨® impresiones diferentes. Gan¨® la m¨¢s armoniosa, la m¨¢s equilibrada, justo la croqueta que presentaba una besamel suave y un rebozo fino.

Pero incluso la triunfadora, de besamel espl¨¦ndida, no era perfecta, adolec¨ªa de falta de sabor a jam¨®n, opini¨®n generalizada. En el resto de los concursantes peque?os defectos m¨¢s o menos acusados, rebozos demasiado gruesos, exceso de sal, notas a rancio por haber realizado una infusi¨®n previa de huesos de jam¨®n en la leche, sabor dulz¨®n de la cebolla, disociaci¨®n entre el rebozo y la crema y otros detalles.

Gan¨® el concursante n¨²mero 4, Diego Fern¨¢ndez, de restaurante Regueiro, uno de los j¨®venes valores de la cocina asturiana, que coincid¨ªa con el n¨²mero que yo le hab¨ªa entregado en secreto a Ribagorda.

Cuando me dieron la noticia transcurrida media hora, yo estaba junto a los hermanos Manzano en otro punto del congreso. Nacho se alegr¨® y me dijo: ¡°Diego ha estado con nosotros, su receta es la de Esther, la misma de Casa Marcial y La Salgar, ella es quien ha estudiado a fondo la masa¡±

Una croqueta de jam¨®n bien hecha, no me cabe duda, es un bocado de alta cocina. Sin embargo, conseguir que el rebozo sea fino, la masa suave y sabrosa y el conjunto equilibrado es bastante m¨¢s dif¨ªcil de lo que parece. ?Existe acaso la croqueta de jam¨®n perfecta? S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel