En busca de la prote¨ªna perfecta

¡°Salvar los oc¨¦anos para alimentar al mundo¡±. Este es el t¨ªtulo y objetivo de una campa?a que este martes han presentado en San Sebasti¨¢n, en el Basque Culinary Center, 20 de los mejores cocineros del mundo. Ellos manifiestan un compromiso por la sostenibilidad y el consumo responsable, que practican en sus restaurantes pero que quieren contagiar tambi¨¦n al resto de sus colegas y conciudadanos. Para hacer llegar este mensaje se han aliado con Oc¨¦ana, organizaci¨®n internacional dedicada a velar por la conservaci¨®n de los oc¨¦anos y que ha contagiado a las figuras de la cocina en sus planteamientos conservacionistas y regeneradores del mar: Si se cuida la pesca de hoy en d¨ªa podemos garantizar el futuro. Si hay una pesca sostenible, manteniendo unos m¨ªnimos b¨¢sicos (las cuotas basadas en datos cient¨ªficos, no los que dicta la industria), las comunidades de peces son capaces de regenerarse. Los pescados peque?os (sardinas, boquerones) y otras variedades desechadas en los descartes por considerarse poco comerciales proporcionan igual o m¨¢s nutrici¨®n y sabor que los pescados m¨¢s grandes y populares. Hay que evitar comprar (y practicar) formas abusivas de pesca, como las redes de arrastre o el palangre.

Seg¨²n ponen de relieve los chefs y Oc¨¦ana, el pescado y el marisco son la principal fuente de ¨¢cidos grasos esenciales omega-3. El consumo continuado de pescado tiene m¨¢s beneficios para la salud, en comparaci¨®n con la carne roja. El pescado proporciona ¡°la prote¨ªna perfecta¡±. As¨ª titul¨® su libro, The Perfect Protein, Andy Sharpless, director general de Oc¨¦ana. Un libro que en su nueva versi¨®n digital incluir¨¢ recetas de los cocineros integrados en la iniciativa Save the Oceans: Feed the World y que tambi¨¦n muestran su postura en un documental, dirigido por Caterina Barjau.

Suscriben este lanzamiento de la campa?a Andoni Luis Aduriz (Mugaritz ), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ferran Adri¨¤ (elBulliFoundation), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia), Daniel Humm (Eleven Madison Park, EE UU), Ashley Palmer-Watts (Dinner by Heston Blumenthal, Reino Unido), Alex Atala (D.O.M., Brasil), Juan Mari y Elena Arzak (Arzak, Espa?a), Pedro Subijana (Akela?e), Grant Achatz (Alinea, EEUU), Brett Graham (The Ledbury, Reino Unido), Joachim Wissler (Vend?me, Alemania), Heinz Reitbauer (Steirereck, Austria), Gast¨®n Acurio (Astrid y Gast¨®n, Per¨²), Enrique Olvera (Pujol, M¨¦xico), Rodolfo Guzm¨¢n (Borag¨®, Chile), Normand Laprise (Toqu¨¦, Canad¨¢), Jos¨¦ Luis Gonz¨¢lez (Gallery Vask, Filipinas) y Ren¨¦ Redzepi (Noma, Dinamarca), quien no acudi¨® a San Sebasti¨¢n pero se suma al compromiso de sus colegas.

¡°Pretendemos que esto no sea m¨¢s que el comienzo, que sea una red cada vez m¨¢s extensa¡±, asegura Jorge Mart¨ªnez, responsable de esta alianza marina entre los chefs de renombre y la organizaci¨®n Oc¨¦ana y autor, entre otras campa?as, de Pastillas contra el dolor ajeno para M¨¦dicos Sin Fronteras.

"Esto no ha hecho m¨¢s que empezar, la pretensi¨®n es que no solo lideren el asunto los chefs de la alta gama, sino que cualquier restaurante, bar o tasca asuma el compromiso de la buena alimentaci¨®n en base a pescado", dicen los cocineros que dan la cara por el oc¨¦ano.

¡°La cocina puede demostrar al mundo que las posibilidades del mar son inmensas. Hablamos de pescado, pero tambi¨¦n debemos hablar de las algas, del agua¡­¡±, expone el brasile?o Alex Atala, que lleva largo tiempo trabajando sobre la conservaci¨®n de la gran despensa de su pa¨ªs. ¡°Solo hablar de la biodiversidad no tiene valor. Lo tiene cuando la pruebas, cuando la aprecias y la saboreas. Eso estamos intentando hacer con el Amazonas e igualmente con el mar. La cocina es un mundo de inspiraci¨®n para la gente¡±.

Subijana, Arzak y Aduriz tienen interiorizado (y exteriorizado en sus casas) desde hace a?os el uso de pescados de una manera razonable y variada, no solo siguiendo el dictado de las modas gastron¨®micas o de los conceptos esnobistas del pescado de lujo o el pescado pobre. ¡°La cultura gastron¨®mica vasca est¨¢ ligada al mar¡±, a?ade Xose Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, la universidad de ciencias gastron¨®micas e investigaci¨®n alimentaria ubicada en San Sebasti¨¢n y anfitriona de la presentaci¨®n de la campa?a de Oc¨¦ana. "En el Pa¨ªs Vasco somos unos privilegiados, tenemos un mar muy bien cuidado. No es solo fama, es una realidad que aqu¨ª el pescado es incre¨ªble", afirma Elena Arzak. "La crisis ha obligado al consumo de pescados m¨¢s humildes y esto ha servido para que la gente se d¨¦ cuenta de que son exquisitos y que pueden formar parte de nuestra dieta".

¡°Solo 30 pa¨ªses y la Uni¨®n Europea controlan m¨¢s del 90% del pescado que se captura en el mundo, si los principales pa¨ªses pesqueros aprobaran medidas de gesti¨®n para detener la sobrepesca, limitar las capturas accidentales y proteger los h¨¢bitats, habr¨ªa pescado suficiente para proporcionar una comida diaria saludable a 1.000 millones de personas¡±, resalta Oc¨¦ana. ¡°El mar es la despensa del mundo, hay que salvar los pescados para seguir comi¨¦ndolos. Igual que queremos conservar la biodiversidad de la tierra, tenemos que cuidar la biodiversidad del mar. El oc¨¦ano es como una cuenta del banco, si sacas m¨¢s de lo que puedes, te arruinas¡±, afirma Andy Sharpless. ¡°Tan negativa como la injusticia es la indiferencia¡±, subraya el chef de Mugaritz a prop¨®sito de la necesidad de pasar a la acci¨®n.

Para extender esta conciencia de evitar el desastre y el desgaste de la despensa marina, los chefs se convierten en altavoces del mensaje de forma que el p¨²blico y la industria d¨¦ valor a los pescados descartados. Un ejemplo es el del trabajo en Per¨² con la anchoveta, cuyo m¨¢ximo valedor desde hace casi una d¨¦cada ha sido Gast¨®n Acurio. ¡°Este pez chiquito se iba para piensos, para el consumo animal y queremos que vaya a la cocina, al consumo de las personas¡±, cuenta la experta y exviceministra de Pesquer¨ªa Patricia Majluf. ¡°La anchoveta no es comida pobre o de pobres, es un lujo nutritivo¡±. Y a?ade Acurio la influencia del ¡°poder de seduccion de los chefs¡± para¡± transformar el escenario¡± y los gustos de los comensales¡±. ¡°El men¨² del restaurante, las recetas en programas de televisi¨®n, en los libros, en la Red¡­ el mensaje va calando¡±.

Coincide en este punto el mexicano Enrique Olvera y apunta la conveniencia de ¡°trabajar con los expertos a nivel local y regional¡±. ¡°Tenemos en Latinoam¨¦rica muchos puntos en com¨²n a la hora de promocionar la pesca sostenible, pero la receta no es igual para todos¡±. Es preciso, insiste, poner en valor productos marinos ¡°de la misma forma que hemos dignificado productos propios de la tierra y ya la gente comprende, por ejemplo, que el cilantro es tan rico como el estrag¨®n¡±.

El chileno Rodolfo Guzm¨¢n sabe asimismo que su labor va m¨¢s all¨¢ de la cocina, en sus platos y en los foros nacionales e internacionales: ¡°Revalorizar los ingredientes aut¨®ctonos garantiza su supervivencia¡±. Al igual que en el caso peruano, la sardina chilena se utilizaba a gran escala para pienso animal, su tarea como chef es mostrar que es una joya alimenticia para los humanos, con gran concentraci¨®n de omega-3. ¡°Hay un tema nutricional por desarrollar muy grande que puede alimentar a muchos ni?os y a muchos adultos¡±.

¡°Existen incongruencias que hay que eliminar. Mientras pescadores de cercan¨ªa no pueden acudir a las lonjas con sus productos, sus hijos comen en el colegio pescados de otras latitudes¡±, resalta Aduriz. Otra incongruencia es, seg¨²n Enrique Olvera y Grant Achatz, incluir en la carta del restaurante pescados ex¨®ticos, ajenos a la cultura gastron¨®mica. ¡°?Por qu¨¦ vamos a utilizar salm¨®n como si fuera una especialidad mexicana?¡± se pregunta el primero. Y el segundo opina que acciones conjuntas como la de Salvar los Oc¨¦anos, ¡°ayudan a reflexionar no solo lo que falta en nuestros men¨²s, sino lo que sobra¡±.

Si act¨²an los cocineros, los cient¨ªficos y expertos y el p¨²blico, las autoridades y la industria toman nota a la hora de mejorar el panorama, piensan los chefs del movimiento Oc¨¦ana. ¡°Hay que emprender acciones potentes y directas sobre los problemas de despensa y apelar a la conciencia ¨¦tica y ecol¨®gica. El mensaje que lanzamos es simple: si cuidas tu salud tambien cuidas la salud del planeta¡±, afirma Joan Roca, quien sirve en El Celler pescados humildes, como sardinas, caballa o raya. Y pone el ejemplo de una escuela de cocina en la lonja de Palam¨®s como una forma did¨¢ctica de ayudar al uso de pescados poco valorados.

¡°Igual que nos hemos acostumbrado a hablar de verduras de temporada, hay que apostar por el pescado fresco, estacional¡±, afirma Massimo Bottura. Coinciden el estadounidense Daniel Humm (¡°hay que acostumbrarse al ritmo de la naturaleza¡±) y la vasca Elena Arzak. ¡°Ya desde peque?a disfrutaba acompa?ando a mi padre al mercado con ganas de ver lo que hab¨ªa en cada ¨¦poca, las sorpresas que nos deparaba cada estaci¨®n¡±, recuerda la cocinera. "En el restaurante siempre jugamos con los pescados de temporada. Y eso al final el p¨²blico lo agradece".