Pr¨®ximo objetivo, la sala

Los cocineros pueden mostrar su trabajo en los escenarios, hacer que el humo de los fogones en un show cooking se extienda por el auditorio y llegue a las pituitarias de los espectadores. Pero ?c¨®mo contar el esfuerzo del personal de sala? Este asunto ha sido el eje de la segunda y ¨²ltima jornada de debates que han nutrido el congreso Mujer Gastron¨®mica celebrado en C¨®rdoba.

¡°Los chefs pasan del plato al plat¨®¡±, ironiza Roser Torras, responsable del grupo GSR, organizador de San Sebasti¨¢n Gastronomika, y presidenta de la secci¨®n de hispano-portuguesa de World¡¯s 50 Best. ?Y c¨®mo pasar de la mesa al escaparate medi¨¢tico? ?C¨®mo escenificar la labor de la sala, el complemento que redondea la experiencia gastron¨®mica en el restaurante?

Seg¨²n Pilar Cavero, mejor sumiller de Espa?a 2013, ¡°hacen falta referentes con visibilidad, m¨¢s Joseps Roca [maestro de la sumiller¨ªa y la sala] con los que la gente se pueda identificar y seguir buscando la excelencia. En El Celler de Can Roca me han inculcado eso, estar a la altura de las expectativas de un cliente con el que pasas muchas horas¡±.

Igual que la cantera culinaria tiene modelos, los futuros hombres y mujeres del servicio, de la hospitalidad gastron¨®mica, precisan espejos profesionales en los que mirarse. ¡°No se ve la sala como una profesi¨®n de futuro, y as¨ª no podremos mejorar¡±, a?ade Cavero.

El trabajo de sala necesita formaci¨®n y entrenamiento, no es algo residual en un establecimiento. Y en el caso de restaurantes de alta gama, la preparaci¨®n incluye hasta elementos extragastron¨®micos. ¡°Tenemos cursos con psic¨®logos, de lenguaje no verbal, y con core¨®grafos, que nos ense?an a organizarnos en los espacios¡±, cuenta Elisabeth Iglesias, jefa de sala de Mugaritz, restaurante vasco donde el silencio es como otro personaje invisible. ¡°Hacemos hincapi¨¦ en el silencio y trabajamos con la mirada, con los gestos¡±, confirma Iglesias, ¡°pero detr¨¢s de ese comportamiento natural hay mucho entrenamiento. Somos camareros y acogemos a la gente como si estuvieran en casa, porque cuando se sienten c¨®modos empiezan a disfrutar de la experiencia¡±.

¡°Es un trabajo de hospitalidad, de empat¨ªa, no de servilismo y actitud encopetada como antes. Es estar atentos y saber que busca el cliente¡±, precisa Silvia Castell¨®, directora de sala del restaurante Nou Manol¨ªn (Alicante) .

¡°Como clienta me entrego en el restaurante, me dejo llevar. Me gusta relajarme y que me enamoren. La actitud del personal de sala te influye en las ganas de volver¡±, asegura Cuchita Lluch, presidenta de la Academia de Gastronom¨ªa de la Comunidad Valenciana.

La en¨®loga Elena Adell (Pernod-Ricard) apunta que no todo es tan ideal: ¡°En otro tipo de restauraci¨®n el equipo no es tan exquisito y el tratamiento del vino (servicio, copa, apertura, conservaci¨®n) es una asignatura pendiente¡±. Esa diferencia de nivel tambi¨¦n la subraya Silvia Castell¨®: ¡°Parece mentira que en un pa¨ªs tur¨ªstico como Espa?a haya un servicio tan malo¡±. ¡°Si no encuentras camareros que hagan bien su trabajo es culpa de los propietarios que no exigen gente formada o no les forman ellos; creen que ahorran y tiran piedras en su tejado¡±.

Y a prop¨®sito de piedras, las interrupciones que muchos clientes hacen para fumar en medio de un men¨² o la obsesi¨®n por fotografiar las viandas no es plato de gusto ni para la sala ni para los chefs. ¡°Rompe la din¨¢mica del servicio¡±, afirma la cocinera catalana Fina Puigdevall. ¡°En Les Cols entendemos el restaurante como un todo¡±, dice ¡°Los uniformes de sala y cocina son los mismos. Pasamos desapercibidos, somos neutros, los uniformes son marrones como las paredes de hierro. Intentamos explicar un discurso que tenga sentido y que el cliente note el territorio¡±.

Y como en la primera jornada, sali¨® el tema fundamental de las materias primas y de la oportuna complicidad entre los cocineros y sus proveedores. ¡°Tenemos que hacer la carta con lo que la tierra nos d¨¦, no que est¨¦ al servicio nuestro. Las cosas las pones t¨² en valor en tu restaurante. En un restaurante se come lo que t¨² quieras, pero tienes que tener la voluntad de ponerte al servicio de los dem¨¢s¡±, opina Bego?a Rodrigo (ganadora de la primera edici¨®n de Top Chef y responsable del restaurante La Salita).

Para Ana Ac¨ªn, directora de Venta del Sot¨®n (Huesca) y responsable de la Asociaci¨®n de J¨®venes Restauradores de Espa?a, ¡°cada vez valora m¨¢s el cliente de d¨®nde vienen los productos, hasta el precio se le olvida y entiende el esfuerzo que est¨¢s haciendo¡±. Y con la bebida ocurre lo mismo que con la comida, se valora lo especial, seg¨²n la sumiller Eva Pizarro (Acio): "No vendemos vinos por marca sino por la persona que hay detr¨¢s¡±.