El sabor es lo primero

Desde que empec¨¦ a estudiar en la escuela de cocina hasta ayer mismo, vengo escuchando como un mantra la consigna ¡°el sabor es lo primero¡±. Ya sea el juez de un concurso de arroces, un experimentado cocinero que concede una entrevista o un cronista gastron¨®mico que justifica un art¨ªculo. Todos esgrimen ese axioma a la hora de evaluar un plato. S¨ª, por supuesto que se valora la calidad de los productos, la originalidad de la elaboraci¨®n, su textura, su presentaci¨®n y el respeto a las propiedades de los ingredientes mostrado por el cocinero, tema para una tesis en s¨ª mismo. Y, sin embargo, siempre terminan diciendo que ¡°el sabor es lo primero¡±.

Hoy en d¨ªa, gracias a diferentes especialidades, entre ellas la psicolog¨ªa experimental, sabemos que los sentidos est¨¢n interconectados. El ejemplo m¨¢s recurrente es ese conocido ensayo del profesor Charles Spence, de la Universidad de Oxford, citado tan a menudo: cuando hizo degustar al p¨²blico participante media ostra tal cual y la otra media, que era la misma en realidad, escuchando el sugerente sonido del mar a trav¨¦s de unos auriculares, ?cu¨¢l fue el resultado? Que la media ostra que se prob¨® oyendo el sonido de las olas se sent¨ªa con un sabor m¨¢s yodado y marino.

Poner el sabor por encima del resto de los sentidos es poner a este al margen de ellos. Hagamos una prueba en nuestra casa. Comamos cualquier cosa con la nariz tapada, obviando el aroma y centr¨¢ndonos exclusivamente en el gusto. ?Qu¨¦ nos encontramos? Un desorden sensorial. Al no estar acostumbrados a degustar sin oler, dudamos hasta de lo que percibimos. Si el sabor fuese el valor por excelencia, no har¨ªan falta el resto de los sentidos. Veamos cu¨¢n inveros¨ªmil es esto con otra prueba: ?nos imaginamos comiendo un plato en una cuadra? ?O dentro de una urna herm¨¦tica de cristal en el centro de un vertedero?

Bien, hagamos una ¨²ltima reflexi¨®n. En el mundo hay cuatro veces m¨¢s productos con sabor a fresa que fresas. Las empresas que fabrican aromas hace mucho que han logrado imitar y reproducir el gusto y olor de casi todo lo que conocemos, confundiendo sin reparos a nuestro ¨®rgano m¨¢s c¨¦lebre. Pero algo que la industria no ha logrado hacer todav¨ªa es repetir las texturas naturales. La tersura de una verdura o la melosidad de un pescado son inimitables, al menos de momento. Si tuvi¨¦semos que evaluar una merluza rebozada y esta estuviese reseca, ?estar¨ªamos seguros de que lo importante ser¨ªa el sabor? Si aceptamos el gusto como el medio de referencia, por encima del resto de los sentidos, implicar¨¢ aceptarlo en cualquiera de sus modos y formatos, incluidos los simulados y artificiales que nos cuelan cada d¨ªa. Y son muchos.

Espuma de humus y vinagres

Los garbanzos son ricos en hidratos de carbono y prote¨ªnas. Aportan minerales como el calcio para los huesos; el f¨®sforo para el cerebro; el hierro para la sangre; y magnesio, sodio y potasio para regular el equilibrio h¨ªdrico y participar en la formaci¨®n de hormonas, enzimas y anticuerpos, que previenen de infecciones y alergias. Son fuente de vitaminas, fibra y ¨¢cidos oleico y linoleico. Aportan 3,41 kilocalor¨ªas por gramo, por lo que hay que moderar su ingesta en dietas para perder peso.