Mojos canarios, impulsos creativos

Mi percepci¨®n de los mojos cambi¨® cuando en 2006 descubr¨ª a Braulio Simancas. Fue en su restaurante El Silbo Gomero situado en un pol¨ªgono industrial a las afueras de San Cruz de Tenerife, local que ya no regenta. Mientras cen¨¢bamos en un chamizo anexo al comedor, ¨²nica mesa que pudo habilitarnos con el restaurante lleno, me sorprendieron la profundidad y refinamiento de sus ali?os. Apenas una d¨¦cada despu¨¦s, Braulio oficia en Las Aguas, restaurante del Hotel Bah¨ªa del Duque donde acabo de disfrutar de sus deliciosos mojos con platos de pescado modernos. Como la curiosidad me pod¨ªa le ped¨ª ayer que improvisara algunos. ¡°Para m¨ª hay cuatro ingredientes b¨¢sicos, el ajo, el vinagre, los cominos y el aceite. A partir de ah¨ª cabe de todo. Los mojos son la carta de presentaci¨®n de los cocineros canarios¡±, me dijo.

En menos de ? hora Braulio prepar¨® a ojo 6 tipos sin medir cantidades, uno de ellos caliente, inspirado en una receta de pescadores del pueblo de Santiago de la Gomera. ¡°Para ciertas recetas prefiero hacer el majado a mano, en otras la Minipimer cumple de maravilla. En los mojos lo fundamental es el equilibrio, cualquier exceso arruina la salsa. Los canarios mamamos el punto desde peque?os.¡± Para m¨ª se trata de una portentosa familia de salsas tradicionales espa?olas, libres, abiertas a la imaginaci¨®n y con enormes posibilidades en la cocina contempor¨¢nea. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel

Mojo de aguacate. Colocar los cuatro ingredientes b¨¢sicos (ajo, vinagre, cominos y aceite) en un vaso de Minipimer. A?adir hojas frescas de cilantro, un trozo de aguacate no demasiado maduro y un pellizco de sal. Tras dos golpes de la m¨¢quina resulta una salsa verde cremosa de textura ligera. Recomendaci¨®n: quesos frescos a la plancha y papas arru

Majada de cilantro. En un mortero majar a mano los 4 ingredientes b¨¢sicos junto con unas hojas de cilantro, pellizco de sal y piment¨®n dulce de La Vera. Resulta una salsa ligera, r¨²stica verde oscura, sin ligar, con una pel¨ªcula fina de aceite y vinagre. Recomendaci¨®n: cazuelas marineras de pescado, lomos de pescado al horno o a la plancha, papas arrugadas.

Mojo hervido estilo Santiago de la Palma. Triturar en la Minipimer los 4 ingredientes b¨¢sicos junto con pellizcos de or¨¦gano, tomillo, romero, clavo, pimienta blanca, az¨²car, sal y chorrito de vino.

Mojo negro. Triturar en la Minipimer los 4 ingredientes b¨¢sicos con varios dientes de ajo negro, ramitas de albahaca y vinagre bals¨¢mico. El resultado es una salsa agridulce, con el t¨ªpico sabor a regaliz del ajo negro. Recomendaci¨®n: ?oquis, platos de pasta, carne ternera y conejo.