Escabeches lejanos
Desde el pasado 17 de marzo en San Sebasti¨¢n no me hab¨ªa vuelto a encontrar con los chicos de Oceana, esa ONG que esgrime como bandera el consumo responsable de pescado y la sostenibilidad de los mares. Esta vez la cita era en Anilao, en la regi¨®n de Batangas, puertito de pescadores en un rinc¨®n del Pac¨ªfico a miles de kil¨®metros de las costas europeas. ?Por qu¨¦ en Filipinas? Seg¨²n Oceana porque las aguas de las 7.100 islas que componen esta naci¨®n archipi¨¦lago atesoran la mayor biodiversidad de especies marinas del Planeta. Costas que suministran pescado a millones de personas, con ecosistemas en proceso de deterioro por efecto de la sobrepesca. Un enclave ideal para insistir en su conocida campa?a, ¡°Save de oceans and feed the world¡±.
La convocatoria ten¨ªa como objetivo realzar recetas tradicionales con especies abundantes y baratas. Y de paso sacar partido a la presencia de algunos de los cocineros que acaban de participar en MadridFusi¨®nManila 2015. En definitiva, un nuevo gesto en favor de las pesquer¨ªas artesanales con leg¨ªtimas pretensiones medi¨¢ticas.
Sentados bajo un cobertizo, modesto comedor junto al mar, Myrna nos mostr¨®algunas de las especies m¨¢s abundantes, pescados azules de tama?o peque?o, no inmaduros, incluidos algunos pescaditossimilares achanquetes (dulong). Alrededor de esta materia prima se hab¨ªa montado un almuerzo muy sencillo, m¨¢s emocional que gastron¨®mico. Pescaditos a la brasa, el famoso kinilaw (plato nacional, tipo ceviche) y alg¨²n pescado guisado.
La sorpresa salt¨® con el ¡°sinaing na tulingan¡±, caballas o verdeles hervidos con una fruta tan ¨¢cida (kamia) que los lomos recordaban a un bonito en escabeche. En olla de barro Myrna hab¨ªa colocado varias piezas (tulingan) limpias, abiertas por el lomo y rociadas de sal marina despu¨¦s de haberlasprensado con la mano. A?adi¨® orejones de kamia ya desecada, cubri¨® la olla de agua y la puso hervir sobre brasas de carb¨®n. ¡°Hay que esperar 8 horas a fuego lento¡±. ?C¨®mo es posible que sin vinagre, ni ajo, ni aceite, ni laurel despu¨¦s de tanto tiempo de ebullici¨®n el resultado fuese tan bueno?
Enseguida surgi¨® eldebate entre algunos periodistas. ?Exist¨ªa esta receta antes de la llegada de los espa?oles a Filipinas en 1521a partir deFernando de Magallanes? Ense?aron los primeros navegantesib¨¦ricos a los nativos de las islas aconservar los pescados hirvi¨¦ndolos en un medio ¨¢cido y a falta de vinagre recurrieron a la kamia? Todav¨ªa hoy la herencia de la cocina tradicional espa?ola en Filipinas es acusada. T¨¦rminos como adobo, tapa, empanada, kaldereta, lech¨®n, longaniza, morc¨®n, flan o ensaimada se utilizan a diario.
Es una l¨¢stima, convinimos en la mesa, que los rastros de estas recetas que afectan a la cultura de nuestros pueblos no est¨¦n documentados y que las investigaciones terminen convirti¨¦ndose en meras conjeturas. Por encima de todo queda la grandeza del escabeche, una receta m¨¢s moderna que nunca y con varios siglos a sus espaldas. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
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