La ciencia y la gastronom¨ªa comen en la misma mesa

¡°Precisi¨®n, textura¡±, ¡°La tecnolog¨ªa en la mesa te puede desconectar de la experiencia en s¨ª¡±, ¡°La tecnolog¨ªa es una herramienta m¨¢s¡±, ¡°El alma no anida en la tecnolog¨ªa¡±, ¡°No nos podemos olvidar de lo importante, es decir, de lo que comemos¡±, ¡°Es necesaria, no hay evoluci¨®n sin tecnolog¨ªa¡±, ¡°La tecnolog¨ªa siempre es necesaria, pero tambi¨¦n me gusta escuchar la m¨²sica en vinilo¡±. Las reflexiones, recopiladas por el cocinero Mario Sandoval, corresponden a otros tantos chefs sobre la relaci¨®n de la tecnolog¨ªa y la gastronom¨ªa o de lo que las primeras pueden aportar a la segunda.

La quinta edici¨®n de las jornadas Di¨¢logos de Cocina, que re¨²ne entre ayer y hoy en San Sebasti¨¢n a cocineros, dise?adores, ingenieros y periodistas, entre otros, bucea, en una parte de su programa, sobre el potencial de la tecnolog¨ªa y la ciencia en la gastronom¨ªa. Tambi¨¦n, sobre las dudas y los recelos de mezclar ambos campos.

Precisamente, Sandoval, ha detallado, en una mesa redonda junto al investigador Adrian Cheok, el chef Paco Morales, y Javier Portol¨¦s, de la empresa Inhedit, como ha desarrollado una patente junto al CSIC para la hidr¨®lisis del huevo, que permite reproducir diferentes texturas. La patente fue vendida a una empresa estadounidense y llegar¨¢ a Europa el pr¨®ximo a?o.

Sandoval, quien ha impulsado varios trabajos con el CSIC, ha explicado que lo que le anim¨® a ponerse en contacto con investigadores fue la labor previa que hab¨ªa desarrollado en este terreno Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, impulsor de Di¨¢logos de Cocina, junto a Azti Tecnalia, una empresa vasca de investigaci¨®n. En definitiva, de acercarse a un mundo, el cient¨ªfico, que aunque a priori parezca completamente alejado de la gastronom¨ªa puede aportar mucho a esta y viceversa. ¡°Realmente la patente ya la ten¨ªa un investigador en su caj¨®n¡±, ha apuntado Sandoval, pero la clave result¨® aplicar la t¨¦cnica al huevo.

¡°Nos queda mucho por avanzar, un camino enrome por descubrir¡±, ha a?adido Sandoval, tras la intervenci¨®n de Paco Morales, que ha comenzado a introducir las impresoras 3D en su cocina. El cocinero de Noor ha detallado que la tecnolog¨ªa forma parte de su quehacer diario desde hace cinco a?os. ¡°Nos da mucho miedo aplicar la tecnolog¨ªa¡±, ha precisado, pero ello no impide que experimente en su cocina con la impresi¨®n de alimentos, una t¨¦cnica, que de momento, est¨¢ desarrollando entre bambalinas, pero sobre la que no ha dudado en asegurar que alg¨²n d¨ªa, quiz¨¢s, ¡°se aplicar¨¢ como la Thermomix. Hace 30 a?os la gente se llevaba las manos a la cabeza con un microondas, y ahora es normal¡±.

¡°Un chef no solo compra alimentos, crea experiencias, y lo digital se une a lo anal¨®gico, es un maridaje habitual el del cient¨ªfico y el chef, el de empujar las fronteras¡±, ha defendido el ingeniero australiano Adrian Cheok, responsable, entre otras cosas, de un proyecto para la transmisi¨®n de olores y sabores electr¨®nicamente.

¡°La incertidumbre de entrar en terrenos que se desconocen. Muchas veces no s¨¦ a d¨®nde voy, pero lo que debemos saber es donde no queremos estar¡±, ha resaltado Aduriz, que trabaja junto a Cheok. ¡°El proceso de trabajo con alguien creativo tienta desde el alma porque independientemente del resultado, en el proceso va a haber un aprendizaje¡±.