Las sobras, un lujo gastron¨®mico

El cocinero estadounidense Dan Barber (Nueva York, 1969), uno de los m¨¢s conocidos ecochefs y asesor de los Obama en asuntos de nutrici¨®n, transforma por un tiempo el local neoyorquino de su restaurante Blue Hill en WastED, con men¨² centrado en alimentos que habitualmente se desechan en la recolecci¨®n o distribuci¨®n o restos que sobran en la preparaci¨®n de platos y que realmente, opina, tienen un valor gastron¨®mico.

El objetivo es llamar la atenci¨®n sobre la enorme cantidad de desperdicios en restaurantes y toda la cadena alimentaria. "Nuestro papel a diario como chefs es aprovechar cada parte del ingrediente, incluso si es considerado feo o no deseable, y convertirlo en algo delicioso. Minimizar las sobras es una cuesti¨®n de creatividad culinaria", dice Barber, que forma parte del consejo internacional del Basque Culinary Center. Y apunta adem¨¢s que otra pretensi¨®n del proyecto (cuyo nombre en ingl¨¦s hace alusi¨®n al desperdicio) es "responder a las cr¨ªticas de que los restaurantes son lugares presuntuosos donde el gasto es excesivo".

En las opciones del men¨² de WastED, pieles de verduras o de pescados se convierten en crujientes tiras, las raspaduras de huesos de pollo o los restos de tendones tambi¨¦n van a la sart¨¦n. Las cabezas de pescado se aprovechan para caldo y se desmiga todo su contenido. Los troncos de la coliflor o del br¨¦col se convierten en hilos como fideos. Las manzanas u otras frutas golpeadas que se descartan porque no quedan bonitas en la mesa o en el estante del supermercado terminan en postres y compotas con la habilidad de las manos que cocinan. Igualmente se aprovechan las pulpas de los c¨ªtricos o la parte m¨¢s sangrienta y oscura del at¨²n (que se tira por costumbre) de cura y se transforma en un bocado exquisito...

Precisamente para incentivar esa creatividad con las sobras, Barber ha invitado a su restaurante pop up (temporal) WastED a un mont¨®n de colegas. El 13 de marzo, estreno del proyecto, cocin¨® Daniel Humm, del neoyorquino Eleven Madison Park. Hasta el 31 de marzo, desfilar¨¢n por el local figuras como Alain Ducasse, Mario Batali, Grant Achatz, Dominique Crenn (la primera cocinera estadounidense con dos estrellas Michelin) o el mexicano Enrique Olvera.

En una atm¨®sfera acorde con el mensaje -mesas recicladas de mazorcas y champi?ones, lonas de invernadero...-, los comensales pueden degustar los men¨²s a 14 euros y con propuestas en su mayor¨ªa para comer con los dedos.

La iniciativa de Barber, que fue elegido por la revista Time como uno de los hombres m¨¢s influyentes del mundo, entre otros muchos reconocimientos, es un paso m¨¢s en su trayectoria de ejercer una gastronom¨ªa responsable y sostenible, cuyos elementos en el futuro de la comida ha explicado en su reciente libro The Third Plate. En 2004 abri¨® su restaurante bandera Blue Hill at Stone Barns en Pocantico Hills, situado en el valle del r¨ªo Hudson. All¨ª se produce ¨ªntegramente todo lo que va a la mesa y los comensales pueden escoger ellos mismos los alimentos: del campo al plato.

En el lugar, donde los animales pastan siguiendo una coreograf¨ªa dise?ada por el propio Barber para que est¨¦n "felices", el cocinero ha montado un centro de educaci¨®n alimentaria y agr¨ªcola? sin ¨¢nimo de lucro para "cambiar la forma en que Estados Unidos come y produce". El Blue Hill restaurante-granja (que comercializa productos como mermelada o yogur y tambi¨¦n vajilla) tiene asimismo una extensi¨®n urbana en Manhattan, donde ahora se ha montado el WastED N. Y.