Gastronom¨ªa ins¨®lita
Quiz¨¢ el t¨ªtulo de esta entrada no sea el m¨¢s adecuado, pero mi intenci¨®n es bastante clara. Suscribo plenamente un comentario que me hizo el gran cocinero valenciano Ricard Camarena: ¡°la ventaja de saber poco es que todos los d¨ªas te levantas con la ilusi¨®n de aprender y descubrir cosas nuevas¡±. Desde principios de a?o he probado recetas curiosas, me han sorprendido comportamientos profesionales extra?os,he visto cultivos de vegetales en escenarios ins¨®litos y hasta me hanentusiasmado cacharros de mesa divertidos. El mundo de la cocina escondesecretos a cada paso. Parte de estas vivencias, que corresponden al primer trimestre 2015, las resumo en el TOP 10 + 1 que sigue. De algunas de ellas ya he hablado en este blog, otras son completamente in¨¦ditas.
En casa de este gran charcutero en Sa Pobla (Mallorca) descubr¨ª y prob¨¦ chacinas espl¨¦ndidas, sobrasadas con a?ada y antiguos embutidos de la isla recuperados. Algo dif¨ªcilmente olvidable. Entre lo m¨¢s transgresor, que jam¨¢s hab¨ªa visto, salchichas frescas de carne de cerdo de colores: verdes con espinacas; rojas con remolachas; azules con lombardas y hasta negras con tinta de sepia.
4 de febrero Madrid Angulas al pil pil
Quien piense que la salsa al pil pil solo se puede obtener con bacalao o con cocochas de merluza se equivoca por completo. Lo demostr¨® Marcos Mor¨¢n en el escenario de Madrid Fusi¨®n a partir de angulas vivas. Las coloc¨® entre cubitos de hielo durante 30 segundos y las introdujo en una cazuela de hierro con un chorrito de aceite de oliva. Imprimi¨® al recipiente el mismo movimiento que al bacalao al pil pilcon giros constantes de mu?eca y dos minutos despu¨¦s las angulas se hallaban rodeadas de una salsa blanquecina. Para montar el plato las coloc¨® sobre otro pil pil espeso que hab¨ªa elaborado por separado con cabezas de merluza. Una receta que volv¨ª a probar en Casa Gerardo el 13 de marzo. Solo con aceite y la gelatina de las angulas.
Acab¨¢bamos de asistir a la selecci¨®n del mejor cocinero joven de Espa?a y Portugal que participar¨¢ en el concurso internacional que se celebrar¨¢ en Mil¨¢n bajo los auspicios de TheWorlds50best. Justo a la salida me abord¨® uno de los participantes, Adri¨¢n Milan Vera, y me regal¨® un plato. ¡°Est¨¢ hecho en un pueblo de Granada en un peque?o taller artesano de La Alpujarra de mi familia, se llama ?ngel Vera Cer¨¢mica El taller lo fund¨® mi abuelo, Jos¨¦ Vera, f¨ªsico nuclear, quien comenz¨® a aprovechar residuos¡±, me dijo. Le coment¨¦ que me parec¨ªa un dise?o espl¨¦ndido ideal para la hosteler¨ªa, y me contest¨® que era una mezcla de artesan¨ªa y tecnolog¨ªa punta. Mientras lo visito dejo constancia de este hallazgo.
Acab¨¢bamos de iniciar el men¨² en el restaurante Informal dentro del nuevo hotel The Serras . Sin previo aviso, en la mesa aparecen unas patatas bravas en cucurucho a modo de aperitivo que incitan a comerlas con las manos. Una especialidad del cocinero Marc Gascons, asesor de la casa. Patatas fritas en bastones cuyo interior est¨¢ formado por un milhojas de l¨¢minas fin¨ªsimas de patata. ?C¨®mo las elabora? Supongo que primero asa las patatas en el horno en lascas superpuestas y una vez fr¨ªas las corta en bastones que fr¨ªe despu¨¦s en aceite humeante medio en el que se acent¨²a el hojaldrado delas capas. Aunque sean laboriosas el resultado merece la pena. Marc me prometi¨® que me dar¨ªa la receta.
20 de febrero. Santiago del Teide (Santa Cruz de Tenerife) Bocadillo de sesos Restaurante El Rinc¨®n de Juan Carlos
Me encantan los sesos, sobre todo rebozados, pero jam¨¢s hab¨ªa tomado un s¨¢ndwich con sesos de cordero entre dos capas crujientes de galleta salada y jugo de carne, un bocadillo delicioso. Se trataba de uno de los entrantes de la cena que hicimos en El Rinc¨®n de Juan Carlos que dirigen Juan Carlos Padr¨®n y su hermano. Una pista muy recomendable.
Les dediqu¨¦ un post con una fotograf¨ªa que habla de manera elocuente. Anochec¨ªa cuando rodeados de nieve visitamos un invernadero que produce 370 toneladas de tomates al a?o cerca del C¨ªrculo Polar ?rtico En el exterior temperaturas que rondaban los 0?C, dentro 24?C con luzmuy parecida a la del Mediterr¨¢neo. Un prodigio de la tecnolog¨ªaen tierras volc¨¢nicas. Sigo recordando el escenariocon asombro.
5 de marzo Madrid. Cerebro de coco. Restaurante Ram¨®n Freixa
Paris 9 de marzo Restaurante L?Arp¨¨geHojaldre de Alain Passard
La fotograf¨ªa habla mejor que mis palabras. Despu¨¦s de un almuerzo excepcional, Alain Passard nos envi¨® a la mesa un hojaldre de crema a la vainilla. El tuit que puse en ese momento expresaba mis emociones: ¡°Se degusta con el o¨ªdo y la vista antes que con el paladar. No conozco nada igual¡± Ligero, crujiente, puro aire convertido en tentaci¨®n golosa. En 2014 nos lo sirvi¨® de chocolate. Me sigue pareciendo inveros¨ªmil. Para m¨ª el mejor tres estrellas de Paris con diferencia.
Mediada la ma?ana sub¨ªa al escenario del Congreso L?Omnivore el ingl¨¦s, italo-suizo Giorgo Ravelli, ex chef del pub Ten Bells en Londres. Un defensor de la cocina sencilla que se pavonea de recuperar recetas tradicionales de Suiza, Alemania e Inglaterra. Despu¨¦s de ponderar una harina de ma¨ªz dulce tostada, ¡°farina bona¡±, que se produce en el sur de Suiza, mont¨® un plato con pur¨¦ y salchichas elaboradas con carne de cabra. Sin inmutarse apenas, remat¨® la composici¨®n con el cr¨¢neo de un mam¨ªfero que dijo ser el de su perro fallecido que le acompa?a en los viajes en su maleta. En pleno estupor le pregunt¨¦ a un colega franc¨¦s si hab¨ªa entendido lo mismo. Me contest¨® que tampoco daba cr¨¦dito. La fotograf¨ªa no miente. Corresponde a la gran pantalla del escenario del congreso tomada por m¨ª mismo desde la fila 10 del auditorio.?Fetichismo? ?Homenaje a la necrofilia? Si en el futuro la cocina va por esos derroteros tendr¨¦ que retirarme
Conclu¨ªa el congreso L?Omnivore cuando a media tarde sub¨ªa al escenario el actual ¡°enfant terrible¡± de la cocina francesa, Alexandre Gauthier (La Grenouillere). Sin mediar palabra y al m¨¢s puro estilo de ?ngel Le¨®n, coloc¨® en el escenario una gran pecera con una trucha viva para preparar una ¡°truite au bleu¡±. ?Trucha en azul? Llevo a?os leyendo con incredulidad la forma de elaborar esta especialidad alsaciana que debe hacerse con truchas pr¨¢cticamente vivas. Gauthier tom¨® la trucha en su mano, la golpe¨®en la cabeza con un martillo de madera para atontarla, le abri¨® la tripa con una tijera, saco sus intestinos y at¨® con un cordel la cabeza y la cola. Acto seguido la roci¨® con un vinagre caliente. Al instante, la mucosa de la piel en contacto con el ¨¢cido se torn¨® azul seg¨²n se puede apreciar en la fotograf¨ªa. Gauthier esper¨® unos segundos y la escalf¨® en un caldo corto acidulado. Los cocineros japoneses matar¨ªan por hacer un plato semejante.Gauthier insisti¨® en la modernidad de esta vieja tradici¨®n alsaciana. Yo feliz de comprobar que el mito era cierto.
Nos hab¨ªan recomendado este neo bistr¨® y la visita result¨® un ¨¦xito. Se trata del restaurante que dirigen las cocineras de origen filipino Katia y Tatiana Levha, disc¨ªpulas de Alain Passard y Pascal Barbot. Cocina de calidad que juega con la fusi¨®n asi¨¢tico-francesa. La sorpresa lleg¨® al final en forma de tarro de cristal herm¨¦tico que conten¨ªa la infusi¨®n que hab¨ªamos solicitado de hojas de hierba luisa.
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