Carniceros que deber¨ªan ser famosos como futbolistas

Cuando ?lvaro Jim¨¦nez Barbero conoc¨ªa a una chica, sab¨ªa que tarde o temprano esta le preguntar¨ªa a qu¨¦ se dedicaba. Y entonces, ¨¦l deb¨ªa confesar que era carnicero. No importaba que su familia poseyera la carnicer¨ªa m¨¢s c¨¦lebre de El Escorial, un lugar al que los madrile?os peregrinaban para conseguir los mejores cortes en varios kil¨®metros a la redonda. Era carnicero. Al salir del colegio se iba a deshuesar. ¡°No es que sintiera que hab¨ªa algo vergonzoso en lo que hac¨ªa, pues aqu¨ª estoy. Pero s¨ª que notabas algo en la cara de las chicas cuando se lo contabas. Te digo ya que no ayudaba demasiado¡±. Ahora, ?lvaro regenta junto a sus dos hermanos mayores La Finca, la explotaci¨®n ganadera m¨¢s sexy de Espa?a, una marca reconocible y apetitosa que ha revolucionado la forma de criar, sacrificar y comercializar ganado vacuno en nuestro pa¨ªs. Son 545 hect¨¢reas en Colmenar del Arroyo (Madrid), una planta de envasado, un restaurante, un food truck y la ternera y el buey que sirven algunos de los mejores locales de la capital.

La raz¨®n principal por la que un gremio acapara portadas es su capacidad para crear algo nuevo. Pas¨® con el rock. Con la moda. Y ahora con los chefs

La explotaci¨®n la levantaron los tres hermanos, sin prisa, con las cosas claras desde el primer momento, con la intenci¨®n de que, cuando se empezara a producir, no hubiera nada que afinar. ¡°Aquel muro de la entrada lo levant¨® mi hermano David con unos chicos rumanos¡±, se?ala ?lvaro desde la puerta de entrada al restaurante de la explotaci¨®n. ¡°Todos trabajan a¨²n en La Finca. Aunque lo veas as¨ª de bonito, esto sigue siendo un negocio familiar como lo era la carnicer¨ªa de mi padre¡±. El menor de los Jim¨¦nez Barbero hoy conduce un BMW, tiene un iPhone 6 y aparece enfundado en un abrigo de Scotch & Soda tras visitar La Tasquer¨ªa, el restaurante dedicado a la casquer¨ªa que Javi Est¨¦vez est¨¢ a punto de abrir en Madrid y que servir¨¢ carne de La Finca. Si fuera una chica, le daba mi n¨²mero.

¡°?Que los carniceros no somos interesantes? Mira, habla con Renzo Garibaldi y luego me cuentas¡±, bromea Joshua Applestone, quien hace unos meses dej¨® Fleisher¡¯s, la c¨¦lebre carnicer¨ªa de Brooklyn, en cierto modo responsable de este boom por la carne que hoy vivimos, para fundar junto a su esposa Applestone Meat. Trabaja en el valle del Hudson. Solo producto local. Cortes nuevos y sorprendentes. Servicio, de momento, solo por Internet. ¡°Tengo ya 40 camisas a cuadros, pero debo perder un poco de peso para poder vestirlas todas. En cuanto al golf, oye, genial, mi h¨¢ndicap ya est¨¢ en 21¡±, informa Garibaldi, a quien, animados por la efusividad de Applestone hemos decidido formularle algunas preguntas sacadas del cuestionario tipo que tenemos para las entrevistas con maniqu¨ªs.

Pat Lafrieda es el primer carnicero con reality. Cuando se anunci¨® el programa, The New York Times se preguntaba: ¡°?Ser¨¢ Pat Lafrieda la pr¨®xima gran estrella de la tele?¡±. Entrenaba a una serie de candidatos en el arte de la carnicer¨ªa. El ganador se quedar¨ªa a trabajar con ellos. Trabajar de carnicero era para los que ganaban, ya no para los que perd¨ªan

Renzo es el responsable de Osso, un local a las afueras de Lima que se ha convertido en centro de peregrinaci¨®n para los m¨¢s inquietos carn¨ªvoros del planeta. En su pa¨ªs casi no se come carne. En su pa¨ªs es una estrella medi¨¢tica. ¡°La est¨¦tica es important¨ªsima, pero comienza y termina en la carne. La vitrina es lo mas importante en una carnicer¨ªa, toda la gr¨¢fica de la empresa y el dise?o del espacio que tenemos esta hecho para ir de la mano de la forma que me gusta a mi armar la vitrina¡±, apunta Garibaldi. ¡°Si uno entra a una carnicer¨ªa y ve un pedazo de carne mal cortado con un papel sucio o mojado, en una vitrina que no nos llama la atenci¨®n, la carne medio marr¨®n, porque se ha quemado por el ox¨ªgeno, no la va a comprar. Pero si llega y la vitrina esta bien iluminada, limpia, con una carne roja preciosa, marmolejo, papel que contrasta con el color de la carne, sin agua¡­, sin duda, se la va a querer llevar. Necesitamos transmitir limpieza, cuidado, cari?o por lo que hacemos en un espacio c¨®modo y que invite a regresar¡±.

Exactamente as¨ª empez¨® Fergus Henderson, el chef ingl¨¦s al que muchos atribuyen la actual tendencia de la nariz a la cola, una moda que apuesta por zamparse el animal entero. Fergus abri¨® en 1994 el restaurante St. John ¨Cen principio, la ¨²nica norma era que jam¨¢s sonara m¨²sica en el establecimiento¨C, cerca del londinense mercado c¨¢rnico de Smithfield. Un coqueto local en el que se presentaban de forma delicada recetas cocinadas con esas partes de la vaca y el cerdo que, por entonces, todos pensaban que solo se com¨ªan quienes no llegaban a fin de mes.

En 1998 le diagnosticaron Parkinson, por lo que debi¨® dejar la cocina. Desde entonces ha publicado tres libros sobre su pasi¨®n por la carne ¨Cespecialmente, por la casquer¨ªa¨C, ha sido investido Miembro del Imperio Brit¨¢nico, ha colocado su restaurante entre los 50 mejores del mundo en casi todas las listas confeccionadas durante los ¨²ltimos diez a?os y se ha convertido en uno de los personajes m¨¢s queridos y respetados por la escena gastron¨®mica europea. ¡°Y eso que no puedo acercarme a un cuchillo ni loco¡±, bromea el ingl¨¦s al respecto de su enfermedad y de las limitaciones que esta le impone. ¡°Yo no soy una estrella. Los carniceros s¨ª lo son. Deber¨ªamos abrazarlos, acunarlos, amarlos¡±.

Si hemos convertido hasta a los panaderos en estrellas medi¨¢ticas, no se nos ocurre ninguna raz¨®n por la que no pudi¨¦ramos hacer lo mismo con los carniceros. De hecho, la raz¨®n principal por la que un gremio se convierte en susceptible de acaparar portadas, armar ej¨¦rcitos de fans e influir en los h¨¢bitos diarios de la poblaci¨®n es su capacidad para crear algo nuevo. Pas¨® con las estrellas del rock cuando el rock era algo nuevo. Ya no lo es. Pas¨® con los chefs cuando la gastronom¨ªa empez¨® a colocar la palabra nuevo en casi todo lo que presentaba. Pas¨® con los dise?adores de moda cuando la moda propon¨ªa tendencias est¨¦ticas m¨¢s o menos novedosas, o al menos, era capaz de algo incluso m¨¢s meritorio: vender como nuevo algo que no lo era. El s¨¢bado 14 de febrero, el editorial que abr¨ªa el especial moda de T Magazine se titulaba El universo postendencia, y celebraba, con alguna que otra reticencia ¨Cen la moda, la efusividad no es demasiado aconsejable, pues lo que hoy abraces de forma acr¨ªtica igual debes descartarlo en seis meses¨C la desaparici¨®n de las tendencias, su muerte en manos de un totum revolutum de trapos de mil formas y colores. En un paradigma como este es solo raro a medias que el mundo busque la novedad en nuevos ¨¢mbitos. Uno de estos ha resultado ser la carnicer¨ªa. Podr¨ªa haber sido peor, amigos vegetarianos: imaginen que nos da por elevar al rango de estrellas a los dise?adores de rifles de asalto.

Las modas de la carne

Antes no hab¨ªa tanto de todo y se ten¨ªa que aprovechar el animal completo. Sacrificar a un animal significaba todo un evento, no ten¨ªamos la opci¨®n de ir al supermercado y comprar 40 lomos finos Renzo Garibaldi, responsable de Osso, el restaurante de referencia para los carn¨ªvoros

En cierto modo, la carnicer¨ªa es uno de los campos en los que actualmente m¨¢s claramente se pueden describir lo que es tendencia y lo que no. Existen, al menos, dos que son reconocibles desde hace un tiempo y sobre las que se estructura el actual auge de este negocio: el ya mencionado de la nariz a la cola y los procesos largos de maduraci¨®n, que han pasado de los 15 o 20 d¨ªas normales hasta los 60, o incluso los 200 a los que llegan algunas de las carnes que trata el peruano Garibaldi, algo que resulta la mitad de las ocasiones en un producto delicioso e indescriptible con sabor casi a queso, la otra mitad, en algo que termina en el cubo de la basura. ¡°A ver, yo me siento hasta cierto punto responsable de la moda de comerse a un animal entero, de que la gente ya no tema zamparse los ¨®rganos y las extremidades del animal¡±, apunta Fergus Henderson. ¡°El pr¨®ximo reto es lograr que la gente deje de comer esto solo en los restaurantes, que cuando sirva una cena en casa cocine cabeza de cerdo, por ejemplo. He empezado a ver este tipo de productos en los supermercados, aunque no he decidido a¨²n si esto me parece un piropo y algo positivo o, simplemente, que esta gente vuelve a aprovecharse y a arruinar una realidad prometedora¡±.

Como sucedi¨® con todo lo novedoso y sorprendente durante pr¨¢cticamente todo el siglo XX, los nuevos usos y aproximaciones en la cr¨ªa, cocina y consumo de carne parecen haberse situado en un lugar propicio para ser arrancados de su idiosincrasia original y ser reempaquetados para las masas a precios reducidos. O no. Joshua Applestone defiende la pureza de este movimiento que, de acuerdo, ha fabricado estrellas medi¨¢ticas, pero m¨¢s por casualidad que por causalidad. ¡°Cada vez hay m¨¢s carnicer¨ªas peque?as, el movimiento que defiende que la carne pase del granjero al carnicero directamente cada d¨ªa tiene m¨¢s seguidores, la clientela sabe m¨¢s y quiere m¨¢s, tanto cortes, como maduraciones, como lo que sea que pueda satisfacer su curiosidad. Y esa curiosidad no se sacia en un supermercado. Esto nos sit¨²a justo a punto de ver una nueva revoluci¨®n en este mundo. Los que hemos triunfado con propuestas nuevas en los ¨²ltimos a?os debemos enfrentarnos al reto de servir m¨¢s a m¨¢s gente sin comprometer la calidad¡±.

Para Garibaldi, lo que ha sucedido en los ¨²ltimos tiempos, m¨¢s que un paso adelante, ha sido un paso atr¨¢s en una industria que hab¨ªa llegado tal vez demasiado lejos en su p¨¦rdida de respeto tanto por el consumidor como por el propio animal y su entorno. ¡°Antes no hab¨ªa tanto de todo y se ten¨ªa que aprovechar el animal completo. Sacrificar a un animal significaba todo un evento, no ten¨ªamos la opci¨®n de ir al supermercado y comprar 40 lomos finos, deb¨ªamos pensar c¨®mo hacer para que los 300 kilos de carne de una res o los 100 de un cerdo se mantuvieran por semanas o meses sin malograrse. Todo eso hizo que la carnicer¨ªa avanzara hasta encontrarse con la cocina. As¨ª, creo que hoy en d¨ªa muchos estamos yendo hacia atr¨¢s para encontrarnos all¨ª con la carnicer¨ªa nuevamente¡±.

El a?o del cerdo

Me siento hasta cierto punto responsable de la moda de comerse a un animal entero, de que la gente ya no tema zamparse los ¨®rganos y las extremidades del animal Fergus Henderson, del restaurante?St. John y caballero del Imperio Brit¨¢nico

En ese proceso de regresi¨®n hacia la novedad, la mayor¨ªa se han encontrado con un animal que no esperaban en su camino: el cerdo. El gorrino se ha convertido en objeto de deseo de casi todos estos carniceros. Lo idolatran. ¡°?Qu¨¦ me gusta del cerdo? La pregunta es: ?qu¨¦ no me gusta del cerdo? Si debo elegir una pieza me quedo con los pies. Los metes en cualquier plato y le dan un toque siempre especial¡±, celebra Fergus Henderrson. Incluso en un pa¨ªs tan amante de la ternera como Argentina han sucumbido al placer del cochino. Amics es una carnicer¨ªa ubicada en el barrio de Palermo, en Buenos Aires. Adem¨¢s de reivindicar la vigencia de cortes como la entra?a, menospreciada durante los tiempos recientes, fabrican su propias chistorras y butifarras de pag¨¦s. Sirven codillo y carrillera de cerdo.

¡°Incluso en nuestro pa¨ªs est¨¢ subiendo el consumo de cerdo, por eso apostamos por hacer embutidos propios¡±, informa Mario Caferelli, uno de los propietarios del negocio. Para ¨¦l, un carnicero es ¡°un cirujano. Cortar mal puede hacer que se pierda una vida¡±. Un cirujano en EE UU es un se?or que siempre tienen mesa en un restaurante. Nunca hace cola para nada. En el avi¨®n jam¨¢s le toca el asiento de en medio. Los m¨¢s grandes dramas televisivos de los ¨²tlimos 40 a?os los han tenido como protagonistas. Son una figura casi tot¨¦mica. As¨ª, podr¨ªa parecer que las palabras de Caferelli son hartamente exageradas.

Pero para confirmar la analog¨ªa no hay m¨¢s que ir a la televisi¨®n, donde se encuentra la respuesta hoy en d¨ªa para casi todo. Ah¨ª encontramos a un tal Pat Lafrieda, miembro de un clan de carniceros neoyorquinos y, seg¨²n el ideario popular de su ciudad natal, el se?or que crea las mejores hamburguesas del mundo. Factura 40 millones de d¨®lares al a?o y sirve carne a 500 restaurantes. Pat ha sido el primer carnicero en tener un reality en el Canal Cocina dedicado a su devenir cotidiano. Cuando se anunci¨® el programa, The New York Times se preguntaba: ¡°?Ser¨¢ Pat Lafrieda la pr¨®xima gran estrella de la tele?¡±. En el programa, adem¨¢s, Pat entrenaba a una serie de candidatos en el arte de la carnicer¨ªa. El ganador se quedar¨ªa a trabajar con ellos. Trabajar de carnicero ya era oficialmente para los que ganaban, no para los que perd¨ªan. Se presentaron 10.000 candidatos. Paris Hilton a¨²n no da cr¨¦dito