Donde el men¨² del d¨ªa lo dicta el huerto de al lado

En el ba?o de Montia hay un estanque. No se trata de que el restaurante haya sufrido una inundaci¨®n o descuide hasta ese punto la higiene. La cuesti¨®n es, de hecho, precisamente la contraria. ¡°El local en s¨ª es nuestro plato cero. Todo lo que est¨¢ aqu¨ª tiene que aportar la naturaleza¡±, asegura Luis Moreno, cocinero y propietario junto con Daniel Ochoa de esta oda a la sostenibilidad en San Lorenzo del Escorial. As¨ª, en el min¨²sculo espacio hay una chimenea, le?eras hechas con ¨¢rboles de la zona y hasta peces en los servicios. Es el fruto final de la filosof¨ªa y ¡°las pu?eteras gotas de sudor¡± que se dejaron entre estas cuatro paredes. Primero, durante cuatro meses, reformando el local a base de mono de obrero y martillo neum¨¢tico. ¡°Era verano de 2012, las noticias contaban que la prima de riesgo no paraba de subir y todo se iba a la mierda. Y tu aqu¨ª pintando las paredes y pensando: ¡®?Y si en lugar de esto la poca pasta que tenemos nos la fundimos por ah¨ª?¡±, relata Ochoa.

Aqu¨ª no hay men¨² ni nada que se le parezca. La carta var¨ªa constantemente, en funci¨®n de lo que la madre Tierra y los productores ofrezcan cada d¨ªa

Sin embargo, no lo hicieron, ni por mucho vecino que le dijera que estaban locos. Y, m¨¢s all¨¢ de los clientes que cada d¨ªa ocupan sus ocho mesas, obtuvieron dos reconocimientos que confirman su buena elecci¨®n: en 2014, ganaron el premio al mejor cocinero revelaci¨®n del congreso gastron¨®mico Madrid Fusi¨®n. Este a?o han subido un escal¨®n m¨¢s, al acaparrase su primera estrella Michelin.

Premios y aplausos que, dicen, no los han cambiado en absoluto. Parece una frase hecha, as¨ª que Ochoa la confirma con otra m¨¢s suya: ¡°Salir al campo y encontrar una zona de setas que no conoc¨ªa me emociona m¨¢s que aparecer en la tele¡±. Eso s¨ª, su religi¨®n de la naturaleza conlleva algunos preceptos que han de seguirse escrupulosamente. El cliente, en principio, apenas tiene un par: reservar con dos meses de antelaci¨®n y dejarse llevar. ¡°Aqu¨ª no hay carta. Te sientas y es: ¡®Para comer tienes esto y para beber esto¡¯. Si sueltas las riendas de la comida y me las entregas, voy a hacer todo lo que pueda para darte una experiencia de maravilla. Pero si quieres algo para todos los p¨²blicos m¨®ntate un McDonald¡¯s¡±, a?ade Ochoa.

Parece que la ¨²nica manera de valorar una verdura es con su sabor o textura. Aqu¨ª hay m¨¢s filtros de por medio: qui¨¦n la cultiva, c¨®mo, c¨®mo trabaja la tierra, si lo est¨¢ haciendo con ¨¦tica

Para los platos, en cambio, las normas se multiplican. ¡°Es la base de Montia. Si le ponemos cari?o en la cocina, necesitamos que el producto tambi¨¦n lo tenga¡±, lo explica Moreno. Por eso no hay men¨² ni nada que se le parezca. La carta var¨ªa constantemente, en funci¨®n de lo que la madre Tierra y los productores ofrezcan cada d¨ªa. Pero no se trata solo de que lo que acaba en los platos de Montia sea cercano y natural. ¡°Parece que la ¨²nica manera de valorar una verdura es con su sabor o textura. Aqu¨ª hay m¨¢s filtros de por medio: qui¨¦n la cultiva, c¨®mo, c¨®mo trabaja la tierra, si lo est¨¢ haciendo con ¨¦tica¡±, resume Ochoa. Fieles a su liturgia, los dos cocineros de Montia han tejido una red de relaciones con agricultores y ganaderos locales a los que visitan personalmente y a veces incluso piden favores: ¡°El hecho de que sean amigos te permite tunear en parte el producto, si necesitas por ejemplo un queso m¨¢s o menos curado¡±.

En sus paseos a la caza de la carta del d¨ªa, a veces los chefs descubren incluso la de ma?ana. ¡°No necesitamos sentarnos a investigar y crear. Sales al campo y de repente est¨¢ creciendo un esp¨¢rrago distinto. O vamos a hablar con los que llevan la cervecer¨ªa, vemos c¨®mo trabajan, olemos el trigo y la cebada. Son muchos aromas y texturas, y as¨ª ahora estamos trabajando en un postre que es un mu?sli, pero basado en la cerveza¡±, remata Moreno. Las novedades, relatan, van surgiendo de observaciones y charlas. Tanto que muchas veces sus nuevas creaciones son el resultado de una tormenta de ideas e intentos en la peque?a cocina, donde apenas trabajan seis personas.

Salir al campo y encontrar una zona de setas que no conoc¨ªa me emociona m¨¢s que aparecer en la tele

As¨ª se cuece Montia y as¨ª quiere seguir. Bueno, m¨¢s o menos. Porque Ochoa y Moreno cuentan que el ¨¦xito s¨ª ha tenido una consecuencia: les resultar¨¢ m¨¢s f¨¢cil retomar el proyecto original, abandonado por falta de liquidez. ¡°Nos imaginamos en medio del campo, un restaurante que integre granja, huerto y cocina¡±, asevera Ochoa. ¡°Ser¨ªa importante que los cocineros tuvieran una partida semanal de trabajo de huerto y ganado. Eres t¨² quien cuida un pollo, le da de comer y le sacrifica, que es una putada. Si luego se te quema en el horno, no ser¨¢ una cuesti¨®n de dinero, sino un animal que te ha costado mucho criar y matar¡±, a?ade.

De momento, es un sue?o que se sustenta en dise?os, sondeos de algunos terrenos y la firme intenci¨®n de participar de nuevo en la construcci¨®n f¨ªsica del local. Ser¨¢ en la sierra de Madrid, con unos 35 comensales: ¡°Lo que hacemos no se puede masificar¡±. Para eso, ya est¨¢ McDonald¡¯s.