C¨®mo una moda gastron¨®mica acaba en tu mesa

Un d¨ªa te despiertas y te das cuenta de que te apetecen una mollejas, y eso que toda tu vida hab¨ªas pensado que odiabas la casquer¨ªa. Al d¨ªa siguiente, ves en un men¨² un c¨®ctel de gambas y te entra la risa tonta. ?C¨®ctel de gambas? ?En serio? ?En 2015? De peque?o adorabas el c¨®ctel de gambas. De hecho, te hiciste un hombre comi¨¦ndolos. Fueron tu primera incursi¨®n fuera de? que delimitan los espaguetis con tomar y el escalope.

Algunas gastronom¨ªas pertenecientes a ciertos territorios se ponen de moda. Lo que sucede es que no pasan de moda. Este es un mundo tan enloquecido por la cocina que no suelta nada

Y quien dice c¨®ctel de gambas, dice pantalones de campana. O Spandau Ballet, o endivias al roquefort. O Bruce Springsteen, o ceviche, o Henry Miller, o John Cassavettes. No es que la gastronom¨ªa est¨¦ de moda y tenga incluso sus tendencias. Alguien deb¨ªa de tenerlas ahora que las tendencias casi no existen. Es que la gastronom¨ªa ya se rige por los mismos ciclos est¨¦ticoemocionales que afectan a la moda, la m¨²sica, la literatura o el cine. Hace dos a?os hab¨ªa que ver cine rumano y comer peruano. Hoy toca ver cine coreano y comer persa. Mina Holland, cr¨ªtica gastrononcia de The Guardian ha escrito un libro, El atlas comestible, en el que recorre el mundo a trav¨¦s de sus gastronom¨ªas, pero, sobre todo, en el que ha ejemplificado de forma m¨¢s clara todo lo antes dicho. La gastronom¨ªa, por fin, como ejemplo de todo lo que nos pasa en una obra que trasciende por completo las limitaciones del g¨¦nero del libro de recetas lleno de fotos con los manteles desenfocados.

?Existe alguna f¨®rmula matem¨¢tica por la cual se decida qu¨¦ gastronom¨ªas de qu¨¦ territorios van a ponerse de moda, o es simplemente un proceso que no terminar¨¢ hasta que todas las naciones de la Tierra tengan un restaurante basado en su tradici¨®n culinaria sito en los l¨ªmites de la zona uno del metro de Londres?

Es cierto que algunas gastronom¨ªas pertenecientes a ciertos territorios se ponen de moda. Lo que sucede es que no pasan de moda. Este es un mundo tan enloquecido por la cocina que no suelta nada. En Londres, hace unos a?os estaba de moda la cocina peruana, luego la vietnamita y ahora es la iran¨ª la que parece sufrir un auge imparable. Dicen que la siguiente ser¨¢ la coreana. Y todo esto no ha reducido un ¨¢pice el proceso de rejuvenecer la cocina brit¨¢nica ni le ha quitado espacio a los cl¨¢sicos espa?oles, italianos, franceses o indios.

?Y la pr¨®xima cu¨¢l es, pues?

La cocina persa es una revelaci¨®n porque es bastante desconocida. Es muy interesante descubrir las conexiones que se encuentran entre lo que son hoy las gastronom¨ªas de lugares como Espa?a, la India o el norte de ?frica y lo que era la antigua cocina persa. Ah¨ª se hallan las ra¨ªces de c¨®mos e cocina hoy la carne y la fruta y lo agridulce. Aparte de eso, siempre pens¨¦ que odiaba el cordero sin ambages. Sigue sin ser mi comida preferida, pero cuando lo prob¨¦ en una alb¨®ndiga cruda al estilo liban¨¦s, con cantidad de delicadamente equilibradas especias, tuve que replantearme mi relaci¨®n con el animal. El cordero asado con el que crec¨ª era una cosa totalmente distinta, grasienta y apestosa. Con esto aprend¨ª c¨®mo las diferentes cocinas pueden reinventar los distintos ingredientes de los que se sirven, adem¨¢s, claro, de entender que jam¨¢s debes descartar ning¨²n ingrediente.

Es curioso ver c¨®mo gran parte del ¨¦xito de una gastronom¨ªa u otra depende hoy de motivos de salud. Si existen ciertos valores nutricionales en algunos productos o recetas que forman parte de una gastronom¨ªa es muy probable que esta se ponga de moda. La quinoa o el ceviche han ayudado a popularizar la cocina peruana

?Qu¨¦ importancia tiene que la comida que se ponga de moda sea sana e ideal para prepararnos por si nos llaman la semana que viene para desfilar en Mil¨¢n?

Es curioso ver c¨®mo gran parte del ¨¦xito de una gastronom¨ªa u otra depende hoy de motivos de salud. Si existen ciertos valores nutricionales en algunos productos o recetas que forman parte de una gastronom¨ªa es muy probable que esta se ponga de moda. La quinoa, una alternativa en el mundo de los cereales, o el ceviche, que contiene altas dosis de prote¨ªnas y muy poca grasa, han ayudado a popularizar la cocina peruana. En el otro extremo de esto se halla lo que se venido a llamar la comida de hombre, una expresi¨®n que realmente odio. Gira alrededor de gastronom¨ªas como la argentina y propone todo lo contrario: hamburguesas grasientas, carne a la barbacoa exudando grasas. Esto es el vicio que convive con la anterior supuesta virtud de las tendencias alrededor de las comidas m¨¢s sanas. As¨ª, creo que los h¨¢bitos actuales creo que se mueven entre tratar bien a nuestros cuerpos para luego castigarlos y amenazarlos.

En la m¨²sica se puso muy de moda durante la d¨¦cada pasada escuchar y reivindicar cualquier estilo, hasta el punto de que si no eras ecl¨¦ctico y acr¨ªtico estabas fuera de onda. ?Con la gastronom¨ªa tambi¨¦n hay que probar de todo y gozar con todo, o uno puede mantener el odio hacia ciertas comidas sin que le retiren el saludo?

A ver, yo trato de probar todo lo que puedo. Por ejemplo, creo que es ¨¦tico comer casquer¨ªa. Porque no solo es algo que puede ofrecer sabores interesantes, sino que es bueno comer todo lo que se pueda de un animal que ha sido sacrificado para el consumo humano. Dicho esto, siguen existiendo cosas que no me gusta comer. No me voy a zampar un ojo o un huevo crudo simplemente para decir que lo he hecho. No creo que nadie debiera ingerir algo, simplemente porque siente la presi¨®n de que debe probarlo todo, est¨¢ de moda o supone un reto. Con la comida se nos va de las manos cuando perdemos la ¨¦tica. Y el foie es un ejemplo perfecto de esto.

No creo que nadie debiera comer algo simplemente porque siente la presi¨®n de que debe probarlo todo, est¨¢ de moda o supone un reto. Con la comida se nos va de las manos cuando perdemos la ¨¦tica. El 'foie' es un ejemplo perfecto de esto

Todo primer libro es un libro autobiogr¨¢fico. ?Uno de cocina tambi¨¦n puede serlo?

El concepto surgi¨® cuando me encontraba entre dos carreras profesionales. Ten¨ªa 24 a?os, hab¨ªa dejado mi trabajo en publicidad y empezaba a abrirme camino como periodista gastron¨®mica freelance. En otras palabras: estaba en paro. No ten¨ªa dinero para comprarme todos los libros de cocina que deseaba, lo que me llev¨® a empezar a trabajar en uno hecho por m¨ª en el que se encontrara la informaci¨®n que me interesaba sobre gastronom¨ªas de distintas partes del mundo, con recetas, datos e historias. Me di cuenta de que no exist¨ªa nada como lo que estaba tratando de armar. En este terreno existe un enorme entusiasmo por los libros basados en cocinas locales y por otros en los que c¨¦lebres chefs presentan sus propias creaciones. Estas, en muchas ocasiones, mezclan diferentes regiones de origen. No exist¨ªa nada que destilara la informaci¨®n b¨¢sica que define lo que son algunas de las m¨¢s importantes gastronom¨ªas locales en un solo volumen.

Si se teclea (en espa?ol) ¡®recetas de cocina¡¯ en Google, el trasto escupe 22.600.000 resultados. D¨ªganos c¨®mo ser¨ªa se cena globalizada ideal, que seguro que encontramos alguien que haya colgado en la red c¨®mo cocinarlo¡­

Me encanta este tipo de retos. A ver. Lo ideal ser¨ªa empezar con un baba ghanoush liban¨¦s, aunque yo tal vez preferir¨ªa ahora arrancar con un ceviche nikkei, que mezcla lo peruano y lo nip¨®n. Luego, mi plato principal ser¨ªa una pasta al estilo de Marcellla Hazan, con tres ingredientes, espagueti, mucha pimienta y parmesano, acompa?ado de una ensalada californiana con semillas y aguacate. Para terminar, un baklava turco.