La despensa que cambiar¨¢ las cocinas

El mercado municipal de Manaos es un espect¨¢culo en s¨ª mismo. Por fuera, muestra la estructura met¨¢lica construida en 1880, en pleno esplendor de la ciudad, en un intento por recrear el m¨ªtico mercado parisino de Les Halles en plena selva amaz¨®nica. La imagen cambia en cuanto te asomas a la abigarrada mara?a de puestos que se amontonan en el interior. Es una suerte de laberinto en el que lo cotidiano se convierte en fuente de sorpresas para el extra?o; apenas queda un resquicio para la indiferencia. Aqu¨ª hay de todo y casi todo resulta ajeno. Verduras extra?as, hierbas con formas y aromas desconocidos, verduras sorprendentes y pescados imposibles m¨¢s all¨¢ de la cuenca amaz¨®nica, como el pac¨², el gigantesco piraruc¨², el tucunar¨¦ o alguno de los mil parientes de la pira?a.

Se calcula que s¨®lo en la cuenca del Amazonas hay censadas m¨¢s de 2.400 especies fluviales comestibles

La experiencia se convierte en espect¨¢culo sobrecogedor si remontas el curso del Amazonas hasta lo m¨¢s profundo de la selva, llegas a Iquitos, poco despu¨¦s de que el r¨ªo pierda su nombre para ser el Mara?¨®n, y te acercas al mercado de Belem. Es como una ciudad dentro de otra, capaz de vivir y respirar por su cuenta. Se repiten los pescados, aunque cambien de nombre. Est¨¢ la carne rosada de la gamitana ¡ªun familiar herv¨ªboro de la pira?a, que se alimenta a base de frutas¡ª, la doncella, con la carne algo m¨¢s blanda, el paiche, que puede alcanzar los 200 kg, o el maparate, de menos de un kilo y carne de sabor y texturas similares a la anguila. Tambi¨¦n la carachama, un pez acorazado de aspecto prehist¨®rico. Se calcula que s¨®lo en la cuenca del Amazonas hay censadas m¨¢s de 2.400 especies fluviales comestibles y estas solo son una muestra. Algunas, como la gamitana y el paiche, se cr¨ªan ya en cautividad. La carne del paiche ¡ªel piraruc¨² brasile?o¡ª se exporta ya a medio mundo.

Las referencias vegetales podr¨ªan arrancar por el camu camu, la fruta con m¨¢s vitamina C del mundo, del tama?o de una uva de mesa y con un sabor singular, ¨¢cido, astringente, dulce y arom¨¢tico.

A partir de ah¨ª daremos con la yarina, obtenida de una palmera con cocos de forma irregular, comestible cuando est¨¢ tierna y tan dura al secarse que toma el nombre de marfil vegetal y se emplea para tallar artesan¨ªa (el agua se va gelificando en su interior conforme madura el fruto hasta acabar endureci¨¦ndose). Encontraremos el macambo, de la familia del cacao, con pulpa de sabor ¨²nico, muy arom¨¢tica y dulce, el aguaje, fruto de una palmera cubierto de escamas, el tomate de ¨¢rbol ¡ªtamarillo o sachatomate¡ª, pariente de la cocona, una fruta fragante y sutil, el lulo, que en algunas zonas recibe el nombre de naranjilla, y as¨ª sucesivamente, hasta conformar un elenco ¨²nico en el mundo. En ¨¦l se incluyen tambi¨¦n las mil variedades del palmito. Entre ellas, la que m¨¢s ha prosperado en la selva, que permite trabajar las ramas del ¨¢rbol y conservar intacto el tronco, frente a los cultivos tradicionales que exigen tirar abajo la palmera para extraer el palmito. El coraz¨®n del palmito ofrece la chonta, que las vendedoras deshilacha en finas cintas a la vista del comprador. Por ah¨ª andan tambi¨¦n hierbas arom¨¢ticas que nunca son lo que parecen, como el sacha culantro, el sacha or¨¦gano o el sacha ajo.

El camu camu, la fruta con m¨¢s vitamina C

S¨®lo es una min¨²scula muestra que podemos encontrar en estos y otros mercados de Latinoam¨¦rica, como el de Paloquemao, en Bogot¨¢, o el mercado municipal de Puerto Ayacucho, en la Amazon¨ªa venezolana. Algunos llegan tambi¨¦n a los puestos de Ciudad de Panam¨¢, procedentes de la selva fronteriza de Dari¨¦n.

La Amazon¨ªa vive un doble proceso que conviene observar con atenci¨®n. De un lado, la reivindicaci¨®n de las despensas locales que sustenta el despertar de las cocinas latinoamericanas, poniendo en valor productos hasta ahora despreciados y estimulando su incorporaci¨®n a la dieta cotidiana. Del otro, la transformaci¨®n del sistema productivo. La mayor¨ªa de los frutos viven un tr¨¢nsito crucial de la recolecci¨®n al cultivo. Cuando ese proceso acabe de consolidarse, empezar¨¢n a inundar los mercados de medio mundo. Esta despensa cambiar¨¢ la cara de los mercados del mundo, abriendo un nuevo tiempo para sus cocinas.