Productoras de contenidos culinarios

C¨®mo lograr que los productores y los cocineros se impliquen. C¨®mo hacer del restaurante un escaparate de los productos locales y c¨®mo escapar de las piedras de carest¨ªa que las redes de distribuci¨®n ponen en el camino de la actividad gastron¨®mica. Son cuestiones que no tienen g¨¦nero, pero las productoras de contenidos culinarios tienen cosas que decir.

Con este planteamiento sobre la mesa ha arrancado en C¨®rdoba el primer congreso Mujer Gastron¨®mica, que se celebra en la Facultad de Filosof¨ªa y Letras de la ciudad andaluza. Pero no est¨¢n cocinando platos, sino palabras. Con la intervenci¨®n de investigadoras, cocineras, en¨®logas, sumilleres, jefas de sala, empresarias y comunicadoras, el objetivo de este congreso -organizado por Al Salmorejo y la cocinera cordobesa Celia Jim¨¦nez y con la reina Letizia como presidenta de honor- es conocer el trabajo que est¨¢ desarrollando la mujer dentro de la gastronom¨ªa. Y se aborda en toda la cadena, desde la materia prima a los canales de distribuci¨®n hasta la cocina y la mesa.

¡°Las mujeres tenemos mucho tes¨®n, much¨ªsima capacidad de trabajo incre¨ªble y una priorizaci¨®n de cosas. Tu producto va antes que t¨² y que tu ego. Tenemos inteligencia, emocional y de la otra. Visi¨®n, intuici¨®n y capacidad de adaptaci¨®n. Eres capaz de darle a quien tienes enfrente lo que espera de ti. La mujer ha aportado much¨ªsimo al mundo de la gastronom¨ªa y cada vez aportar¨¢ m¨¢s, cuanta m¨¢s v¨ªa libre y respeto haya, m¨¢s haremos¡±.

Quien as¨ª de vehemente habla es Rosa Va?¨®, propietaria de Aceites Castillo de Canena. Ella es polifac¨¦tica porque la realidad lo demanda: productora, empresaria, distribuidora, comunicadora¡­ ¡°Los productos tienen que ser buenos y es importantant¨ªsimo que el productor lo comunique, es necesario tener un argumentario de ventas. T¨² eres proactivo en todo tu proceso de elaboraci¨®n y eres reactivo cuando llegas a la distribuci¨®n. Me llama un distribuidor y me dice que no tiene tiempo para verme, no me conformo con mandarle un e-mail, all¨¢ me voy, porque solo cuando llego con todos los productos y le cuento todo lo que hay detr¨¢s es capaz de entenderlo y de venderlo. Para m¨ª supone un esfuerzo muy grande, pero merece la pena¡±.

Tambi¨¦n le merece la pena el reto de alta cocina de calidad a un precio de 39 euros el men¨² a la chef Yolanda Le¨®n, responsable con su marido Juanjo P¨¦rez de Cocinandos, restaurante leon¨¦s con estrella. El malabarismo es crear cocina local sin dejarte el sueldo en el intento: ¡°Como tenemos un men¨² barato, prescindimos de una serie de productos. Por ejemplo, el at¨²n rojo no entra en nuestra cocina. Sacrificamos productos m¨¢s caros por productos m¨¢s humildes¡±. Algo que igualmente hace su colega vasca Aizpea Ohianeder (del restaurante donostiarra Xarma): ¡°La crisis obliga a hacer una cocina de mercado, a usar lo que tienes m¨¢s cercano, con productos asequibles, que la gente lo pueda pagar. Yo cocino con lo que tengo. No porque est¨¦ de moda el pich¨®n o la vieira o la ostra tengo que ponerlo en carta¡±. ¡°La necesidad agudiza el ingenio¡±, apostilla la cocinera gallega Beatriz Sotelo (A Estaci¨®n, en Cambre). Y con la sumiller valenciana Eva Pizarro (del ahora cerrado gallego Acio), entablan las colegas y amigas un debate sobre el papel de los intermediarios, entorpecedor m¨¢s que facilitador en el caso de las peque?as cocinas: ¡°¡°La cadena de distribuci¨®n encarece mucho el producto. Por eso intentamos trabajar con productores cercanos, con los que incluso tenemos amistad, respetamos su trabajo y sus precios y hacemos un esfuerzo para defender esas materias primas y que nuestros clientes las conozcan¡±.

El asunto de que sus restaurantes sean un escaparate de su tierra y de sus delicias, de forma que la clientela valore lo que come y se interese por las historias que hay detr¨¢s de cada plato es un eje com¨²n en el quehacer de las participantes en el congreso cordob¨¦s. Su promotora, Celia Jim¨¦nez, insiste en que es una responsabilidad de los restaurantes es ¡°dar a conocer productos al p¨²blico¡±.

Con el ejemplo del peruano Gast¨®n Acurio a la hora de unirse a los productores, se constata que: ¡°La fuerza venida de un cocinero de ¨¦lite, alianzas vitales entre cocineros y productores¡±. Y, por su parte, las ingenieras agr¨®nomas Lola Raig¨®n y M? Dolores de Miguel se?alan ¡°la falta informaci¨®n sobre lo que se est¨¢ generando en los laboratorios e investigando en las universidades¡±. Esmeralda Pay¨¢n, responsable de control de calidad de Bodegas Torres, apunta que al proveedor hay que formarle y exigirle en cultura gastron¨®mica.

Asimismo se ha planteado en C¨®rdoba darle visibilidad a los productores y proveedores en la carta del restaurante. ¡°Identificando la persona que lo suministra incentivar¨ªa el consumo de proximidad¡±, propone De Miguel y a?ade: ¡°La materia prima es el primer eslab¨®n del cadena alimentaria, se necesita la incorporaci¨®n de los j¨®venes, como consumidores tenemos que respetar mucho a ese eslab¨®n, los precios que perciben por su esfuerzo desanima. Se est¨¢ viviendo una agricultura frustrada¡±.

Y para eliminar frustraciones, Yolanda Le¨®n defiende como una fiera que se reconozca la labor femenina en el gastromundo: ¡°Un congreso de mujeres gastron¨®micas es necesario, llevamos reivindic¨¢ndolo muchos a?os. No hay una igualdad ni en las cocinas ni en muchos otros oficios. En los congresos gastron¨®micos hay un 90% de hombres¡±.