?Crisis en el modelo de restaurante tradicional?
La semana pasada le¨ªa un art¨ªculo publicado en la revista de marzo de la compa?¨ªa a¨¦rea Easy Jet, donde el director de Restaurant Magazine y de la lista The Worlds50best , Willian Drew, se preguntaba con reticencia si en Occidente las mesas con manteles acabar¨¢n por convertirse en algo del pasado.
?Est¨¢ en crisis el formato de restaurante tradicional? Aunque admitamos que al modelo decimon¨®nico le queda todav¨ªa una larga vida, no hay que ser un cazador de tendencias avezado para darse cuenta que la hosteler¨ªa urbana evoluciona a pasos acelerados. Se elaboran y sirven comidas en tiendas de antig¨¹edades, en espacios de moda, en grandes almacenes de vinos y hasta en el interior de peluquer¨ªas, da igual. Eso sin referirnos a la nueva generaci¨®n de restaurantes situados en los mercados o en los food hall de grandes almacenes como el Gourmet Experience de El Corte Ingl¨¦s, Harrod?s en Londres o Kadewe en Berl¨ªn. Espacios que, vestidos de una aureola de cosmopolitismo, conocen un ¨¦xito desmesurado.
Igual que a mi colega V¨ªctor de la Serna, parte de los cambios que estamos viviendo tambi¨¦n me los pronostic¨® Nick Lander cr¨ªtico gastron¨®mico del Financial Times. Sucedi¨® con ocasi¨®n de nuestro encuentro en el congreso Tokio Taste (2008): ¡°Cuando esta crisis acabe los restaurantes no se parecer¨¢n a lo que son¡±, me dijo.
?Alguien pone en duda la efervescencia del sector? Los horarios se alargan, se dise?an cartas diferentes para cada franja horaria, crecen las inquietudes salut¨ªferas mientras las nuevas especialidades, para compartir o no, llegan acompa?adas de gestos de informalidad. Todo vale con tal de captar a clientes err¨¢ticos cuyos gustos evolucionan a pasos agigantados.
?D¨®nde se inspir¨® Robuchon para crear L?Atelier? Como ¨¦l proclama sin tapujos su modelo no fue otro que la conocida barra de Nou Manolin en Alicante que visti¨® con est¨¦tica japonesa sin perder la esencia del modelo espa?ol. No hay que olvidar que en su h¨ªper moderno primer local en Par¨ªspend¨ªan ristras de ajos y tomates, funcionaba un grifo de cervezas CruzCampo y se expon¨ªaun jam¨®n ib¨¦rico listopara cortar a cuchillo. S¨ªmbolos que con el tiempo ha terminado por retirar.
La lista de locales que emulan a L?Atelier no deja de crecer. Ah¨ª andan Atera y Blanca en Nueva York, Geist en Copenhague, Barrafina en Londres, Mathias Dahlgren en Estocolmo y Tipplingclub en Singapur, por citar los que recuerdo.
?Pero qui¨¦n tuvo la idea de sentar por vez primera a los clientes alrededor de una barra de bar? No fue Nou Manol¨ªn sino Raimundo Gonz¨¢lez Frutos en El Rinc¨®n de Pepe de Murcia, quien a principios de los setenta acomodaba ya en taburetes a decenas de clientes.
Y todo eso a partir del universo de las tapas y el desenfado que las acompa?a. Estoy convencido que dentro de la vertiginosa evoluci¨®n que experimenta la hosteler¨ªa en Occidente, a los bares espa?oles todav¨ªa les queda mucho que decir. La pregunta final ser¨ªa para los inspectores de la gu¨ªa roja: ?por qu¨¦otorgan estrellas a las copias de un modelo y se olvidan de premiarla versi¨®noriginal?S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
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