Ferr¨¢n Adri¨¤: "?Se me ha ido la cabeza?"

Del mejor cocinero del mundo se pueden decir muchas cosas importantes, y una de ellas es que le enloquecen las gominolas. En efecto, esas en forma de osito, de colores, aquellas que cuando reciben cuatro dentelladas en la boca se pegan a las enc¨ªas teniendo que recurrir a la ayuda del dedo para despegarlas. Cuando Ferran Adri¨¤ est¨¢ en su casa, en Barcelona, con su mujer, Isabel, libre el chef de la enorme atenci¨®n que levanta cada vez que se expone en p¨²blico, en ese momento ¨ªntimo, recogido, la pareja se sienta en el sof¨¢ y se lanza al disfrute indiscriminado de la gominola. Un placer terrenal, pragm¨¢tico, impulsivo, una escena capaz de desarrollarse en cualquier vivienda de cualquier barrio. Pero aunque ¨¦l lo repita (¡°soy una persona normal¡±), este hombre inquieto, obsesivo e inteligente, nacido en L¡¯Hospitalet de Llobregat (Barcelona) hace 52 a?os, es especial. Tanto como para crear 1.846 platos de vanguardia (entre ellos, la piruleta de alcachofas o la gelatina de agua de lentejas con aire de foie gras de pato y mazap¨¢n de almendra) y documentarlos en 14.000 folios.

Yo s¨¦ lo que s¨¦. As¨ª que, cuando pongo en cuesti¨®n una t¨¦cnica, y soy alguien que no es la persona que mejor habla en el mundo, tengo que preguntar a un experto: ¡°?Se me ha ido la cabeza?¡±

Trabajando 14 o 16 horas al d¨ªa durante tantos a?os, ?cu¨¢ntas veces ha peligrado su matrimonio?

Ninguna. No, no. Debemos ser el matrimonio con menos broncas de la historia.

D¨ªgame la clave, por favor.

Bueno, cada uno tenemos nuestro espacio. Estos d¨ªas he viajado a Boston y a Nueva York por cosas de trabajo y hemos estado juntos. Ella es maravillosa. Sabe cuidar muy bien de la familia: de los pap¨¢s, las mam¨¢s, los sobrinos. Entendi¨® que se casaba con Ferran Adri¨¤. Y no lo digo por la fama. Ella vive todo esto en primera persona, sabe lo que hago. Hay gente del equipo que no conoce exactamente los proyectos en los que estoy, pero ella s¨ª. Y eso para m¨ª es muy importante.

?Si hubiesen tenido hijos podr¨ªa haber llevado este ritmo de vida y lograr ser el n¨²mero uno?

No. Esto lo tengo claro. Sab¨ªa que iba a perder muchas cosas. No se puede tenerlo todo. He visto muchos matrimonios amigos fracasar porque han intentado tenerlo todo.

Pero es una renuncia importante. La gente habla de la paternidad como de algo maravilloso.

Es una de las cosas m¨¢s maravillosas del mundo, no la ¨²nica. Y le voy a hablar en plan ego¨ªsta: he visto c¨®mo tratan los hijos de mis amigos a sus padres y¡­ ?hostia! Un momento jodido en esto, ?eh? El concepto de familia y tal¡­ Nos vamos americanizando. El ni?o se va y el concepto de familia no existe. Me da la sensaci¨®n de que a veces se tiene un hijo como si se tieneeee¡­

?¡­un coche?

S¨ª. Pero yo recomiendo a la gente que tenga hijos. Nosotros no hemos querido, pero¡­

La historia es conocida. Ferran Adri¨¤ estuvo m¨¢s de 25 a?os al frente del restaurante elBulli (Roses, Girona), donde consigui¨® los m¨¢ximos premios a los que un chef puede aspirar, como ser elegido en cinco ocasiones el mejor del mundo. En 2011, sorpresivamente, decidi¨® cerrar. El universo de la cocina contuvo el aliento. ¡°Cerramos para transformarnos¡±, dijo. Siguieron con el aliento contenido, a?adiendo esta vez la ceja arqueada. Adri¨¤ se recluy¨® a pensar. Silencio, el genio cavila. Hace unos meses irrumpi¨® con elBullifoundation, un denso proyecto con muchas misiones que se puede resumir as¨ª: debatir, expandir y estudiar todo lo que gener¨® elBulli, y lo que ten¨ªa en mente desarrollar. Una de estas actividades es la ambiciosa muestra Auditando el proceso creativo (hasta marzo en el Espacio Fundaci¨®n Telef¨®nica, de Madrid). ¡°En la exposici¨®n se ve el proceso creativo de unos creadores. Pero, ojo, este mapa es algo vivo en el que seguimos trabajando¡±, se?ala.

Me gustar¨ªa que los partidos nos dijeran qu¨¦ pa¨ªs queremos ser. Lo ideal ser¨ªa un equilibrio: entre la meritocracia americana y la igualdad social

Dos d¨ªas antes de la entrevista con Ferran Adri¨¤, le preguntamos a su hermano Albert, 45 a?os, tambi¨¦n cocinero fundamental en el desarrollo de elBulli, que describa una imagen ¨ªntima de los dos. ¡°Me acuerdo de cuando lleg¨¢bamos a casa despu¨¦s de todo el d¨ªa trabajando en la cocina de elBulli. Est¨¢bamos hambrientos. Abr¨ªamos la nevera y nos pon¨ªamos morados a fuet y pepinillos. Ah¨ª viv¨ªamos en elBulli nuestra etapa na¨ªf. Luego, a partir de mediados de los noventa, nos convertimos en robots¡±. Cuando le cuento la historia del asalto al frigor¨ªfico, a Adri¨¤ se le ilumina la cara, esboza una sonrisa tierna (¡°s¨ªiiiii, nos gustaban mucho los pepinillos¡±), pero tuerce el gesto con la carga de profundidad que supone la ¨²ltima frase de su hermano. Discrepa: ¡°Buenooo. No s¨¦ yo eso de robots¡­ Yo creo que ¨¦ramos m¨¢quinas de crear. Es que Albert tuvo dos dudas existenciales en su carrera. No ten¨ªa claro a lo que dedicarse. Pero yo no hablar¨ªa de que ¨¦ramos robots: lo llamar¨ªa eficiencia. ?ramos muy exigentes. Cuando empezamos nuestras carreras ni so?¨¢bamos con un 10% de lo que hemos conseguido¡±.

?Usted nunca ha dudado, como hizo Albert? ?Nunca pens¨® en dedicarse a otra cosa?

No, no. Yo lo que tengo es dudas todos los d¨ªas. Siempre estoy pensado cosas, planificando.

Adri¨¤ habla como si cortase cebollas, a cuchillazos, con profusi¨®n de onomatopeyas, frases sin acabar, r¨¢pido, ingobernable. Un logopeda tendr¨ªa mucho trabajo con ¨¦l. Trufa sus reflexiones mascullando muchos ¡°buenoooo¡± cuando quiere subrayar una idea. Dice que vocaliza poco porque mientras habla su cabeza procesa otros asuntos, ideas complejas. ?Est¨¢ su mente aqu¨ª, en la sede madrile?a de la Fundaci¨®n Telef¨®nica, donde charla con este periodista? Al menos su cuerpo s¨ª, vestido todo de oscuro (¡°voy de negro porque fui muchos a?os de blanco¡±), gesticulando, alzando los dos dedos ¨ªndices a la altura de la cabeza del entrevistador y diciendo ¡°cuidado¡± como s¨ªmbolo de advertencia. Algunos datos personales m¨¢s: se acuesta sobre las 22.30 y se levanta a las 6, no tiene coche, sale de vez en cuando (¡°y luego me tiro tres d¨ªas sin probar el alcohol¡±), odia cocinar en casa y le encantan los grisines (unos palitos de pan finos y alargados con diferentes sabores: queso, cebolla¡­). Si le preguntamos sobre m¨²sica, nombra sin mucho pensarlo a Ni?a Pastori. Hablando de m¨²sica: su hermano, Albert, seguidor del rock noventero, nos desvela que algunos de los platos de elBulli se crearon mientras sonaba en su taller de cocina Guns N¡¯ Roses. M¨¢s intimidades: Ferran no habla ingl¨¦s. ¡°Cuando fui a Harvard la primera vez, les coment¨¦ que quer¨ªa aprender ingl¨¦s. Y ellos me dijeron: ¡®Le va a llevar mucho tiempo. Ded¨ªquelo mejor a lo que sabe hacer: crear en la cocina¡±, explica.

?C¨®mo se siente Ferr¨¢n Adri¨¤ en un pa¨ªs en que se levanta un d¨ªa s¨ª y otro tambi¨¦n y comprueba que le est¨¢n robando?

Esto me sobrepasa. Ayer hablaba con alguien que me dec¨ªa: ¡®Tranquilo, Ferran: esto se limpia¡¯. Pero yo no lo s¨¦, porque no para. Lo que me importa m¨¢s es c¨®mo nos vamos a resetear. El discurso ahora de todos los partidos pol¨ªticos es que hay que darle una vuelta a esto. Pero eso es imposible.

?Se refiere a Podemos?

Tambi¨¦n al PP y al PSOE. Todos hablan de que hay que cambiarlo todo. Pero todo no se puede cambiar. Lo que quiero es que venga alguien con algo m¨¢s realista: ¡°Os prometo que vamos a mejorar el 5% en la pr¨®xima legislatura¡±. Y as¨ª se crea una espiral de optimismo y de realidad. Y el pr¨®ximo gobierno que arregle otro 5%. Me preocupa no escuchar este discurso. El otro, el de vamos a cambiarlo todo, es entrar en jauja. No es realista.

?Usted cree que hay que tener miedo a Podemos, como dicen el PP y el PSOE?

No, no. Podemos es un bien para el sistema. A partir de ah¨ª, empecemos a arreglar las cosas. Lo que no puede ser es que el pr¨®ximo reseteado no sea real. Me gustar¨ªa que los partidos nos dijeran qu¨¦ pa¨ªs queremos ser. Lo ideal ser¨ªa un equilibrio: entre la meritocracia americana y la igualdad social. Eso es lo ideal, el sue?o.

Enhorabuena: ya ha encontrado usted la soluci¨®n.

No, no, por Dios. Hace falta mucho di¨¢logo de verdad y mucha realidad. Lo repito: que los partidos pol¨ªticos digan qu¨¦ pa¨ªs queremos tener. ?Queremos ser Noruega, o Dinamarca, o Suiza, o Singapur?

Todos hablan de que hay que cambiarlo todo. Pero todo no se puede cambiar. Lo que quiero es que venga alguien con algo m¨¢s realista: ¡°Os prometo que vamos a mejorar el 5%¡±. Y as¨ª se crea una espiral de optimismo. Y el pr¨®ximo gobierno que arregle otro 5%. Me preocupa no escuchar este discurso

?A qu¨¦ pa¨ªs deber¨ªamos imitar?

Parece que los pa¨ªses n¨®rdicos tienen m¨¢s controlado el tema de la corrupci¨®n. Pero prefiero la alegr¨ªa de aqu¨ª, ?eh? A m¨ª no me gustar¨ªa vivir en Dinamarca. Pero hay cosas de Dinamarca que s¨ª me gustan. Quiero cosas buenas de aqu¨ª, otras de all¨ª. Y creo que es indiscutible una ley de transparencia en la financiaci¨®n de los partidos. Partir de cero. Si no, es imposible. Y se sabe perfectamente c¨®mo se hace. Pero no se hace. ?Por qu¨¦? Hostia.

?Le doli¨® saber de los problemas fiscales de Jordi Pujol, una persona que usted respeta?

Es que no s¨¦ qu¨¦ pensar, se lo digo de verdad. Y creo que tengo una gran capacidad de reflexi¨®n, pero esto me sobrepasa todo lo imaginable. Tengo la sensaci¨®n de italianizaci¨®n del pa¨ªs: por un lado est¨¢ la sociedad civil y luego est¨¢n los otros. Algo estratosf¨¦rico. Y me consta que hay gente buena en muchos sectores. Esto quiere decir que no todo se ha hecho mal.

?Usted ve bien a Catalunya integrada en Espa?a?

Eeeee... No tengo ni idea. Y no me quiero escaquear, ?eh? Creo que el tema de Catalunya tiene que servir para preguntarnos el concepto de estado que queremos dentro de Europa, y no verlo como si fuera una cosa peligrosa. El di¨¢logo tiene que ser importante. No s¨¦ por qu¨¦ esto se ve como algo tan malo. Se ha degenerado en una frustraci¨®n. Se tendr¨ªa que haber afrontado desde el principio como un di¨¢logo entre la sociedad. El tema de Catalunya se est¨¢ llevando con una gran pulcritud y sin un m¨ªnimo de violencia por parte de los ciudadanos. Creo que el pueblo, la gente, se merece otro discurso.

?Quiere decir que se merece votar?

Creo que no es tan importante votar. Votar es el final de la historia. El pueblo se merece que le escuchen, que le expliquen las cosas, se merece el qu¨¦, c¨®mo, d¨®nde... Los catalanes que quieren votar se merecen m¨¢s explicaciones. Y yo en esto soy de la gente. Donde digan los catalanes estar¨¦ ah¨ª. Nunca he apoyado en p¨²blico a ning¨²n partido: cualquier frase que diga se puede manipular. Los catalanes que quieran votar se merecen explicaciones, que les expliquen por qu¨¦ no pueden ser independientes. Pero dentro del contexto europeo. Si desde Espa?a, si desde el gobierno, esto no interesa¡­ Eso significa que aqu¨ª no mandamos ni jota.

El concepto de intelectualidad est¨¢ cambiando. Mark Zuckerberg es, actualmente, el personaje m¨¢s influyente a nivel intelectual y filos¨®fico

Vaya, eso s¨ª que es un problema.

Aqu¨ª manda Europa, y cada vez m¨¢s. Es que no nos damos cuenta de que los bancos centrales europeos mandan sobre el resto de los bancos. Y esto no se ha explicado bien. Claro, c¨®mo se va a explicar esto si cada d¨ªa vemos m¨¢s casos de corrupci¨®n. A partir de ah¨ª se intoxica. Me gustar¨ªan unos buenos debates sobre el modelo de estado. Estos 30 a?os en Catalunya han sido muy buenos, dentro de la gravedad de la corrupci¨®n. ?Por qu¨¦ los pr¨®ximos 30 a?os no pueden ser mejores? Pues con di¨¢logo y siendo generosos.

Usted no curs¨® estudios universitarios, pero tiene una querencia importante a juntarse con intelectuales.

Es que el concepto de intelectualidad est¨¢ cambiando. Mark Zuckerberg [creador de Facebook] es, actualmente, el personaje m¨¢s influyente a nivel intelectual y filos¨®fico. Es muy interesante este cambio.

Usted viene de la calle y ha accedido a la intelectualidad. No tengo claro si la intelectualidad pisa la calle.

Esta reflexi¨®n es muy interesante. ?Qu¨¦ es hoy en d¨ªa la intelectualidad? Hay un cabreo de algunos intelectuales con respecto a la cocina y hacia mi persona: igual no se acepta que un chico de barrio pueda reflexionar y ser un icono para mucha gente cuando se habla de creatividad.

Oiga, ?a usted se le qued¨® peque?a la cocina, utiliz¨® tanto los recursos creativos que ya no sab¨ªa qu¨¦ crear?

Se me qued¨® peque?o el restaurante. Ten¨ªamos un nivel de exigencia muy grande. Es cuando me empiezo a meter en el tema de la ciencia. Yo s¨¦ lo que s¨¦. As¨ª que, cuando pongo en cuesti¨®n una t¨¦cnica, y soy alguien que no es la persona que mejor habla en el mundo, tengo que preguntar a un experto: ¡°?Se me ha ido la cabeza?¡±.

El veterano chef Juan Mari Arzak, 72 a?os (tres estrellas Michelin), nos cuenta que su primer encuentro con Ferran Adri¨¤, hace m¨¢s de 20 a?os, fue desesperante: ¡°Me hablaba y no entend¨ªa nada. Trabajaba con unos conceptos que yo desconoc¨ªa. M¨¢s tarde me llev¨® a su casa y me lo explic¨® con detenimiento. Lo empec¨¦ a entender. Creo que es el t¨ªo m¨¢s imaginativo que hubo, hay y habr¨¢¡±. Dos generaciones m¨¢s joven que Arzak y una que Adri¨¤, Andoni Luis Aduriz, 43 a?os, al frente de Mugaritz (dos estrellas Michelin), expone la principal lecci¨®n que ha aprendido del cerebro de elBulli: ¡°Ferran nos ha ense?ado a repensarlo todo¡±.

Y todo esto empieza en Ibiza. 1980. Ferran Adri¨¤ con 19 a?os, el pelo afro. Usted fue all¨ª de fiesta, ?no?

Claro, claro. De juerga. Yo cerraba las discotecas.

Caray, no le veo bailando.

?Que qu¨¦? ?Madre m¨ªa! A ver, los t¨ªos m¨¢s juerguistas del mundo son los cocineros. ?Usted ha ido alguna vez de juerga con un cocinero?

?Tuvo experiencias con sustancias en Ibiza?

S¨ª, alg¨²n porrito. Pero tuve la suerte de la no adicci¨®n. Y esto es importante: que nadie pruebe las drogas. Las drogas, y el alcohol, que es una droga. Si tienes un problema de adicci¨®n es jodid¨ªsimo. La experimentaci¨®n para mucha gente es no salir de ello.

?Fuma porros en la actualidad?

Noooo. Hace 30 a?os que no me fumo un porro. Ahora no me hace falta [risas]. Para visualizar¡­

¡­ya tiene suficiente empanada mental.

[Risas] Noooo. Cuando hablamos del proceso creativo en nuestros libros, citamos a los activadores y a los desbloqueadores. Y uno de los desbloqueadores son las drogas. Hay artistas que se toman una botella de whisky y crean. Yo me duermo.

D¨ªgame, que tiene a muchos en ascuas: ?va a volver a cocinar para la gente?

No. Vamos a hacer cosas experimentales, pero no queremos crear falsas expectativas. No voy a montar un restaurante