¡°?Comed el pez le¨®n!¡±

La carne del pez le¨®n es blanca, sutil, consistente, compleja y gustosa. Todo eso y algo m¨¢s, como las marcadas notas yodadas que distinguen otros pescados de roca ¡ªcomo los cabrachos y sus parientes en los mercados espa?oles, o el pez diablo si vamos al Pac¨ªfico peruano¡ª. El cocinero colombiano Jorge Raush, responsable de los restaurantes Criterion, en Bogot¨¢, y Marea, en Cartagena de Indias, a?ade virtudes: ¡°Es un pescado muy nutritivo y con buenas dosis de omega 3¡±. No resulta extra?o. Come de todo y con tal voracidad que se ha convertido en una amenaza para langostas, camarones, pargos, abadejos, moluscos y otras especies.

Come tanto y su empuje es de tal magnitud que est¨¢ aniquilando las poblaciones tradicionales de los arrecifes coralinos del Caribe y amenaza su inestable equilibrio. Habitante habitual de las aguas tropicales del Pac¨ªfico, el pez le¨®n dio el salto al Atl¨¢ntico a comienzos de los 90. La invasi¨®n empez¨® con algunos ejemplares liberados desde peceras particulares en el sur de Florida y se consolid¨® como resultado de los acuarios arrasados por el hurac¨¢n Andrews. Hoy, es una plaga que pone en peligro los ecosistemas del Caribe, las Bahamas, las Antillas y el Golfo de M¨¦xico, colonizando adem¨¢s la costa estadounidense, desde Florida hasta m¨¢s all¨¢ de Carolina del Norte.

A simple vista, el pez le¨®n no parece un enemigo terrible. Es un animal vistoso y colorido que mezcla el rojo y el blanco, las aletas forman abanicos en sus costados y se mueve con parsimonia y majestuosidad. Como para tener un papel estelar en la segunda parte de Nemo.

A simple vista, el pez le¨®n no parece un enemigo terrible. Es un animal vistoso y colorido que mezcla el rojo y el blanco

Su gran ventaja es que lleg¨® a un medio en el que no ten¨ªa predadores naturales. Dicen que el mero es su ¨²nico enemigo, pero es una especie amenazada en esta zona del Atl¨¢ntico. Hubo incluso gobiernos, como el colombiano, que prohibieron su consumo. Lo equipararon al pez globo, considerando venenosa la sustancia irritante que guarda en las espinas de las aletas. El Ministerio de Ambiente rectific¨® hace dos a?os con una campa?a que fomentaba el consumo de pez le¨®n.

Todos est¨¢n hoy contra el pez le¨®n. La lista de enemigos declarados crece d¨ªa a d¨ªa. Pescadores, conservacionistas, institutos de investigaci¨®n, instituciones internacionales, gobiernos y empresarios tur¨ªsticos han alcanzado una extra?a unanimidad. Tambi¨¦n los cocineros. Debe ser el ¨²nico pez del mundo que no tiene amigos. Por una vez, la norma podr¨ªa convertirse en excepci¨®n: el hombre puede ayudar a conservar el medio ambiente provocando la extinci¨®n de una especie.

Jorge Rausch trabaja activamente desde Colombia para frenar la plaga, impulsando la incorporaci¨®n del pez le¨®n a la cadena alimentaria. Trabaja en colaboraci¨®n con la administraci¨®n, la Fundaci¨®n Clinton y empresas privadas para convertirlo en un producto de consumo cotidiano. El primer fruto fue el libro Pez le¨®n, en el que ofrece un s¨®lido recetario: tiradito, alb¨®ndigas al curry, arepas, tacos, sopas, hamburguesas... incluyendo platos que Rausch mantiene en la carta de sus restaurantes, como el cebiche con frutos tropicales y el pez le¨®n al horno.

La captura del pez le¨®n se concreta hoy en Colombia en torno a Rinc¨®n del Mar, en Sucre, ocupando a 150 pescadores. La venta se concreta en Bogot¨¢ a trav¨¦s de la cadena de supermercados Ol¨ªmpica. Todav¨ªa no llega a todas las pescader¨ªas, pero esa es la segunda parte del reto que asume Rausch y para el que busca financiaci¨®n.

El pez le¨®n se consume en algunos lugares de M¨¦xico desde hace tiempo, aunque de forma m¨¢s callada. Dos cooperativas de pescadores de Cozumel, la isla caribe?a de Quintana Roo, capturan y venden cada mes una tonelada de esta especie. La mayor parte acaba en mercados locales, en Ribera Maya y Canc¨²n. La pesca intensiva ha reducido considerablemente su presencia en estas aguas.

Ya no queda una sola restricci¨®n que limite su pesca. La comunidad internacional ha reaccionado frente a una invasi¨®n que amenaza el equilibrio natural de las costas atl¨¢nticas, el medio de vida de los pescadores artesanos y los intereses tur¨ªsticos de muchas comunidades costeras. Nadie queda al margen de esta batalla.