¡®Aceto¡¯ de M¨®dena en la sangre

El cocinero italiano Massimo Bottura (M¨®dena, 1962) nunca deja fr¨ªa a la audiencia en los congresos. Comunicador de verbo torrencial, siempre sorprende con historias, con apuntes audiovisuales, con iron¨ªa, con sentimiento y poes¨ªa. Hasta los t¨ªtulos de sus platos y su elaboraci¨®n misma tienen un intr¨ªngulis detr¨¢s: ya sea hist¨®rico o literario o s¨ªmbolos de sus dos pasiones comida aparte, la m¨²sica y el arte.

Lo mismo hace un plato de bacalao negro cubierto de ceniza en un caldo de katsuobushi (virutas de bonito) con tinta de calamar, inspirado en un tema de jazz de Thelonius Monk o un guiso ¡°obrero¡± de alubias al hilo de la letra del Working class hero de John Lennon. O un postre desestructurado, ?Ups! se me ha ca¨ªdo la tarta de lim¨®n, como el fallo de un cocinero en la cocina o la acci¨®n del artista chino Ai Weiwei al dejar caer una vasija milenaria. O un plato de algas, verduras y mariscos, Poluci¨®n, que alerta sobre la amenaza medioambiental y que sirvi¨® de arranque a los viajes de chefs naturalistas Cook it Raw. O una humilde sardina con azafr¨¢n, tras la reflexi¨®n sobre los pescados pobres de los cocineros unidos por la campa?a de Oc¨¦ana para salvar los mares. O casquer¨ªa en distintas texturas, Todas las lenguas del mundo, evoca sus periplos internacionales. Sus vivencias, ya sean en la casa de su mamma, en Latinoam¨¦rica o en la regi¨®n devastada por el tsunami en Jap¨®n, siempre se materializan en una creaci¨®n culinaria.

Cincuenta de esas creaciones palpitan en las p¨¢ginas de Nunca te f¨ªes de un cocinero italiano delgado (Phaidon) es el t¨ªtulo del libro que el chef de la Osteria Francescana -tres estrellas Michelin y tercer mejor restaurante del mundo- acaba de publicar en espa?ol y que desde el a?o pasado, cuando se edit¨® en ingl¨¦s, ya es un best seller en la literatura gastron¨®mica. No es un recetario al uso, es una especie de novela, redactada con gracia e ilustrada con intimistas fotograf¨ªas, sobre la peripecia vital del cocinero.

¡°Es un compendio de mi mente, algo que explica el caos creativo dentro de mi cabeza. Memoria, tradici¨®n, innovaci¨®n. Es sobre c¨®mo la cultura trae conocimiento y c¨®mo el conocimiento te gu¨ªa hacia la consciencia y esta te abre el sentido de la responsabilidad. La cultura que asume la tradici¨®n y la evoluci¨®n y la consciencia que crea platos y refleja gestos sociales", dice el chef de esta botturapedia cuya est¨¦tica (tapa marr¨®n, como ¡°un volumen universitario o una biblia¡±) ha sido buscada. "No tiene una apariencia trendy", afirma con sorna el cocinero, quien har¨¢ un proyecto en la Expo de Mil¨¢n relacionado con esa actitud de compromiso social que, reivindica, es necesario en la cocina actual. En colaboraci¨®n con Carlo Petrini, promotor del movimiento de gastronom¨ªa responsable Slow Food, y C¨¢ritas e incluso con la bendici¨®n del propio Papa, organizar¨¢ cenas para gente necesitada con los excedentes de los pabellones de esta muestra internacional, con el lema "Nutrir el planeta". Le ayudar¨¢n productores y 40 famosos chefs.

Sobre si la literatura culinaria seguir¨¢ la senda de introspecci¨®n, Bottura responde que ¡°el camino es la cultura. Yo incito a los cocineros a no limitarse: estudia, profundiza en las cosas, en tus intereses, en tus pasiones. Es a trav¨¦s de la pasi¨®n como expresas emoci¨®n en el plato¡±.

¡°Mis huesos est¨¢n llenos de Parmigiano Reggiano y por mis venas corre vinagre bals¨¢mico¡±, dice este originario de la Emilia Roma?a, regi¨®n cuyos ingredientes y habitantes vertebran su discurso gastron¨®mico y donde ha creado una escuela de hosteler¨ªa para que cocineros y productores trabajen en red y alimenten la econom¨ªa de la zona.

En su Osteria Francescana de M¨®dena ¡ªdonde tambi¨¦n regenta el espacio de comida informal Franceschetta 58¡ª Bottura (entrenado en los fogones de Alain Ducasse y Ferran Adri¨¤) reinterpreta la tradici¨®n italiana. De la esencia de mortadela en una espuma al capuccino salado de patata y cebolla con aceto de M¨®dena o al bollito misto con la forma del skyline de Nueva York, ciudad natal de su esposa y madre de sus dos hijos Lara Gilmore, especialista en arte y c¨®mplice en las inquietudes culturales del chef, cuyo restaurante es como una galer¨ªa de artistas contempor¨¢neos: Maurizio Cattelan, Jonathan Borofsky, Elliott Erwitt, Gavin Turk, Ugo Rondinone, Damien Hirst...

¡°No rompemos las reglas, las moldeamos¡±, dice. ¡°Receta a receta, hemos intentado traer al futuro lo mejor del pasado¡±. Por eso pide que el p¨²blico conf¨ªe en las intenciones de un cocinero flaco pero gigante en ideas.